アウトサイドフラットとはそともものなかにくのことです。
そとももとは、モモ系の部位では最も運動量の多い部位です。したがって全体的に肉のきめは粗く、肉質はやや硬い部位となりますが、薄切りや煮込みに用いれば問題ありません。
そとももは、「はばき」「しきんぼう」「なかにく」の３つにわけられます。「はばき」は、すねに近い特質をもっていますが、中の「せんぼんすじ」には、ホルモンのように食感が良く、肉の味が濃いものがあり、焼肉用に使われている場合があります。「しきんぼう」は、最もきめの粗い部位ですが形状が整っていますので、使用の目的によっては利用範囲が広がります。
「なかにく」は、きめはそれほど粗くありませんので、一般的な牛肉料理に利用できます。欧米では、この部位を生コンビーフ（チルド状態で一週間位塩漬けにしたもの）に加工して市販しています。また、肉質が硬いにもかかわらず好んでこの部位を調理の素材として利用しています。
今回は、そのようなそとももにおいて、分割から整形・すじ引きや商品化においてのポイントについて記載していきます。
そともも部位のすじ引きと整形のポイント
１・そともも部位は、赤身の肉の厚い部位で、皮下脂肪がついているとはいえ、ごくわずかしか付いていません。ですから、できるだけ残して赤身の美味しさに、脂肪の美味しさを加えていきたい。
２・そともも部位とはばき部位の境に厚い脂肪の中にリンパ線がある。これは必ず取り除くことです。この部分は、かなり肉付きが薄くなっているから、３ミリ位残して余分な脂肪は、取り除きます。
３・そともも部位のなかすじ、また、はばき部位の内側すじなどは肉の中にまで食い込んでいますが、これは、肉の中まで引かずに表面の見えるすじだけを引きます。
※肉の中まで引くと、肉がバラバラになり商品化が難しくなります。（小割は別です。）
そともも部位のすじ引き
脂肪の表面汚れや印を取り除きます。
この部分の脂肪はほんの少ししか付いていないので、脂肪表面の汚れは注意して丁寧に、ごく薄く取り除きます。
※ここの脂肪を削り取るということは、上質の赤身肉を削りとるようなもので、味も歩留まりも悪くなります。
そともも部位の外側のすじを引きます。
- はばきの先端よりそとももに向かって大きくすじを引きます。
※脂肪のついていないすじの見えるところはすじを引きます。
- 脂肪の汚れや印をきれいに取り除きます。
内側の脂肪を取り除きます。
- まず図の✖印の食い込んでいる脂肪を３ミリ残して取り除きます。
- すじの上の脂肪を取り除き、その順序は、まくら、そとももの順に。
まくら部位（しきんぼう）のすじを引きます
まくら部位上面のような薄いすじは、ナイフを少し上向きにスーッと引きます。その引き方は、反動をつけないですじの下をナイフがくぐるように、こきざみに動かします。
※上達すると、しきんぼう部位上面のすじは、２回で引けます。
そともも部位の太いすじを引きます
- まず、薄いそとももの上すじを引き、広くて太いすじを手前に引きます。
- それから、ナイフを逆にもち上側のすじを引きます。
- 上方の厚いすじを、ナイフを逆に持ちすじを引きます。この場合見えているすじだけ引きます。
※小割するときは手をつけない。
はばき上面のすじを引きます。
ナイフを逆にもって、はばき上面のすじを引きます。すじは、しきんぼうのところまで引き、それ以上にはナイフを入れない（まくらの下まで引くと、肉がバラバラになってしまいます）
はばき部位の内側のすじを引きます
- すじを引きやすいように、はばき部位の内側を平らになるようになで、上の方からすじを引きます。
- せんぼんすじの付け根（３）は太い厚みのあるすじで、これはすべて取り除きます。
そともも部位の商品づくり
小割しない場合
- 全体的に肉質が硬く、肉の目も変化しているからなるべく肉の目の流れに直角に切るか、薄目に切って商品づくりをします。
- 冬季は、このまま丸ごとスライスにするのもよいが、はばき部位は分割してこま切れとして使用するのよいです。
- すきやき用、切り落とし用には、ばら部位と合わせて商品づくりをします。見た目がきれいになります。
そともも部位の分割とすじ引き（右側）
そともも部位を小割するときは、丸引きと同じ手順（小割しないすじ引きと同じに、内側はばき部位とそともも部位のなかすじは残します）で整形した方が早く上手に作業ができます。
- はばき部位を分割する。
- 境目に沿って、そともも部位よりはばき部位を取り除きます。
しきんぼうを分割します
- すじに沿ってしきんぼうとそともも部位の境に沿ってナイフを入れ、しきんぼうを切り離します。
※しきんぼうは丸みがあるので注意です。
- しきんぼうのすじを引きます。皮下脂肪を薄く残して、まわりのすじを引きます。
そともも部位となかにく部位の分割と、そともも部位のすじを引きます
- そともも部位上面、はばき部位を分割した後の脂肪とその下のすじを引きます。
- そともも部位、なかにく部位間の太いすじに沿って、ナイフを逆手に持って分割します。
- そともものすじを引き上げます。
はばき部位のすじ引きと小割
- はばき部位外側、内側両面のすじを引きます。先に、内側の幅広い方のすじを引き、図のように、部位を裏返しにして外側のすじを引きます。
- 内側のせんぼんすじの上方に向け、全体のすじを引きやすいように手でなで平らにして表面の見えるすじを引きます。
外側（の下側）の食い込んでいるすじを出し、すじを引きます
このすじは、せんぼんすじ部位を先に取り除いてからでは、とても引きずらいので、まずこのすじから引きます。
せんぼんすじ部位を分割します
せんぼんすじ部位に沿って両側にナイフを入れ、アキレス腱の方よりめくり上げ、せんぼんすじ部位を取り除きます。
はばきを２等分します
すじに沿ってナイフをすべらせるように２等分にします。
※このすじは、中ほどで少し段差があります。
Ｂ部位の内側のすじを引きます
外側のすじは先に引いているから、内側のすじを引くだけでよいです。
Ａ部位内側のすじを引きます
内側のすじを引き、中に食い込んでいるすじも取り除きます。
※せんぼんすじまわりのすじを取り除きます。
まとめ
今回は、そとももの小割・整形のポイントと商品化の一例を記載をしていきましたが、機会があれば小割後の商品化についても触れていきたいと思います。是非とも参考にしていただければと思います。