Clik here to view.
エムマートでから見る「ランイチ」部位の特徴と整形・筋引きと商品化まとめ
準高級部位の「ランイチ」には、深い味わいが堪能できる サーロインに接続する部位「らんいち」は、もも系の部位の中では背側に位置し、「らんぷ」と「いちぼ」と呼ばれる大きな筋肉の塊から構成されています。また、らんいちは、ロイン３点の高級部位に次ぐ準高級な部位として評価の高いところです。...
View ArticleClik here to view.
エムマートでみる アウトサイドフラットとは？
アウトサイドフラットとはそともものなかにくのことです。 そとももとは、モモ系の部位では最も運動量の多い部位です。したがって全体的に肉のきめは粗く、肉質はやや硬い部位となりますが、薄切りや煮込みに用いれば問題ありません。...
View ArticleClik here to view.
エムマートにあるサーロインのすじ引きのポイントとは？
サーロインの除去すべきポイントがあります サーロインとは、「リブロース」と「らんいち」に挟まれた部位で、肩ロースにから始まる胸最長筋の末端部分です。ロイン３点（リブロイン、サーロイン、テンダーロイン）のうち、サーの称号を冠する最高の肉質を持つ部位です。...
View ArticleClik here to view.
エムマートにある牛肉のうで（かた）部位の整形・すじ引き方法とは？
牛肉料理の用途幅が広いうで（かた）部位は非常に活用しやすい うでの部分を総称して牛かたと呼んでいますが、みすじ、さんかく、とうがらしなどの数多くの筋肉の集合体です。総じてよく運動する部位ですから、筋膜や腱などが多く、肉色はやや濃いめです。したがって、きめが粗く肉質も硬い部位に属します。...
View ArticleClik here to view.
エムマートにある牛肉のすね部位のすじ引きの方法と使い道とは？
煮込み用として使われるすねに一部だけ希少部位の焼肉用があります 前肢のものを「まえすね」、後肢のものを「ともずね」と言います。特質は、両者共にほぼ同一ですが、スープストックを取るには「ともずね」の方が良いとされています。...
View ArticleClik here to view.
エムマートにある牛肉の「マエバラ」部位の整形・筋引きまとめ
韓国料理の高級部位として扱われた「マエバラ」はカルビ焼きの代表格です 「マエバラ」の正式な名称は、「かたばら」であり、英名においては「ブリスケット」と呼ばれています。今回は、この部位の特徴を抑えながら整形・すじ引きについて、日本においてどのように商品化していくのか触れていきたいと思います。...
View ArticleClik here to view.
エムマートである牛肉の「シンタマ」部位の活用方法とは？
もも系の中でも使いづらい「シンタマ」を小割・整形や商品化を徹底解剖します うちももとほぼ同様の肉質を持つ赤身中心の部位です。周辺の「かぶり」と呼ばれる部分は、やや肉のきめは粗いのですが、その内側はきめが細かく軟わらかい部分もあります。...
View ArticleClik here to view.
エムマートにある「ともばら」部位の商品づくりの方法とは？
「ともばら」部位の「なかばら」を徹底解剖 リブロースとサーロインに接続し、「かたばら」の後方に位置します。通常、「ばら」と呼ばれているのは、この部位のことです。総じて、繊維質、筋膜が多く、肉のきめは粗い部分ですが、よく脂肪交雑が入り、濃厚な風味をもっています。...
View ArticleClik here to view.
エムマートにある牛肉の「ともばら」部位の「そとばら」編
牛肉の「そとばら」部位を徹底解剖！ 前回は、「ともばら」部位にある「なかばら部位」小割・すじ引きや商品づくりにおいて紹介していきました。 エムマートにある「ともばら」部位の商品づくりの方法とは？...
View ArticleClik here to view.
Clik here to view.
エムマートでみる牛肉の見分け方と選び方とは？
牛肉の見極め方には格付け以外にも抑えておくべき基本がある 牛肉には、肉の色沢、脂肪の色及び質、肉のきめ、しまりなどで肉の良し悪しや等級などで判断が可能になってきます。ただ、それ以外にも枝肉をみる祭に水っぽい牛は、歩留まりが悪いなどの格付けだけでは、判断できないものがあります。また、日持ちがする肉の見極めなど様々な事がありますが、今回は、抑えておくべき基本的な事について記載していきます。...
View ArticleClik here to view.
牛肉の希少部位まとめ
焼肉として使われる希少価値の高い部位を網羅しました！ 今回は、格付け（品質）や品種よって違いはありますが、焼肉用として使われる希少部位をまとめてみました。作業性や量が少ないことから非常に店頭にならぶことがあまりありませんが、知っておいても損がないかと思います。...
View ArticleClik here to view.
安い牛肉を料理するために必要な基本となる知識とは？
牛肉を扱う上で抑えておきたい料理の基礎知識があります 料理（調理）は「焼く、煮る」などを本調理とするならば、「切る、たたく」などは補助作業ですが、良い料理をつくるための手順ですからおろそかにはできません。材料や時間を無駄にせず、能率よく料理を作るためには、補助的な調理と本調理のポイントを理解することで、効率や安い肉を生かす上で大切な事です。 補助的な調理方法 切るとは？...
View ArticleClik here to view.
安い肉でもおいしく味わえる焼き方がある
牛肉には抑えて抑えておくべき焼き方があります 今回は、前回に引き続き「焼く」といものと基本的に抑えておくべき知識について記載しましたが、その続きである「焼き方」について触れていきます。 安い牛肉を料理するために必要な基本となる知識とは？ 前回は、「焼き方の種類」について記載しましたが、今回は、焼き方と使用器具について抑えていきたいと思います。 「焼く」上で抑えてたい器具の種類と調味について...
View ArticleClik here to view.
エムマートの評判とは？
エムマートを利用しているお客様は、エムマートを非常に信頼して購入している エムマートで国産牛肉を販売してから４ヶ月経ちましたが、当社から購入していただいたお客様は、思っていた以上の反響がありました。とにかく自社としてインターネットの販売を始めるにあたって非常に困難なものだと（たいして売れないだろう）、また、購入して頂ける方などいないだろうと感じていました。...
View ArticleClik here to view.
Clik here to view.
抑えておきたい。ホルスタインサーロイン肉の見極め方
品種が異なると肉の見極め方が変わります 牛は、世界的に見れば、たくさんの品種が存在しています。その土地の気候風土によく順応する在来種を主体に、それぞれの地域で改良が進められ今日に至っています。...
View ArticleClik here to view.
ホルスタインサーロイン肉は本当に硬いのか？
肉専用種より硬いと感じますが、牛を知る事が大切なポイント！ ホルスタインは、「硬い」とのイメージがつよいとありますが、肉用種と比べ劣るのは「硬さ」に対して確かな部分があります。しかし、日本の歴史からの観点からみると「薬膳」として扱われてきた食肉文化において、牛肉は「生かし方」によっては、それらを改善し明日への活力としてきました。...
View ArticleClik here to view.
飲食店やホテルがホルスタインサーロインを使うときの注意点
ホルスタインのサーロインには、和牛とは違い取り扱いに留意しておかなければならない点がある。 和牛（肉専用）とは違いホルスタイン（乳用種）は、違うものになります。これらには何に影響しいるのか？また、肉質に対してどのように影響してしまうのか？また、冷凍や冷蔵（チルドとフローズン）においての取り扱い、熟成が必要なのか？など、これらによってサーロインにどのように影響をおよぼしていくのかを記載していきます。...
View Articleホルスタインサーロイン肉の特徴と相場について
近年の牛価格高騰からホルスタインサーロインが注目されつつあります 牛の価格高騰の要因において様々な意見が述べられています。その要因としては、生産頭数の減少や飼料の高騰などあげられていますが、その根拠においては...
View Article