牛肉の見極め方には格付け以外にも抑えておくべき基本がある
牛肉には、肉の色沢、脂肪の色及び質、肉のきめ、しまりなどで肉の良し悪しや等級などで判断が可能になってきます。ただ、それ以外にも枝肉をみる祭に水っぽい牛は、歩留まりが悪いなどの格付けだけでは、判断できないものがあります。また、日持ちがする肉の見極めなど様々な事がありますが、今回は、抑えておくべき基本的な事について記載していきます。
生き物を扱う事は、非常に難しく品質においては安定しづらい特性があります。それぞれの買い付けを担当する方は、個々の選ぶポイントが決まっていますので品質が安定に近い状態で提供されています。それには、数多くの失敗などの経験で成り立ちますが、肉の品質を見極めや選び方の基本的な事を抑えることによりより良い方向で牛肉を購入することができます。
今回は、その基本的な部分を抑えながら記載してきます。また、品種や輸入牛によっても違いがありますので、留意しておきたいものです。
牛肉の色
牛肉の色は、鮮紅色が標準的なものとして知られていますが、良いものは艶（てり）があります。しかし、これから述べる各種の条件によっては、牛肉の色は様々です。
年齢、性別、品種別
生後一年以下の子牛は、淡いピンク色ですが、加齢とともに筋肉色素の沈着が進み、濃い赤身を帯びてきます。
欧米諸国にて、珍重されているホワイトビールと呼ばれる子牛の肉色は、ほとんど筋肉色素が沈着してなく、むしろ灰白色に近いものが、良質のものとされています。
部位別による肉色の差
よく運動する部位である、ネック、すね、かた、ばら、そとももなどは、肉のきめも粗く総体的に濃い肉色をしています。
体調によるもの
多頭数を、狭い畜舎に繁留したままの肥育、長時間のトラック輸送など、ストレスによる負荷によるものとして、屠畜後の肉色は赤身が強く、精肉処理の段階でも、良い発色作用がなく、かつ、持続性がないため、早い時間で暗赤色へと変化します。特に、発熱を伴う疾病になったものは、精肉処理後も良い発色せず肉色全般は艶がなく冴えない状態のままです。
熟成によるもの
牛肉は、良い風味や、柔らかさをだすために、適正な温度管理（０℃～２℃）のもとで、屠畜後、一週間から三週間の熟成が必要になってきます。オーストラリア産のラベル表示においては、屠畜日や解体作業を記載したものがありますし、個体識別番号から検索し、見込み日などわかるようにっています。
発色作用について
部分肉から精肉にする段階で、肉の断面の色合いは、次のような変化が起こります。
カットされた表面は、処理後３０分程度で沈んだ赤色から、鮮やかな、紅色に発色しますが、肥育程度の良いものは、更に艶のある鮮紅色となります。これは、筋肉色素（ミオグロビン）が空気中の酸素に触れておこる、酸化現象です。
良く肥育され、十分な脂肪交雑を伴った牛肉は、良い発色状態が長時間継続されます。一般的には、時間の経過とともに、発色作用は次第に弱まり、筋肉色素のミオグロビンはメトミオグロビンへと変化し、暗赤色となります。スライス肉や切り身で、積み重なった部分が、暗赤色になっていることがありますが、空気に触れないままの状態で、重なったので、十分な発色作用が起こらなかったからです。
腐敗への肉色の変化は、暗赤色を超えてから黒みが強くなっていきます。そして、黄色いネトが発生し異臭を放ちます。勿論、廃棄処分の対象となります。暗赤色に変化したものは、すべて変質、または腐敗していると判断するのは、誤りですが、風味の点では、相応に劣化しているものと思慮されます。
脂肪の色および質
良い脂肪とは、白色又は、乳白色で適度の弾力と粘りのあるものです。このような脂肪は、食欲をそそる芳香と、うまみを持ち、牛肉の風味の決め手ともなります。
和牛の理想肥育（生後２４ヶ月位）からロース部位などに、霜降り状態の脂肪交雑が入り、風味や肉質の柔らかさは問題なく、更に濃厚肥育（３２ヶ月前後）に至れば、各部位にわたり良好な肥育状態となります。
しかし、脂肪の色や質は、飼料に影響されるところが大きく、穀物のうち大麦、小麦などの麦類は、良い脂肪を作り上げるものとして知られています。また、カロテン（黄色色素）が多く含まれる緑草、とうもろこしなどを多給しますと脂肪にカロテンが沈着し、黄色から褐色の脂肪となります。加齢が進みますと、各種の色素が皮下脂肪に滞積し沈着します。
飼料に起因する脂肪の香りに、問題のある場合は、調理の過程で香辛料、香味野菜を用いて調理しましょう。
きめ、しまり
肉のきめは、細かいとか、粗いという表現になりますが、これは肉の善し悪しを、判定する基準を、意味するものではありません。肉のきめの細かい部位は、運動をあまりしないところで、肉質はやわらかいのが特徴です。牛肉の部位を表す分体図を見ますと、大方、背中にある部分となります。かたロース、リブロース、サーロイン、ヒレ、らんいち（らんぷ
）などがそれに相当します。一般的には、いわゆる高級部位と呼ばれ、評価も高い部位となります。
一方、よく運動する部位のネック、かた（うで）、すね、ばら、そとももなどは、きめの粗い、肉質は硬い部位となります。
肉質のやわらかい部位は、一般的には高い評価となりますが、これによってだけ、良い肉と連想するのは誤りです。即ち、肉料理には、それぞれの料理に向く最適な部位があります。
部位のもつ、特質、特徴をよく習得、理解することにより、良い料理が、更に経済的に仕上がります。たとえば、煮込み、スープなどの場合は、きめの粗い、硬い肉質のところをよく煮込むことによって、エキス分、ゼラチン質を多く含む、この部位のもつ特質が生かされ、より味わい深い料理ができます。
肉のしまりは、肉質の良し悪しを見分ける方法です。しまりの良い肉とは、一定の形状をもつブロック肉、切り身を見た場合、きっちりと当初の姿を保っている肉質のものです。十分な肥育状態のものや、若齢のものは、水っぽく肉質の劣る、しまりの悪いものとなります。
まとめ
今回は、肉質を見極める事について着目しましたが、これまでの記載を抑えておくべき基本であり、牛肉を生かす技術や知識も必要になってきます。良いものはより良くということが大切なのではないでしょうか。