牛肉の「そとばら」部位を徹底解剖！
前回は、「ともばら」部位にある「なかばら部位」小割・すじ引きや商品づくりにおいて紹介していきました。
エムマートにある「ともばら」部位の商品づくりの方法とは？
今回においては、「ともばら」部位を分割した後にでてくる「そとばら」部位について記載していきます。多くのお店では、切り落としや焼肉に使われているこの部位は、どのように小割（分割）を行えば焼肉などの商品になっていくのかなど、その一例を紹介していきます。
「ともばら」部位のすじ引きと整形（右側）
そとばら部位において留意すべき点とは、骨肌、軟骨が多いことから、これらを完全に取り除く必要があります。それは、人が食する事によって不快を感じるもので、異物となります。食肉全般に言えることですが、人に異物と言われるものが、骨、血管、しこり、残毛が代表的です。また、残毛においては、人間のものと動物の２つがありますが、動物において毛の生え変わり時期に毛が抜けることから注意すべき点だと言えます。また、脂肪をつけ過ぎない事がポイントとなっています。
表面の幅広いすじを手で剥ぎ取ります。
- 左端の脂肪を端から端まで切り落とします。
- 次に、手ですじを持って引っ張り剥がします。かぶり部位末端のところで、すじと斜め横に（点線）つながっているところでナイフで切り、そのまま次のすじと一緒に一枚のすじとしてフランク末端まで剥ぎ取ります。
※左端にナイフが入ってないと上手に剥がれません。（豚と同じです）
脱骨間のすじを引き、脱骨したあとの骨肌、軟骨を完全に取り除きます。
骨肌、軟骨を丁寧に取り除きます。
×印のところは特に多いので注意が必要です。
裏返してかっぱのすじの引きやすいように、手で平らになでます
フランク上のかっぱ肉は、表面のすじを引き、点線より切り離します。
※かっぱ表面を手でなでると、表面が平らになってすじが引きやすくなります。
かっぱ表面のすじを引き、余分な脂肪、印、汚れを取り除きます
まず、フランク部位の方よりかっぱの表面すじ全体を引きます。次に、余分な脂肪と印、汚れを取り除きます。
かっぱ部位下側の脂肪が厚いものは、先にかっぱ肉を取り除き、その下の脂肪を６ミリ位残して余分な脂肪を除きます。
※小割しないで、大きいまま商品づくりするときは、図のように両端の脂肪、その下のすじまできれいに取り除く方がよいです。（品質の価値があがるため）
※薄いかっぱすじが、透けるように幅広く上手に引けるようにしなければなりません。
※かっぱ肉は硬いので、かっぱ上面のすじを引き、かっぱ肉を取り除いてひき肉かしぐれ煮によく使われる。
フランク部位のすじを剥がして、取り除きます
フランク部位上面の黄色い厚いすじを剥がしてとります。
そとばら部位の商品づくり
皮下脂肪に覆われ、脂肪が多く、肉質は硬いがこくがあり味があります。そとばら部位の、かた側は肉厚で、フランク側にいくにしたがって肉薄になります。（品種や品質によっても違いがあります）
かた側Ａは肉厚部分は、単品で商品づくり（すきやき、シチュー、しゃぶしゃぶ用、切り落とし）ができます。かた側Ｂは、単品で商品づくりはしません。必ず赤身肉と合わせて商品づくりする必要があります。
ともばら部位の小割
かぶり部位を取り除きます
※ばら部位とかぶり部位の境に沿って取り除きます。
ともばら部位を３つに分割します
そとばらを３つに分割し、Ａ，Ｂ，Ｃとします。
※図のようにＡは、そとばらの肉厚部分、Ｂは、間、Ｃはフランク部位に分割します。
- Ａのばら部位は、肉厚でシチュー、すきやき、しゃぶしゃぶ用にできます。
- Ｂのばら部分は、肉付きが薄く脂肪が多いので、赤身肉との合わせ切りがよいです。
- Ｃのフランク部位は、赤身肉で柔らかくて味もよいです。
Ａのそとばら肉厚部分のすじ引きと整形
裏側のすじを引き、余分な脂肪を取り除きます
- 上に細長く付いている肉を、先に取り除き、脂肪を綺麗に取り除きます。
- 血管も綺麗に取り除きます。
外側脂肪を取り除き、すじを引きます
外側脂肪を取り除き、その下のすじを引きます。
※かぶりは硬いので取り除いた方が良いです。
Ａの肉厚部分の商品づくり
図のように３つに柵どりします。
- Ａは、肉厚でサシも入り、柔らかいので焼肉などによく使われます。
- Ｂは、肉付きのよいものは、サシも入り見栄えもよい部位ですが、薄いものは価値がおちます。焼肉や切り落としなどに使われます。
- Ｃは、肉付きが薄く、中に脂肪が入っていて硬いです。
ともばらかぶりの整形とすじ引き
裏側のすじを引き、余分な脂肪を取り除きます。
※かぶりは、肉付きが薄いがサシも入り、味は良いのですが変色が早い。
Ｂのそとばら部位肉薄部分のすじ引きと整形
外側の脂肪を取り除き、すじを引きます
- 外側のかっぱ肉を取り除き、脂肪を取り除き、その下のすじを引きます。
- 内側の余分な脂肪を取り除きます。
商品づくり
肉薄ではありますが、ここまで整形すると脂肪も少なく商品づくりしやすいですが、食感や味もさほど良くないので価値が薄い。安価な切り落としとして使われますが、赤身肉と合わせた方がよいです。
まとめ
今回は、そとばら部位の商品ができるまでの工程を記載させて頂きましたが、品種、品質によっては違いがでます。
肝心なのは、肉質をみてどのような用途や提供することが大切となってきます。