この記事をご覧頂きありがとうございます。
- ミスジとは何だろうか？
- どこの部位だっけ？
と思ったことはありませんか？
ミスジの本当の魅力についてふれていきたいと思います。
いまさら聞けない！？牛肉のミスジの真実に迫ります！
ファミレスのＣＭや焼肉店でのメニューにある牛肉のミスジとはなんだろうか？なんて思っていませんか？ミスジには、ヒレやサーロインにはない食感があります。
例えば、ヒレやサーロインなどは肉の代表的な部位に対してミスジは、新参者であるけど独自のキャラクターを貫いています。
そのミスジの真実を解き明かしていきます。
この記事においては、どのような事を知ることができるのか以下の点で記載してあります。
- 牛肉のミスジとはどこの部位？どんなもの？赤身？
- 国産と輸入のミスジにはどのように違いがあるのか？
- みすじは、希少価値の高い部位！どこで手に入る？
これらを知ることで、ミスジがどのようなものなのかを知り、失敗しないミスジを選びとることができます。
牛肉のミスジとはどこの部位？どんなもの？赤身？
ミスジとは、牛のウデ（かた）部位を分解したものの一部分になります。
例えば、人間でいうと肩甲骨から手首までの部分にあたります。ミスジは、肩甲骨の内側にあります。
牛の硬いか柔らかいの判断で一番分かりやすいのが、運動をする部分が硬く、運動をしない部分が柔らかい部分になります。
ですから、運動をしないヒレは柔らかいのですが、よく運動をするウデの部位は硬いものと判断ができます。
しかし、実際にはうで（かた）自体は動いているにもかかわらず、実は、ほんの一部分しか使っていない場合があります。
例えば、腹筋運動をしているのにお腹はへこんだけどなかなかくびれができない！なんてことがありませんか？
このようにミスジは、普段運動しているかのようですが、実はあまり動いていない部分でもあります。ですので、その食感が弾力があるものの柔らかく感じます。近い食感といえば牛タンのようではないでしょうか。
また、うで（かた）部位は、もも部位のように味があっさりしていることが特徴でもありますが、ミスジにおいては肉の味がしっかり味わうことができます。
ただ、もも部位のように水分量があまり多くはありませんので、焼き方しだいではパサパサ感がでてしまいます。
また、見た目において非常に特徴的なミスジの切り口には必ず中心には太いすじが通っています。
焼きすぎるとこのすじを中心に外側から縮んでいきますが、お肉においては中心温度が７０℃を超え出すと硬くなる特性がありますので注意が必要です。
国産と輸入のミスジにはどのように違いがあるのか？
牛肉においては和牛と国産に分けられますが、和牛には４種類の品種があります。
また、国産においては大きく分類すると交雑牛とホルスタインが分けられ、交雑牛は、和牛とホルスタインの掛け合わせになります。
ホルスタインは、牛乳を搾りだすために育てられる牛になります。
国産と和牛、輸入においては、ミスジの食感や味、色、見た目など大きく違いがでます。
では、どのように見た目が違うのか画像を参考にしていただければ良いかとおもいますが、先ず色が大きく違うのがわかると思います。
国産や輸入においては赤身部分が濃い色合いになりますが、和牛においては鮮やかなピンクに近い色合いになりますし、また、サシ（脂肪入っている）が綺麗に入ります。
また、味においては、国産や輸入においては非常にあっさりとしたものとなり、和牛においては、脂肪の味わいが含んできますので非常に口当たりがよい印象的な味わいになります。
これらの違いには、牛の品種の違いもありますが、育て方の違いが大きく左右されます。
和牛や交雑牛は、粗飼料と穀物を併用しますが、穀物を食すると脂肪や肉質、体格に影響を与えそれが味に影響します。
ホルスタインは、ほとんどが粗飼料となります。
ただし、オージービーフと言われるオーストラリア産のアンガスといわれる品種は、穀物飼育のためおいしいと言われています。
日本まで運ばれる間の約２週間ほどは熟成することも理由にあげられます。
みすじは、希少価値の高い部位！どこで手に入る？
ミスジは、なんで希少価値が高いのか？どこに売ってんの？と疑問に思っていませんか。
ミスジは、うで（かた）の部分のほんのわずかになります。
例えば、マグロのトロのように希少性のある部位です。
うでの部位を分割してそのわずかを切り取っていく作業などの手間がかかります。
お肉屋さんにおいては、うでの部位だけですき焼き用にしたり、しゃぶしゃぶ用にしますので分割などあまりしません。
お肉は、切れば切るほど無駄がでやすいからです。
自動車のように一つ一つの部品の組み合わせますと商品ができますが、生き物相手になると骨や脂肪など削ったり、切り取ったりすると無駄ができてしまいます。
手を加えるだけで作業時間が増え、無駄がふえてしまうからです。
ですから、あまり店頭や焼肉屋など見かけることが少ないのです。
しかし、どうしても食べたいみたいと思う方に
【喰うべし】松阪牛ダイヤモンドカット
また、業務用においては、
業務用食材Mマート
こちらの方に問い合わせてみてはいかがでしょうか。
まとめ
希少価値の高いミスジには、焼き方に注意が必要であるもののなかなか食べられないものと思います。
和牛、国産、輸入において見た目、色合い、味が違う、そして作業を従事する方の手間がかかっています。
代表的な牛肉の部位は、１３部位とありますが、ミスジはほんのわずかの一部分でしかありません。
いかがだったでしょうか。これらからも魅力的な牛肉のすべてを語っていきたいと思います。