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スーパーなどで購入したお肉を冷蔵庫に入れっぱなしで賞味期限を過ぎたまま保管してまったことはありませんか？うっかりとはいえ、もったいないから焼けば食べられるのではないかと考えていませんか？

お肉のラベル表示には、賞味期限や消費期限が表示されています。これにはきちんとした裏付けがなされています。むしろ消費者のために法規によって期限の表示と根拠を指し示さなければなりません。

また、品種（和牛、交雑牛、ホルスタイン、輸入など）によって肉の色合いに違いがあり、腐っているのか判断しにくい場合があります。特に熟成肉は長期保存によって、より判別しにくいものになっています。ただ、腐っている見分ける方法としては、臭い、色合い、ネト感や発泡、ドリップの濁りがあります。

これは、腐敗しているかどうかの根拠を裏付ける場合においての、判断するうえで重要なポイントとなっています。賞味期限を裏付けるために科学的に根拠があり、菌の増体量を見定めながら決定されています。ですので、期限を過ぎて食べるのはひかえるようにしたほうが良いのです。できればお肉は、早めに調理して食することがもっとも大切です

今回は、賞味期限の根拠（ガイドライン）、どのようなお肉が控えておくべきことかなどを紹介していきます。

また、保存方法には
業務用の牛肉での冷凍の取り扱いと解凍方法について

松阪牛や銘柄牛などの鮮度を保つ牛肉の３つの管理方法

などを参考にしていただければと思います。

牛肉の賞味期限を過ぎると食べない方がいい

牛肉の賞味期限の判断を決定する場合には、きちんとしたガイドラインが設けられています。

食肉加工協会「賞味期限のガイドライン」

目 的
このガイドラインは、食肉を加工・販売する者が、食品衛生法第１９条の規定により、食肉に消費期限又は賞味期限を表示することに当たり、その期限の設定を科学的・合理的に行うことにより、食肉が消費者、使用者等に適切に利用され、その安全及び衛生が確保されることを目的とする。
なお、このガイドラインは、期限設定の標準的な方法を定めたものであり、ここに示した方法に加え、これ以外の科学的・合理的な方法によって期限を定めても差支えない。

出典　期限表示のための試験方法ガイドライン〔食肉(食肉加工品(半製品)を含む。)〕 食肉加工協会

お肉においては、法規に沿って賞味期限をきちんとした根拠に基づいて示さなければなりません。また、科学的根拠もその一つで、可食できるかどうかは賞味期限によって明確に表されています。

ただ、一般家庭においては、賞味期間内においても食べられるかどうかの判断する場合「色あい」「ネト感や発泡」「ドリップの濁り」「臭い」を判断する基準にすると良いでしょう。

肉の腐っている色合いについて

緑色、褐色に変色している場合がありますが、それは食べてはいけない危険信号になります。ただし、買ってきたばかりのお肉なのに色が濃くなっている部分とそうでない場合があります。

特にお肉とお肉の重なりあった部分にあらわれますが、けっしてくさっているものではなく、お肉には酸化によってお肉の色合いが変化します。新しいお肉においては、濃い赤い色をしていますが、酸素と結合することによりピンク色に変化していきます。これをブルーミングといいますが、重なりあったお肉には、酸素が触れず色が変化しないまたは、うまい具合に色が変化しなかった場合のみおこりますので、留意しておく必要があります。

肉のネト感や発泡について

お肉が変敗（腐っていく状態）していきますと、納豆のようなネト感がでてきます。粘り気がある糸のようなものがでてきますが、ここまでくると腐っていることは間違いありません。また、ぶつぶつのような気泡がたってきますので、注意する必要があります。

肉のドリップの濁りについて

お肉には、もともと水分が多く含まれています。特に「もも部位」に多く、「バラ部位」がもっとも少ないものになります。菌の繁殖要因の一つには「水分」がありますが、もも部位にはもっとも多く水分が含まれているため特に変色のスピードは、はやい（腐りやすい）部位になります。

この水分は、栄養分も多く含まれているため健康的な赤身肉としては大切な部位となりますが、特に薄切り（しゃぶしゃぶ用、すき焼き、切り落としなど）にしたものは、期限内であっても早めに食べた方がよいでしょう。

また、この水分が時間がたつと肉から染み出し、でてくるのがドリップといわれるものです。肉がカットされてどのくらい時間がたったかの判断にもなります。このドリップの色合いが濃いものだと危険な状態となっています。

ただ一般的には、肉の染み出した水分が「ドリップ」と言われますが、本来は、冷凍した肉が解凍されたときに出る水分を「ドリップ」と呼び、冷蔵していた肉からでたものを「ウィープ」と呼びます。

肉の腐っている臭いについて

他の判断より一番早く判断できるものが「臭い」になります。肉の臭いには、さまざまありますが、腐敗したときは必ず違う臭いがたちます。

牛の品種によって臭いはことなりますが、基本的には牛は、食べているエサによって香りに違いがでます。穀物飼料の場合は、芳醇な香りがしますが、乳用種のように稲わらなどを食する場合は、草の臭いや乳の臭いがします。

腐敗した場合は、酸味のある「ツーン」と鼻につく臭いがしますので、この臭いがしたときは要注意になります。

まとめ

牛肉の賞味期限の表示には、法規によって義務付けらていますが、根拠の一つとして科学的根拠が用いられています。これは、「臭い」「肉の色合い」「ネト感や気泡」「ドリップの濁り」の官能検査から菌の増体量によって賞味期限の日数が決められています。

検査の方法として、冷蔵で４０日間の賞味期限を定めている場合は、日数×１，２５倍の検査期間を設け、定められた基準温度で官能検査と菌の増体から可食ができるか判断しています。また、企業によってきちんと検査（バックデータ）を行い、公開されているところもあります。

食肉の業態で食中毒事件を多く取沙汰されていますが、多くの企業では「安心と安全」をテーマに信頼回復にむけて様々な努力をされていますので、仕入れや購買する上で安心して購入されれば幸いかと思います。

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近年において牛肉の高騰は、全国各地で影響しているようです。
実質肌で感じることは、食肉業界の大手においては輸入に切り替えた事や飲食店などの和食、洋食、弁当の販売店では、ホルスタインと品種変更を余儀なくされることが多いようです。

また、２０１６年１２月現在においてホルスタイン自体の価格が下降傾向にあるものの和牛や交雑牛の卸価格が「横ばい」もしくは「上昇」傾向にあるようです。和牛においては、子牛のセリ価格において１００万円を超える状況にあり、飼育期間が２４ヵ月以上であるため今後とも価格の減少傾向があるのか不安な状況かと思います。

牛肉において品質重視の和牛、交雑については今後どのようになっていくのか予想がつかない状況になってきています。また、和牛は、輸出需要の増加傾向にあり、交雑牛は２０１７年には出荷頭数が増えるとの話はありますが、今のところ定かではありません。

そのような状況において大手の弁当屋でもお客様の訴求に応えていくために国内産の牛などを使用した販売が行われ、特にホルスタインを使用する傾向にあるようです。

ホルスタインサーロインを使用する場合、必ず肉質などの特徴を抑える商品開発が必要！

国産の牛の品種を大きく分けて交雑牛とホルスタインがあります。

交雑においては、ホルスタインと和牛の掛け合わせ（雑種）が多く使われていますが、ホルスタインは、もともと肉専用種ではなく乳用種となるため飼養目的が違うことから肉質や体格が和牛や交雑に比べ大きく違うことは間違いありません。

また、乳用種においてホルスタインとジャージーが国内で飼養されていますので、ここでも留意しておく必要があります。また、細部まで見ていくと経産と未経産にわかれ、ここでも肉質が変化していくため、肉の特徴をしっかりとおさえていくことが商品開発の重要なポイントになるのではないでしょうか。

ホルスタインの経産の特徴と未経産との違いとは

経産と未経産の違いとは、子を出産しているかどうかにあたりますが、うま味に関してどちらを選んでもそれぞれの好みがありますが、やわらかさにおいては出産していない方が良いと言われています。

しかし、多くのセリ人たちをみると和牛においては一度出産したほうが良い傾向にあるなど、それぞれの味や調理用途に違いがあり、一概には言えないといえます。

牛の高騰において、ホルスタインに切り替えていく傾向にある状況は何故おこるのかというと、やはり価格帯ではないでしょうか。肉質は和牛や交雑牛からみれば劣るものの、和牛の価格からみれば４０％以上の価格の差があることと、交雑牛よりも出荷頭数が多いことから比較的に手に入りやすいこともあるようです。また、中国の肉の諸事件から国産が信頼されることもあるようです。

エムマートホルスタインサーロイン

エムマート（業務用食材卸売）

前述にある通り、ホルスタインは和牛や交雑牛に比べて肉質が劣ると記載させて頂きました。価格帯が安い、安心できるとはいっても不味くてはと思います。過去に私もホルスタインを販売したときに「やすかろう　まずかろうの代表」と言われたことがありました。

このことについては、細かく説明する必要はありませんが、大切なことは肉質を知り、特徴を抑え、生かすことが重要なことではないでしょうか。牛肉卸売市場のエムマートで販売してお客様の声を多く聞きますが、ホルスタインサーロインで販売したところ評価は、良いと判断したお店と悪いとレビューしたところが丁度極端に分かれていました。

そこで悪いと判断したところと良いと判断したお店にそれぞれどのように調理しているのか聞いてみると、悪いと判断したところは、硬いものを厚切りにしたり、取り除く必要があるすじをつけたままなど、以前使用していた交雑などと同じ作業をされていました。

また、良いと評価されていたところは、ホルスタインサーロインを薄切りにして「タリアータ」など薄切りステーキなどにして工夫されていました。

ホルスタインを使用する場合は、肉質が違うことから工夫が必要になります。

ホルスタインサーロイン肉と和牛サーロイン肉の違いとは？

タリアータ調理

まとめ

ホルスタインサーロインの商品開発においては、飼養目的や品種の違いから和牛と比べ肉質は劣ります。ただし、ホルスタインにおいては価格帯が和牛と比べ安いことから、仕入れのコストカットにつながり、国産であることから信頼性があり、また、和牛と比べ水分量が多く栄養価が高く、赤身肉のヘルシーなものになります。

大切なことは、もてる知識をどのように生かして調理していくことではないでしょうか。個人的な意見ではありますが、私が過去に京都の八坂で和食の飲食店で勉強させていただいたことがありましたが、お師匠から同じことを教わりました。

近年、牛肉の価格高騰において、品種の切り替えが必要な状況にはなってきていますが、選択肢の一つとしては必要なものではないでしょうか。

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業務用食材の仕入れとして知られているＭマートがあります。業務用だけあって業者の卸値での売買の取引がなされています。サイトの趣旨に沿っていえばＢｔｏＢとしての橋渡しとしての役割があります。

ただ、多くの方々には安く食材を手に入れたいとの声もあるのではないでしょうか？

エムマートは、一般の方でも見れるように開放され、業者間であれば購入できるようになっています。ここに個人で購入できるのか？むしろ個人で購入したいと思われるのはないでしょうか。

私もこれまでエムマートでの出品をさせていただいてますが、個人での購入される方はいらっしゃいます。というよりも個人で購入しているのかがわかってしまいます。

あまりにもオープンであるためその秘密と注意点について記載していきたいと思います。

業者間用であるためエムマートでの個人購入は控えたほうがよい？

正直な話ではありますが、個人的には個人購入は差し控えた方がよいと思います。

エムマート自体のサイトにおいては、ＢｔｏＢがメインであり、卸問屋もしくは、生産者と消費者以外との接点をもたすわけでありますので、消費者向けには販売しておりません。

たとえば、牛肉になると部分肉流通（ブロック）になりますので、消費者が手にいれる自体手に余るものがありますし、相手方がどのような方なのか販売する側にも不安があるからです。

「売れればいいじゃん！」なんてことは考えてはいません。また、取引上の絡みもありますのであまりしたくはありません。

ただ、難しいものがありますが、このサイト自体のオープンであるところにミソがあります。

実際、個人で激安の食品どのように購入しているのか

実は、多くみられる方法としては、業者自体法人であればどこからでも購入できます。

つまり、会社の名前で購入されている（登録されている）もしくは、業者自体の範囲が縛られていないのが現状です。どのような職種であろうが購入されていて、社内で共同購入されている方もいるほどです。

一例ではありますし、おススメはいたしませんが、このような方法で購入されている方もいます。

取り扱いの注意点とは？

牛肉の関連のみなりますが、実際掲載されている商品画像と微妙に異なっているものがあります。それは、生き物であるためまったく一緒ではありません。色合いであったり、形であったり、重さなどです。

ロボットのように設計図通りに作れば同じようなものができますが、生き物ではありえません。それぞれ特徴と個性があります。

また、ブロック肉（部分肉）の商品が多数ありますので、ご自分で処理しなければなりません。ただ、どうしてもカットをしていほしいなどがありましたら、問い合わせして相談してみるのもよいのではないでしょうか。

中には、処理したもので、あとは柵どりのみというのもあります。

「ローストビーフ用　もも部位」

柵どりして、塩、こしょうや味つけして、焼いてしまえば立派な「ローストビーフ」ができてしまいます。

また、卸値ではありますので、楽天などの通販ショップよりも異常に安く購入できます。デメリットしては、ひとつの重さがキロ単位で販売されているので、処理の仕方がネックになるのではないでしょうか。

ある程度調理の知識や肉の知識があれば誰しもが、良いものだと判断できるのではないでしょうか。

ステーキでいえば
サーロインでステーキ

業者間の取引でもありますが、売掛はいたしません。ほとんどが代引きになります。現金取引が原則となります。また、送料もかかってきます。使い方や調理の工夫の仕方がわからなければ販売側にメールで問い合わせもできます。

ただ、エムマートでのサイトでの食材は、手に入らないものはないくらいの商品があります。輸入から国産と驚くべきものは多数ありますので、見てみると珍味としかいえないようなものもあります。しかし、闇雲に購入するのではなくそれぞれの取り扱いがありますので注意すべきことではないでしょうか。

食材卸Ｍマート

まとめ

今回は、エムマートにおいて個人購入また、食品を激安で購入する方法について記載していきました。

エムマート以外でも業務用の食材を仕入れるサイトはいくつもありますが、このサイトほどオープンなものはなかなかないでしょう。あくまでも業務用ですのでハードルは高いものですが（調理の知識や量目）、手間はあるものの選択肢としては良いものだと思います。

ただし、あくまでも業者間であること、消費者向けではないことを留意しておく必要がありますので、購入にはよくよく考えてするほうよいと思います。

個人的には、全国、全世界の珍味や名産品、埋もれている味を楽しむならよい手がかりになるのではと思います。調理の手間をおしんで購入したいものがここにはあります。

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デジタルカメラ（デジカメ）といえばだれもが知っているものですが、フィルムカメラはご存じでしょうか？

デジカメが出る以前に使われていたフィルムカメラですが、「写ルンです！」なんてＣＭがよく注目していたのは記憶にあります。

さて、今回の小話は、フィルムカメラで有名な企業が牛と深くかかわり合いがあるとは、あまり知られていないのではないでしょうか。このフィルム会社と牛の驚きのエピソードについて記載していきます。

世界的なフィルム会社は、牛を飼っていた！

今でこそデジタルカメラというものができて、写真の概念は大きく変わっているが、写真というものはフィルムを使うのが当たり前という時代が長く続いた。

そのフィルム全盛時代を築いたイーストマン・コダック社の創設者ジョージ・イーストマンが、ニューヨーク州ウォータビルに生まれたのが１８５４年７月１２日のこと。

彼は２６歳のとき、乾板に感洸液を均一に塗布して量産する装置の特許を取得して、それまでの大きなガラス板から、柔軟性のあるフィルムに置き換えることに成功した。

最初は紙製のものであったが、改良が進み、より優れたセルロイド製の透明なロールフィルムとなった。

この開発によりカメラは非常に小型化し、写真の大衆化につながった。１８８８年、彼は重さ１キロしかない箱型のカメラを開発し、「コダック」と呼んだ。

この名前は彼の造語で、「大きな、力強く鋭い文字であるＫで始まり、Ｋで終わるあらゆる組み合わせを考えた結果」で、「簡潔で活気があり、誤記の恐れがなく、具体的な意味なく、誰にでも発音しやすく、覚えやすいものであること」を条件につくりだしたもので、登録商標の大傑作である。

量産態勢に入ると、彼は自社製品は自社の材料から作ろうと考えた。専用の製紙工場や化学薬品工場をその傘下におき、さらに傑作だったのは牧場の経営であった。

フィルムの生産には、感洸液をつくるために大量のゼラチンが必要である。そしてそのゼラチンは動物からし入手できない。

牛の骨。軟骨・皮・腱などを、長時間煮て抽出して作るものである。それには大規模な牧場を経営して大量の牛を確保しなければならない。フィルムを量産するためには牧場が必要とは、こういう理由であった。

名推理で有名なシャーロックホームズ！

どんな人かを知らなくても、名前は聞いたことはあるのではないでしょうか。様々な形でＴＶでも紹介され、小説は読んでいなくても知っている方も多く、パイプをふかしながら不可思議な事件を解決する姿は、誰しもが親しまれたのではないでしょうか。

今回は、意外にも美食家だったホームズの真実の姿をあばいていこうと思います。

ホームズの新たな側面を垣間見ることができるのではないでしょうか。

シャーロックホームズが好んだレシピは２００以上にのぼる！

イギリスの小説に登場する人物の中で、最も有名な３人といえば、ロビンソン・クルーソーとレミュエル・ガリバーとシャーロック・ホームズだそうである。

そのなかでも特にシャーロック・ホームズは少年少女から高齢者まで愛読者が多いようだ。

かれは、１８５４年１月６日にイングランド北部のヨークシャーに生まれたという。そして１８７４年の「グロリア・スコット号」の事件を皮切りに、第一次世界大戦直前の事件「最後のあいさつ」まで、大小あわせて６０編の記録が残されている。

その後、サセックス地方に引退して悠々自適の生活を送ったが、熱烈な愛好家（シャーロッキアンまたはホルメジアという）は、いまでも彼は生存していると固く信じているそうだ。

さて、ホームズといえば食べ物にあまりこだわらず、粗食に耐えたというイメージが強いが、決してそんなことはない。特に「ローストビーフ」が好物だったようで、「瀕死探偵」事件解決後には、ワトソンをシンプソン（ローストビーフで有名な、ストランド街のレストラン）に誘っている。他の作品でも食事についての言が見られる。

ここに面白い本がある。

ホームズ家の料理人だったサラ・ハドソン夫人の料理ノートをもとにしたという設定で、ファニー・クラドックが著した「シャーロック・ホームズ家の料理本」である。

彼女はホームズ物の全作品を調べ、料理に関する引用を拾い集め、さらにヴィクトリア朝全盛期の料理書なども参考にして、２３７種類のホームズ好みのレシピをエピソードを交えて紹介している。

ちなみにホームズはヨークハムの料理が特に好きだったようで、肉料理のトップに掲載されている。

こんな本が出版されるのはいかにもイギリスらしく、日本であけちこごろ

牛肉を扱う方々は、様々なかたがおられます。

卸、商社、食品製造業者、ホテル、カラオケ、喫茶、フードサービス、スーパー、居酒屋、焼肉店、弁当屋、レストランや洋食などの事業の行為として扱う方を中心に今回は、牛肉の原価計算について記載していきます。

事業行為（経済行為）をしていく上で必ず必要とする通過点には過ぎませんが、その第一歩として、

基本的な部分から応用編までを記載していきます。

今回は、基本的な原価意識から最低限抑えておくべき基本的な事を先ず、記載していきます。

【ちょっとまった！！】牛肉を売るまえに必ず把握するべき特性がある！

牛肉には、必ずといっていいほど様々な商品があります。とりあえず商品化をしてこれぐらいの値段で提供すれば大丈夫だろうなんて思っていませんか？

生き物を扱う上では、車などと違って部品を積み上げて商品ができるわけではありません。商品を作るうえで不必要なもの（販売には向かないもの）を削り取っていき、ようやく商品が完成します。

例えば、牛肉で言えば血合い、血管、脂などがあります。

事業行為（経済行為）をしていく上で、基本的な目標となる事業としての成長やその投資に対する十分な回収が必要です。そこでわかりやすく係数で管理していくために原価意識が必要となるのです。

先ずは、牛肉においての特性や商品形態について触れて行きたいと思います。

牛肉の商品形態の変化とは

最初の工程として「生体（生きた家畜）」を「屠畜」して、「枝肉」になります。このとき、頭、内臓、皮、血液やその他が分解されていきます。

第２の工程として、「枝肉」を「部分肉加工」して、部分肉になり、このときに骨、脂肪、小肉やその他が枝肉から分解されます。

第３の工程として、「部分肉」を小売にする時は、「精肉加工」して、「精肉商品」になります。このとき脂肪、筋などが部分肉から分解されます。

牛肉の流通特性とは

原価を意識する上での基本となる特性について６つあげていきます。

牛肉の原価意識の基本とは

相場情報

牛肉の原価を知る上でもっとも基本的なものが、日々の食肉相場（市況）の認識です。

この相場は、新聞（日本経済新聞など）に掲載され、日々の相場を確認することができます。仕入れを行う上では、月間、年間の相場の判断が求められます。食肉の相場の動向は、家畜飼養頭数、末端消費動向、輸入量、在庫状況、一般経済状況、行事（年末、年始、連休等）等の様々な要因によって変動します。

原価の構成要素

原材料費

仕入れ単価、仕入れ金額を意味するもので、原価の最も基本的なもの。

歩留り

求めるものの割合になります。原料の経済性を知る上で基本ではありますが、歩留まりが高ければ原材料の価値が高いかというとそうでない時もあります。

例えば、脂肪付着の少ない枝肉から産出される部分肉の割合が高く歩留まりの良いものになるが、「しまり」が悪いなど、肉質的には良好なものとはいえない。つまり歩留まりと肉質などの品質のバランスがその価値を決めることになります。

副産物評価

例えば、枝肉から部分肉を産出した場合、求める部分肉の加工段階で発生する骨、脂肪、リンパなどが副産物となります。また、枝肉金額は、部分肉金額＋副産物金額といえます。その副産物の金額が高くなれば、部分肉の金額が安くなり、原価単価が低くおさえられることになります。したがって、副産物の有効利用に関する知識を持ち、副産物の有利販売に務めることが、全体の利益を上げることにつながります。

経費

加工処理に直接係る人件費、資材費、消耗品などの直接費と、営業段階・共通管理に係る間接費にわけられます。牛肉は、他の生鮮食品に比べ加工度が比較的高く経費がかかります。そこで生産性を上げることにより経費を抑えることが重要になりますが、それに合わせてその生産性に伴う販売力も必要になります。

歩留まり計算とは？

歩留り（ぶどまり）とは、製造（加工）において「原料の投入量から期待される生産量にたいして、実際に得られた製品生産数（量）比率」のことで、歩留り率は、生産性や効率性の高低で優劣を表します。

食肉流通特性の一つに商品形態が各工程で変化します。このため、食肉の原価をとらえる場合、基本的な知識として商品形態別の歩留り数値（歩留り）の把握が必要になります。原価計算の第１歩としていえる「歩留原価」（原材料の単価と歩留りから求める商品の原価単価）が産出できないからです。

この歩留りとは、原料肉に対する商品の割合をいいますが、一般的には約分率で求めます。流通上、商品形態の変化により枝肉、部分肉、精肉、加工段階で発生します。

歩留りの計算方法

歩留率（％）＝製品生産量÷原料投入量✕１００

ちなみに枝肉の評価でA5とある場合は、この「A」というアルファベットは、歩留りの範囲をあらわしています。

まとめ

原価に対する意識は、事業行為を行う上で非常に重要なものになっています。どんぶり勘定という言葉はありますが、牛肉が高騰する中で売上が伸びれば良いという考えだけでなく最低限の原価の管理は必要となっています。また、原価計算が見についていくと、店頭にならんでいる牛肉の原価（仕入れ金額）までわかってしまうことがあります。

個人的にではありますが、参考にさせてもらうことはあります。

今後は、この原価にたいして係数管理をして販売に役にたつのかなど、細かい計算式などを紹介していきます。

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さて、全国各地に様々な祭りがあると思います。

歴史上から牛と人との関わり合いにおいてはなくてはならないものでした。そのような中、様々な祭りにも牛と関わりがあるお祭りをご紹介していきたいと思います。

興奮した牛と人が力比べをする緊張感たっぷりの『やんさんま祭り』とは！？

富山県射水市の下賀中部。東西を富山市と新湊市にはさまれている。

古くは京都・下鴨神社の荘園として開けたところで、江戸時代には参勤交代の街道筋にあたり、宿場町として栄えた。現在では、おいしい米の産地としてしられている。

ゴールデンウイークの５月４日、近在祭り一色に包まれる。賀茂神社（１０６６年創建と伝えられる）の賀茂祭、通称を「やんさんま祭り」といい、走馬（そうめ）・牛乗式（うしのりしき）・流鏑馬式（やぶさめしき）などの諸行事が行われる。

「やんさんま」とは、馬に乗って的を射る「やぶさめ」が転訛（てんか）したものという。平安末期から伝わる神事は、１９６７年に富山県の無形民俗文化財に指定されている。

祭りのなかでひときわ異彩を放っているのが、中盤に行われる牛乗式で、奇祭として全国に知られている。

田の神が乗った牛をねじ伏せてすわらせるもの。

牛を座らせることによって神がとどまり、五穀豊穣をもたらすという、いわれに従い行われる。

田の神は、よろいかぶとに身を固め、踏込袴（ふみこみはかま）に白足袋の武者姿で、大きな目と鼻の牛乗りの面をつけている。

まさに奇祭のイメージを盛り上げる異様なスタイル。かぶとには和紙製のボタンの花をかざすが、これは依代とされる。

午後３時ごろ、田の神にまたがって登場。「天下泰平、五穀成就！！」と唱えながら、一丈一尺（約３，６ｍ）もある大弓で拝殿の屋根に矢を放つ。

矢には五穀豊穣、魔よけの御利益があるといわれるので、見物客はこの矢を奪おうと殺到する。

この後、氏子代表の若者約２０人が牛をねじ伏せようとするが、興奮した牛も必死になって抵抗する。牛と人との力比べに、祭りはいやがうえにも緊張の度合いを強め、クライマックスへと向かう。

あなたは、どのくらい牛を知っていますか？

「牛についてはめっきり食べる専門で」
「黒毛和牛なら知っている・・・」

牛といってもあまり知られていないことってあると思います。今回は、ちょっとだけ詳しく牛にまつわることを記載していきます。お肉を語るうえで切ってもきれない牛のエトセトラ。

これを読むとあなたも牛博士！？

全世界の牛は、なんと！２００種類ある！？

ふだん、牛肉を好んで食べていても、ウシのこととなるあまり気にしないもの。

そこで、ウシってどんな動物なのか、あまり知られていないことを紹介してみよう。

この地球上には１２億頭を超えるウシが生息するといわれているが、生物分類上はすべて１つの仲間になる。すなわち、動物界脊髄動物哺乳類綱偶蹄目ウシ科ウシ属のウシになる。

ウシ属にはほかにガヴァ（東南アジアに少数生息）、バンテン（インドネシアを中心に生息）、ヤク（チベットに生息）、コープレイ（インドネシアにわずか生息、１９３７年に発見）という仲間がいる。また、１６２７年にポーランドを最後に絶滅したオーロックスもウシ属であった。

ウシの品種としては約２００種類あり、全世界の北緯６０度から南緯４０度の間に広く分布している。大別すると２つのグループに分けられる。

１つはヨーロッパおよびアジア北部原産のコブ（肩峰・ハンプという）のないウシであり、もう１つはインド地方原産のコブのあるゼビューウシである。

そのほかアフリカを中心にサンガ（コブなしウシとゼビューウシの交雑種）とよぶウシがいる。

また、野生化した小集団もおり、イングランド北東部のチリンガム公園のものが最も古く有名で、１３世紀に公園ができたときから生息しているという。

すべてのウシは特徴のある歯の配列をしている。

全部で３２本の歯をもつが、上アゴには大臼歯以外の歯はない。寿命は数年から数十年の幅がある。長寿記としては、ウェールズ地方で飼われていた肉用牛が１９５６年に４０歳で死んでいるが、おそらくこのウシがナンバーワンであると思われる。

妊娠期間は２８３日前後で、季節性はない。双子はまれで、生後１時間以内で立ち上がるというたくましさだ。

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牛肉の料理法は焼くだけではありません。生はもちろん（現在では制限されています）、煮る、ゆでると、様々な食べ方ができます。これは、牛肉のもつ味とその歯ざわりが私たちに好まれるからでしょう。

すき焼きのような食べ方が一般であった日本の食生活に、きわめて容易に受け入れたのは、この牛肉の特徴であると思います。

今回は、牛肉を知り、焼肉の調理法（焼き方）や定番メニューにあるロース部位の特徴をおさえながらカルビの焼き方について記載していきます。

この記事はこのような時に最適となっています。

となっています。

焼肉の特徴とは？カルビの焼き方とは？

焼肉のおいしさとは、部位もさることながら、焼き具合も肝心です。

軽く火の通った状態と、焼き過ぎてパサついた状態では、味が大きく違ってしまいます。それは、肉のテクスチャー（食感）が味に影響を与えているからです。

とくに、ロースやカルビは、もっともこの条件に敏感といえるでしょう。それは、タンパク質と脂肪の比率が接近しているからです。赤身のタンパク質の多い部分は加熱されると収縮して、肉汁が外にでてきます。これには、イノシン酸やアミノ酸などのうまみ成分が含まれている。焼肉のおいしさのひとつだが、やわらかい肉は、うま味成分が外に出やすい。

白い脂肪が加熱によって簡単にとけて肉汁となるからです。

焼肉の適切な焼き方とは？食べ方とは？

前述から適度な焼き方というものが必要となってきます。この肉汁のロスをおさえるためにはどうしたらよいのか？

それは、高温で短時間に焼く方がよいのです。

逆に加熱をゆるやかにすれば、タンパク質の収縮はゆっくり進みますが、その間に肝心の肉汁が多く逃げてしまい、うま味のないパサついた状態になってしまいます。

そこでまず、強火で短時間かるく焼き、火が通ったらすぐ、焼き網の温度のあまり高くないところに肉を移動させるとよい。レタスなどの冷たい野菜に包んでいただくのは、同じ効果をもたらします。理にかなった食べ方です。

肉汁のロスをできるだけ少なくした方がよい理由は、もう一つあります。

にじみ出た肉汁が火の上に落ちると、ただちに燃えて煙とともに炎となって上がる。実は、これがせっかくの味をダメにしてしまうのです。というのも、肉汁のタンパク質や脂肪が燃えると悪臭の成分が発生してしまい、いやなにおいを肉に付着させる結果になります。

とくに、タンパク質は匂いを吸着しやすい性質をもっている。肉にいやなにおいをつけてしまっては、風味のよいロースやカルビは台無しになってしまいます。

ロース（部位）とは？

「ロース」という呼称は英語由来になります。ロース肉にも種々あって、価格も安いものから高いものまで幅があります。ロースは牛の部位としては３ヶ所あります。

肩の付近の肩ロースはやわらかくて脂の入りもよく、焼き肉にしてもすき焼きにしても風味が良いです。

【業務用】肩ロース

アメリカやオーストラリアでは「チャックロール」とよばれ、高級食材とされています。

「リブロース」とよばれるのは、肩ロースの後ろ背から腹の上部にかけての部位。肩ロースより脂身の多いのが特徴になります。切り口にきれいな脂肪の霜降りをみることがあります。

アメリカでは「リブロイヤル」ともよばれています。焼肉にすると、この脂身が微妙な味の演出をしてくれます。

リブロースよりさらに後ろの背から腹にかけての部位を「サーロイン」とよびます。これがロース肉としての最高の部位とされますが、表面に脂肪がべったりあるので、これをお店によって脂肪の付け具合が変わります。

【業務用】サーロイン

このようにロースとされる部位は、牛の体の中央から前にかけての、背から腹の上部あたりのところの肉となります。全体の赤身対して１０％から２０％の脂肪の付着がおいしいとされています。

韓国からみたロース肉とは？

焼肉の本場の韓国でもっとも一般的な部位は「ロース」肉です。

伝統的な焼肉法であるノビアニは、台所で味付けして焼いたものを器にもってだすことになっていました。焼き上げてから食卓に運んで、少し冷めても、ロース肉は脂身がないので舌触りよくいただける（脂身が多い肉をつかっているのは日本だけ）。脂身のある肉だと、冷めても固まると舌触りが良くないため、その意味では、ロース部位はノビニア法の焼き方に適した材料です。

肉などに卵黄や小麦粉を溶いた衣を着せて焼く煎（ジョン）料理にもロース肉が一般に使われる。これも温かいうちにいただくというよりも、作り置きしておく料理なので、脂身のないのが望ましいです。

現在のように、焼き道具を囲んで、直接、焼き具合を確認しながらいただくプルコギ法になってから、脂身のある部位や内臓肉の方が、より広くもちいられるようになったとみてよいでしょう。

カルビとは？

「カルビ」とは韓国語で、肋骨すなわち、あばら骨などについたまわりの肉を指します。骨に接したかたいすじ肉、赤身と脂身がほどよくまざっているのがこの肉の醍醐味である。ロースと比べ少し歯ごたえがあり、赤身肉と脂身のまじった肉質は、火が通るとさらにジューシーな味わいとなる。

朝鮮半島では牛、豚などでこの部位をもっとも上等なところとされている。骨がついているのは、カルビであることのシンボルであり、骨付きカルビというメニューがあるわけです。

カルビ部位には

カルビは大きく３つに分かれます。牛の前方の足の上部の腹のところをかたバラ、後方のともバラのうち、たっている牛の真下の部位を中バラ、腹部をの左右両側をそとバラとよんでいます。

中バラの肉で、アメリカやオーストラリアなどではショートリブとよばれるところがカルビで、中バラの一部になる「かいのみ」とよばれるところが上カルビとされています。

かいのみ部位とは

外ばらにも外ばらとささ肉と２つあって、外ばらが並のカルビ、ささ肉が上カルビとされます。

かたバラは一般的にブリスケット（三角バラを除去したもの）とよばれており、並のカルビになることが多い。

カルビの栄養成分は、とった部位や上、並のちがいすなわち、赤身のたんぱく質と白の脂肪の比率によってちがってきますが、いずれにせよ、たんぱく質と脂肪が中心で、エネルギーが豊富。無機質ではリンとカリウム、ビタミンはＡとナイアシンが含まれています。

疲れをいやすのに、また体力アップさせるのに、カルビなどの焼肉を食べるのが早道だというのは、これらの栄養が効果的だからである。

カルビの食べかた

カルビメニューには、はさみが準備されていることが多い。ロースなどにはこれはない。

カルビはあばら骨についている肉なので、骨の周辺をうすく大きく切り広げることで、焼肉用に供する形になる。しかも、ロースとはちがって、すじにくが少しあるので、こうした方が食べやすい。

もっとも、食べやすさだけを考えれば、最初から適当な大きさに切り分けておけばよさそうなものだが、カルビ肉特有の見た目の高級感を演出するために、わざわざ骨つき肉を大きく切り広げたまま、はさみを添えて出すのです。

この目的を理解して、あくまで焼き過ぎないことに注意しながらはさみを使いこなすことが、おいしくいただけるコツではないでしょうか。

はさみのあるなしにかかわらず、骨付きカルビの場合、このメニューの醍醐味は、骨についたスジにく部分をいただくことです。カルビにも脂も適当にあり、その肉汁と肉のテクスチャーがほど良い味わいを出すので、タレはできるだけうすいものが良いです。

まとめ

今回は、ロースやカルビなどの代表的な部位の特徴から焼き方・食べ方を中心に記載していきました。

高温での加熱と焼き過ぎないことやカルビの食べ方には、それぞれの特徴があって何故はさみなどが添えてあるのかなど。今後も少しでも読んでいただける方にお役に立てるよう記載していきますので、今後とも宜しくお願い致します。

焼肉料理というものは日本古来からあったものではありません。

突然ではありますが、ご存じでしょうか？

焼肉料理は、朝鮮半島から伝わったものである。ということは、知っているかたは多いのではないでしょうか。むしろ韓国へいったらおいしいカルビがあるなんてことは思ったりしているのではないでしょうか。

このような事は、知られていたとしても「焼肉料理」のルーツを知らない方はいるのではないかと思います。

今回は、何故「焼肉料理」がうまれたのかその歴史的探訪をしていきたいと思います。

「焼肉料理」は、私たちの身近な存在ではあります。私が住む北陸には、焼肉店の数が多く、いや増して寿司屋が非常に多く、並んでまっているお客様が多数見受けられます。

個人的には、何故日本人は、魚をよく食べるのだろうか。肉より魚なのか？と思う事があります。

焼肉料理のルーツは朝鮮半島にあり！朝鮮半島の歴史を垣間見る！！

原因を知るためには食文化を知り、食文化を知るためには歴史を知る必要があるのではないでしょうか。焼肉産業の発展は、戦後から急成長していくなかで、その肉の栄養価の高さから日本人の寿命も伸びていることから密接な関係があるとされています。

牛肉の健康効果とは？

現在では、モノが豊かになり、健康的な生活していくうえで魚と肉をつかったバランスのとれた食生活が求められています。
「いつまでも元気でいたい！」とは、誰しもが思う事ではないでしょうか。

今の食文化があるのは、過去の賢人たちが試行錯誤をして成り立っています。過去を知り、今を生き、未来へと続けていくためにも必要であると思います。

焼肉の歴史とは

「焼肉料理」は朝鮮半島にあったもので、この料理法を「生活文化」として身につけた人たちが、日本ではじめた「商い」によって外食産業への道筋をつくったものです。

焼肉料理の歴史には仏教による殺生禁止が関わっていた！

何故朝鮮半島にあって日本にはなかったのか。

焼肉料理のルーツは、遠く中央アジアの遊牧肉食民族にあります。彼らは動物肉を直火で焼いて食べていました。この方法が朝鮮半島に伝わり根をおろすのは、１３世紀後半ごろからです。

それ以前の古代、朝鮮半島には高句麗、百済、新羅の３国がありました。人々の生活の中で畜肉は貴重なモノであり、自由に食べられていました。

そこに中国から仏教が伝わってくる。３７２年、高句麗が仏教国家になったのをはじめ、３８４年には百済が、そして１世紀半ほど遅れて５２８年に新羅が仏教を国教と定めたことにより、朝鮮半島全体が仏教の戒律に従う生活を営むにいたります。

その戒律の一つ、「殺生の禁止」は家畜の食用を禁じたものであった。魚さえとることができず、漁網を焼きすてることも行われた。もともと肉食をしていた地域であっただけに、肉食嗜好を封じ込めるのは容易ではなく、戒律の徹底には曲折があったことは、いく度も「肉食禁止」の令を発していることからうかがえる。

食肉禁止を旨とし、植物性の食材を利用する「精進料理」的な生活は、統一国家の高句麗になってからも、７００年もの間続くことになる。

ちなみに日本が仏教国家となり、「殺生禁止」になるのは天武４年（６７５年）のことで、この戒律は明治の初めまで守られ、肉食はできなかった。

蒙古による牧場開発

やがて、朝鮮半島の食生活に変化がおきる。それは、大陸から侵入してきた遊牧民族「蒙古」であった。北方の草原国家は、山野と海と自然のある朝鮮半島への南進を狙い侵入を企て、蒙古と高句麗の戦いは、いく度なく繰り返される。この戦いは、バイタリティーにあふれる肉食民族と農耕定住型の精進料理的な生活をしていた民族の戦いでもあったと言えます。

その勝敗の帰趨（きすう）は、食生活の差が大きく影響したとみてよいだろう。１２５９年、ついに高麗は蒙古の軍門にくだり、以後、朝鮮半島は遊牧民族の生活文化の影響を受けることになります。

蒙古は支配した高麗の主要地に屯田兵（とんでんへい）を配置し、兵士たちに必要な食料源として牛を徴発しようとした。しかし、高麗には十分な家畜がいなかったので、蒙古は牧場開発に乗り出します。

１２７６年、南の済州島に牧場を開いたことが記録されているが、温暖な気候と家畜を襲う猛獣がいない済州島がもっとも適していたからです。ここ以外にも屯田兵の駐留する地域周辺には、多くの牧場が設けられていった。

肉料理の発展

生産された家畜は、肉食民族のもつ優れた加工法、料理法によって食用とされていきます。高麗の人の仏教信仰には変わりはありませんでしたが、食生活の面では戒律が守らなくなっていきます。

今日の朝鮮半島の食肉文化は、この時代を一つの節目として肉料理発展へと方向転換していきます。こうして１４世紀の高麗時代に、肉食は「復活」することになったと言えます。

高麗の都だった開城（ケソン・現在は北朝鮮）でよく知られた肉料理が文献に登場します。雪夜炙（ソリヤジョッ）、雪下炙（ソリハジョッ）などとよばれる焼肉料理である。都のエリートたちが食べていた料理で、今日の焼肉そのものになります。

「雪夜炙」は開城府（高麗の都）に昔から伝わる名物料理。作り方は、あばら肉か心臓を油とくん菜（ネギ類）で調味して焼き、半分ほど焼けたところで冷水にしばらくつけ、炭火の強火でもう一度焼けばできあがりで、雪の降る夜の酒の肴によいとされています。肉がとてもやわらかく「美味である」（「海東竹枝」１９２５年）。

儒教による食文化の開花

その後、時代がかわり、１４世紀には高麗政府は倒れ、朝鮮時代となります。朝鮮の政策は、仏教を排して儒教を国教とした。これを『祟儒排仏』とよびます。

これによって名実ともにタブーとされていた肉や魚の料理が、本格的に復活することになります。タブーどころか、儒教の礼俗によるさまざまな通過儀礼が生活のなかで重きをなしはじめたことに対応していくのです。

冠婚葬祭など、人が多く集まるときの飲食は、儒教の習俗のなかでも、とりわけ大切なもので、親族はもちろんのこと、近所の人たちの共同作業が欠かせないものでした。

それゆえ、酒、餅、麺、キムチ、そして肉か魚の料理技術などが、このような場を介して発展していきます。これらの料理法は、身につけなければならない「生活文化」そのものだったのです。

以来、長く育まれた食文化が日本にもたらされるのは２０世紀のことで、日本による朝鮮戦争後の結果ではないでしょうか。

また、在日朝鮮・韓国の人たちが生きる糧として「商い」をはじめたのが、身につけていた「生活料理」の「食堂」でした。

まとめ

私がいる自社においては、昨年（２０１６年）で１００年の時を迎えました。

この創業時は大正５年ではありますが、初代の社長が家畜から販売へと転換したときは内臓類はほとんど捨てられていました。そのようなときに在日韓国人の方々は仕事に困っているときに初代の社長が捨てていた内臓類を在日韓国人に方々にわけていたそうです。

それを利用して地域で「食堂（飲食）」をはじめ生活苦から抜け出したそうです。

これがのちに「ホルモン屋」として発展したそうです。（私いる地域で）

この発展の裏には、互いに理解し合いながら知恵を出し合い良き関係が続いたそうです。

五十嵐商会について

【業務用食肉販売】五十嵐商会

「ホルモン」が好き！！
という人をよく聞きます。ホルモン屋があるほどですから好きな人が多いのは当たり前の話だと思います。

レバーといえば苦味やにおいが気になるかとおもいます。私もそのうちの一人ではありますが、和牛のレバーともなるとにおいがなく、苦味というよりかめばかむほど甘味が増します。

和牛の屠畜頭数が少ないため中々手に入らないものですので、何よりも現在では内臓類は取り合いになっています。大きな会社となってくると輸入に頼らざるおえない状況となっています。

どうしても国産という方もおられ、私のところにもなんとか確保できるようにと、よく連絡がはいります。

そんな希少価値の高い牛肉の内臓類の代表的なものをピックアップして記載していきます。

この記事は

をしていくことでホルモンの扱い方がわかるようになります。

是非ともご参考にしてみてはいかがでしょうか。

ホルモンには「精力がつく！」「元気のみなもと！」という意味が隠されている！！

先ず、大切にしておきたいのがどのような意味や由来があってホルモンといわれるようになったのか、その秘密について明かしていきたいと思います。

ホルモンとは！？

ホルモンとはドイツ語で化学物質名です。

とくに性徴などに関係し、いわゆる精力というもにもかかわっています。畜産の内臓類がホルモンと呼ばれていることについて、その由来は捨てるもの、すなわち「放るもの」からきたとする、まことしやかな説がまかり通っています。

これは間違いではありませんが、確かに日本の食肉文化では、内臓利用はごく限られたもので、戦後食料難のときですら、一般の人はこの食べ方を知りませんでした。解体処理場では、一部は捨てられる対象にもなっていましたが、これを利用する人もちゃんといました。

大阪・難波の洋食屋「北極星」の経営者、北橋茂樹氏が１９４１年に「ホルモン煮」という商標登録を取っています。その後、内臓を食べて「元気がでる」「精力がつく」ということで、男性ホルモン、女性ホルモンなどの語が自由に使われる戦後の風潮の中で、ホルモン料理という語が広まっていくのです。

ついでに、北海道地域のホルモンについてふれていきたい。

この地域でホルモン焼きとされるのは豚の腸になります。もともと豚肉をよく利用していたところから、豚の内臓が流通されやすかったからとされ、結構人気のメニューとなっており、食べてもなかなかいけます。

牛に比べれば肉質がうすいので、焼いて噛むとなかなか噛み切りにくい。その分、ゆっくりとよく噛むことになり、うま味がにじみでてくるのが実感できます。

牛の腸つまりホルモン類を食べたさせる店はあるが、その場合、わざわざ牛のホルモンとことわっているくらい、ホルモンといえば北海道では豚の腸が当たり前になっています。

テッチャンとは？

テッチャンとは韓国語で牛の腸のことで、長いので大腸とよばれています。

この長くて量の多い腸は全部が同じ肉質ではありません。表面にしわが多数あって肉が厚くやわらかなシマ腸と、直腸、盲腸にわけられます。多数のしわが縞模様（しまもよう）になっていることが、シマ腸とよばれるゆえんのようだが、焼肉としてはこの部位が一番おいしいと言われています。歯切れのよさといい、脂のノリといい、通好みのメニューです。

大腸全体の中でこの部位の占める量は少ないので希少価値が高い。価格も直腸や盲腸よりもずっと高いものになります。

ときにはテッチャン全体をホルモンとよんで、シマ腸、盲腸を区別しないで扱っているところもあります。そのようなところは鮮度に難があるとみてよいでしょう。というのも、鮮度が落ちて肉質がかたく、歯切れが悪くなったテッチャンを、ホルモンとして一括扱いにする場合が多いからです。

シマ腸のやわらかなおいしさの特徴がでないことを隠すためであろう。

テッチャンのおいしさとは

このテッチャンのおいしさを際でたせているのは腸についている脂です。そのために材料の仕込みのときに、この脂をどの程度残すかというのが、決めてになってきます。

仕込みでは水洗いをしっかりして、汚れとぬめりをおとすのだが、そのときに脂がこすり取られすぎないようにすることで、テッチャンのおいしい味が演出されることになります。

さらに食べやすくするために、肉には包丁の切れ目が入ることが多い。これはタレを馴染みやすくするために包丁で叩いたものです。また、嚙み切りやすくするためです。

おいしくいただくコツはいうまでもなく焼き過ぎないことです。焼肉店によっては直火焼きせずに鉄鍋で焼いてだすところがみられる。テッチャンのように柔らかい肉質のものには、この方がよいだろう。今でもブームが去らない「もつ鍋」はまさにこの特徴をいかしたものだった。

「モツ」と「トンチャン」とは？

「モツ」とは日本語で内臓を総じて臓物とよんでいたのを略して「物（モツ）」とよんだところからきています。韓国語も牛の内臓を牂（ヤン）とよんでいるが、もう一つ「トンチャン」という表現がある。

トンとは糞のこと、チャンは腸で、排泄物のある内臓との意味である。庶民的なレベルでは内臓を総称してトンチャンよびならわされている。

在日の朝鮮・韓国人が家庭で焼肉をするときに、内臓を指してトンチャンとよんで、ミノとかセンマイとかと区別することはなかった。何でもトンチャンだった。やがて外食産業化していく過程で、部位別メニューが成立しているところもあります。その店はかなり古くからの店とみてよいでしょう。

ハラミとは？

ハラミは牛の横隔膜の部分で、「腹部の身」からハラミといわれます。適度な脂を含んだやわらかい肉で、うま味もあって、焼肉に適しています。ロースなどと比べも、味にひけをとらない。また、比較的安価なこともあり、人気があります。

調理のポイントは、下ごしらえはもちろんですが、タレと焼き方にあります。

ハラミの特有の味を生かすには、ハラミのもつクセを消すことが大切です。そのためには、にんにく、コショウ、トウガラシなどのスパイスをたっぷり効かせることです。ネギ、ワケギ、アサツキなどを加えるのも効果的です。コチュジャンも、好みで加減するが、入れすぎると、タレが甘くなるので注意する。

焼き方としては、一切れずつ、強火で両面を丁寧に焼くこと。焦がしたり、弱火で焼き過ぎたりしておいしい肉汁を逃さないように気をつける。

ミノとは？

牛の反すう胃の第一胃袋のヒダをはいだ部分。胃袋を開いた部分が蓑笠（みのかさ）に似ていることから「ミノ」とつけられた。

この蓑笠という発想は、韓国語の「膾笠（フェカツ）」というよびかたからきている。ときにはただの「笠（カツ）」とよぶこともあり、韓国語のまま「カッ」とよびならわされていたが、やがて「ガツ」に変わってしまった。このようにガツとミノは同じものを指していたのだが、現在では「ガツ」は豚の胃袋を指すようになった。

あっさりとした味と適度な歯ごたえが特徴。とくに新鮮なものは、上ミノの膾（フェ）として生食されることもある。下ごしらえで大切なことは、丁寧に包丁目を入れること。こうすれば、焼いた後もサクサクした歯ごたえが残る。

ギャラとは？

ギャラの歯ざわりと味は、内臓肉のなかでも抜群のものだ。

強火で焼くとやや赤茶がかった厚い肉質と、それについている脂がミックスされて絶妙の味となる。「焼肉はギャラに極めり」という人がいるくらいです。

この肉は一頭の牛から得られる量が少なく、肉には脂がしっかりついている。この脂を少しだけ残すようにして焼くのが美味しくするコツといえよう。

牛の反すう胃の４番目であるこの肉は、センマイと異なり、ヒダもなく、色も赤茶がかかっているので、関西ではアカセンとよばれたようです。関東ではギャラとよばれるが、その呼称の由来は定かではない。

一説には、日本の敗戦直後に占領軍の米軍キャンプで働いていた人達に正式の給料とは別にボーナスような意味で「労働報酬」にと内臓を支給していたということから、いわゆる「ギャラ」とよびならわされたという話がある。

ハツとは？

ハツとはハート（心臓）のことです。英語由来の名称です。

ハツは通好み？

このハツ焼きをメニューとして準備している焼肉店はあまり多くないが、焼肉の味を極めた人たちには案外好まれています。

心臓であるハツには、特有のにおいがある。決していやなものではないのだが、正肉とは違って「くせのある匂い」と言えます。多くの人はこれを気にします。

肉質はやわらかいというほどでもないが、かたいともいえない。むしろこれくらいのかたさと肉質が焼肉には合っているといえるほどです。

ハツの歴史

宮廷料理の焼肉料理としては、レバーはあったがハツはなかった。しかし、上層階級・庶民の間ではハツは人気のある焼肉材料であったことが『是議全書』（１９世紀末）で確認することができます。

この書は上層階級である両班（ヤンバン：管吏を出すことのできる最上級の支配階級。文と武の両班からなる）家の女性が、その家に伝わる料理法を書きとどめたものです。

ハツがロース肉の焼肉法とともに、ちゃんと記録されているのは、材料として焼肉に適していたものと受け止められていたことがわかります。

今でこそ食用牛として育てられた牛肉はやわらかいが、むかし、役牛として使ったあとの牛の肉は硬かったのだ。したがって焼肉にするには、できるだけうすく切らないと食べられなかった。今でも焼肉の本場の韓国では、肉がうすくスライスされてだされるところがあるが、その名残りでもあります。適当なかたさが、丁度よい歯ごたえなのです。

まとめ

よく周りから聞くのですが、ホルモンは、食感と味が美味しいとの言葉を聞きますが、焼肉の硬い部位（ロース以外）になると硬くてたべられないとの言葉をききます。

少し矛盾しているようですが、お肉やホルモンでもいえるかと思いますが、やはり食感は必要かと思います。

私が以前行った焼肉店では、地域の銘柄牛（ブランド牛）があります。銘柄になるのはＡ４からＡ５でないと銘柄でないとするいわゆる高級焼肉店でした。この焼肉店で早速メニューにあるカルビを注文し、箸でもってみると重力につられ垂れ下がっていました。

個人的は、この瞬間の状態があまりにも残念におもいます。和牛の格付が上位のものは焼肉は、しまりや鮮度管理によって重力に逆らいきちんと立っています。要は、肉がとけてしまりがない状態でした。

せっかくのしまり（食感）がない状態で食べなくてはいけない。あまり美味しくなさそうと感じます。

やはり美味さを語るうえで硬さも必要なものではないでしょうか。

前回は、原価意識や歩留りについて記載していきました。

【牛肉】を扱う【プロ】が抑えておくべき原価計算とは！？

歩留りとは、「原料の投入量から期待される生産量に対して、実際に得られた比率」であり、歩留り率とは、生産性や効率性を高低で優劣を表すものでした。

例えば、枝肉の格付で「Ａ５」の記載がある場合、この「Ａ」とは、歩留り率を表したものです。要は生産性の格付となりますので、決しておいしさやうまさにつながるものではありません。

生産性の良いものは「Ａ］であり、「Ｃ］が悪いとなります。

では、今回の原価計算においては、

について記載していきます。

これは、部分肉を販売する上で必要なことでもあり、また、応用することで部分肉から商品を構成した場合（焼肉やスライスものなど）にも役立ちます。すなわち、牛肉、豚肉を携わる方々にとって大切なことになりますので参考にしていただければと思います。

原価計算は適正な利益確保のために必要です！

牛肉や豚肉を取り扱う上で、モノを積みあげて商品となるものではなく、モノを削ったり切り取ったりすることで商品となります。

例えば、車のように部品をあわせて商品になるものではなく、骨や余計な脂や血あいなど取り除き切り分けていくことによって商品ができあがります。ですから、適正な販売原価を知る必要になります。

また、取引上部分肉フルセット（半丸）とパーツ（部分肉）に分けられ、原価計算はセットとパーツの原価計算に大別されます。

部分肉フルセット原価単価の算出方法とは

部分肉フルセットとは、部位平均の原価です。

例えば、豚部分肉のフルセットはうで、かたロース、もも、ばら、ロース、ヒレであり、部位によって算出される重量や価値、つまり販売単価が違うため原価もかわってきます。

フルセット取引の場合、部位を平均した単価で取引をするため、原価も部位の平均をもとめればよいということになります。

枝肉を原料として部分肉を製造する際には、骨、脂肪、スジなどの副産物が発生する、つまり枝肉重量は、部分肉重量と副産物重量の合計となります。

部分肉原価計算式

部分肉＝原料枝肉重量-副産物重量

部分肉金額＝減量枝肉金額－副産物金額

部分肉金額＝部分肉重量×部分肉単価

部分肉セット原価単価＝（枝肉金額-副産物金額）÷部分肉出来高重量

部分肉セット原価単価｛枝肉単価-（副産物金額÷枝肉重量）｝÷部分肉歩留り

副産物を評価しない場合
豚部分肉セット原価単価＝枝肉単価÷部分肉歩留

参考に
部分肉歩留まり率（％）＝（部分肉重量÷枝肉重量）×１００

豚部分肉セット原価単価の算出

豚枝肉単価５００/ｋｇ、枝肉重量７５ｋｇの豚枝肉を仕入、部分肉加工したところ部分肉歩留まりが７５％、骨８，２５ｋｇ、脂肪９ｋｇ、小肉０，３３ｋｇ、リンパ０，５５ｋｇ算出されたとき、副産物の評価単価を、骨５０円/ｋｇ、脂肪３０円/ｋｇ、小肉２５０円/ｋｇ、リンパ５円/ｋｇとしたときの部分肉セット単価を求めると。

枝肉金額：５００円/ｋｇ×７５ｋｇ＝３５０００円
部分肉重量：７５ｋｇ×０，７５＝５６，２５ｋｇ

副産物金額は
骨：８，２５ｋｇ×５０円/ｋｇ＝４１２，５円
脂肪：９ｋｇ×３０円/ｋｇ＝２７０円
小肉：０，３３×２５０円/ｋｇ＝８２，５円
リンパ：０，５５円ｋｇ×５円/ｋｇ＝２，７５円
合計：７６７，７５円となる。

部分肉金額は
３７５００円-７６７，７５円＝３６７３２，２５円

部分肉セット原価単価は
３６７３２，２５円÷５６，２５ｋｇ≠６５３，０１円/ｋｇ

部分肉部位別原価計算方法

次に部分肉（パーツ）といった価値の異なる部位に分割、整形されて流通しますので、部位ごとの原価計算方法となります。

部位別重量比と積数比を活用した計算方法

枝肉重量　７５ｋｇ
枝肉単価　５５００円
枝肉金額　４１２５０円⑧

計算方法

枝肉金額の算出：枝肉重量×枝肉単価
重量比の算出：各重量÷枝肉重量
積数の算出：各重量比×係数
積数比の算出：各積数÷積数合計
部位別原価金額の算出：枝肉金額×積数比
部位別原価単価の算出：部位別原価金額÷部位別重量

計算上の注意点

積数比を使った計算方法

枝肉重量　７５，０ｋｇ
枝肉単価　５５０円
枝肉金額　４１２５０円①

係数は販売予定単価を利用しているので、積数は販売予定金額になり積数合計は販売予定金額となり、仕入れ金額を差し引くことにより値入金額を知ることができる。

計算方法

枝肉金額：枝肉重量×枝肉単価
積数の算出：各重量×係数
積数は、端数処理をしないこと
積数比の算出：各積数÷積数合計
部位別原価金額の算出：枝肉金額×積数比

部位別原価単価：部位別原価金額÷部位別重量

計算上の注意点

原価率を使った計算方法

枝肉重量　７５，０ｋｇ
枝肉単価　５５０円
枝肉金額　４１２５０円①

計算方法

枝肉金額の算出：枝肉重量×枝肉単価
積数の算出：各重量×係数
積数は、端数処理しない
原価率の算出：枝肉÷積数合計
係数が販売金額なので、したがって積数の合計は販売金額の合計です。
原価率とは、販売金額に占める原価の割合のこと。

部位別原価金額の算出：原価率×各積数
部位別原価単価の算出：部位別原価金額÷部位別重量

計算上の注意点

原価率は、原価の割合

売上高＝原価高+値入高（粗利益高）（１＝原価率+値入率）

１－原価率＝値入率（粗利益率）

粗利益率を向上させるには、原価率を低く抑えることが必要でありそのためには、仕入れ単価の低減、歩留りの向上、販売単価の見直し、販売ロスの改善などがあげられます。

この計算方法は、計算が簡略であるが、原価率が割り切れない場合が多く、小数点以下を大きく取らないと誤差が大きくなります。

まとめ

代表的な計算式を紹介していきましたが、これを部分肉から焼肉やスライスものなどつかって計算もできるようになります。

例えば、各計算の表にあるように各部位を商品名にし、重量や値段の記載し計算していきますと、原価計算ができます。

これらをエクセルにまとめ自動計算させておくと素早く原価計算ができ便利です。また、歩留りだけでも作業従事者に意識させておくことで技術の改善にもつながりますので、是非とも参考にしていただきたいと思います。

焼肉店や精肉店において必ず牛肉を美味しそうに魅せる、魅了させるポイントがあります。

それは、肉の切り方にあります。

他にもポイントとしてありますが、今回は「切り方について」記載していきます。

和牛などを扱う場合には、色彩（サシと赤身）が豊かとなり美しく美味しそうには見えますが、もも部位などの赤身やかたい部位にとっては非常にうすく切らなければなりません。ホルスタインなどの安価な牛肉に対してどのように焼肉カットをすればおいしそうに見せられるのか非常に気になることではあります。

ただし、この切り方において基本的なものがあり大事なことは

当たり前のような話ではありますが、私に指導をしていただいた職人の方々は「ナイフが切れないものを使っている人は、仕事ができない」と言われたことがありました。

牛肉を切る前の段階でもありますが、非常に重要なことでもあります。

焼肉の切り方にはおいしそうに見せるという重要なプロセスがあります

おいしさの構成要素には、食べ物がもつ状態や特性、食べる人の状態、環境要因があります。

食べ物のおいしさは、口中で咀嚼（そしゃく）し、嚥下（えんげ）に至る過程で生まれる感覚がベースとなっています。要は、見て、口中で味わい、のどを通過するまでの間にしか過ぎません。ですから、見た瞬間微妙だと思ってしまうとおいしさも失いそうになります。

ですから、切り方には細心の注意が必要だと私は思います。

手切りの切り方とは

ここでは、まず基本的なこと記載してきます。また、知っている方でも改めて参考にするとよいかもしれません。

手切りの姿勢、動作とは

肉の手切りには、先ず姿勢と動作が大切です。

部位の表と裏をみる

肉を切る前に、その部位を見てどちらを表にするか決めなければなりません。表は、鮮度や色艶の良い方にします。

焼肉の切り方

部位にはそれぞれの特徴があります。

やわらかい部位には厚く切り、硬い部位にはうすく切ります。どの位置が硬いか柔らかいかは自分で食べてみるとよいでしょう。和牛の柔らかい部位ですと厚さ６ミリ以上はいけますが、硬い部位になりますと２～３ミリと変更する必要があります。

また、中指三本で切る肉の間隔をとって同じ厚さに切ることが大切です。切ったら肉の裏側にナイフを差し入れて、上方の方を折り曲げ、まっすぐに整えながら盛り付けます。これは、奥行をだすことによって立体感を出し、ボリュウム感を出すためです。

ここで注意しておきたいナイフをの選び方ですが、ナイフの幅があるものは肉が刃にべったりとつきやすく、切りにくいので幅は狭い方がよいと思います。

肉の切り口ですが、断面には段差がないよう肉の角が立っていることが重要です。また、和牛においては肉の融点（肉の溶ける温度）が低いため人間の手の温度で早めに溶けてしまいます。ですから素早く作業を行うか、冷蔵庫で肉をしめるとよいでしょう。

焼肉やカルビの切り方の３つのポイント

基本的な切り方について記載していきましたが、次は、より一層美味しく魅せる切り方について記載していきます。これは、知っている方はおられるかもしれませんが、大切なのはどのようなときにその切り方を使うかになります。

斜め切りの切り方

薄い肉（肉がかたい）の断面を幅広く、見栄えよく切るには斜め切りを使います。

この切り方は、肉の基本的な切り方ですが、ナイフの角度を添え切りの角度にして押し切る方法です。

添え切りの切り方

肉の添え切りは、ナイフを引いて切る方法になります。これは、肉の断面が小さいので、見栄えをよくし、商品価値を高めるために断面を大きく切るためと、肉を切り開くときに用います。（くず肉をださいないようにするため）

また、フランク部位のように肉の厚さがないようなものにも使用します。

切り開きかた

この切り開き方は、例えば、いちぼのように片面に脂肪がついているものを開くときは、脂肪の方から開き、片面の脂肪は取り除く。この方法も断面の小さいものを開くときに断面を大きく見栄えよくするためです。

Ａ：普通の切り方（断面が小さい）
Ｂ：添え切り（断面が大きい）

また、最後のギリギリまで焼肉を切りたい場合は、少し厚く切り、その真ん中を最後まで切らず手のひらで軽くたたいて広げます。

まとめ

今回は、美味しく見せる焼肉の切り方について記載していきましたが、前述以外には、色合いや艶の違う部位を混ぜることによって変ります。

基本的な事を姿勢や動作、特徴などをおさえながら、切り方の目的を抑えることによって各段と見栄えがよくなります。おいしさとは先ず、見た目からでもありますので、参考にしていただければと思います。

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今回の小話においては、かの有名な「シャルトル・ノートルダム大聖堂」のステンドグラスについて記載していきます。ユネスコの世界遺産にも登録され、世界で有名な大聖堂ではありますが、この描かれる「ステンドグラス」の牛にまつわる小話をしていきます。

「シャルトル・ブルー」に隠された魅惑は計り知れないものがありますが、今回の秘話においても新たな魅惑が見つかるのではないでしょうか？

庶民の姿を描かれたノートルダム大聖堂のステンドグラスから歴史を垣間見る

シャルトルはパリの南西約９０キロ、『フランスの穀倉』といわれるボーズ平野の中心、ウール・ロワール県の県都である。

この町を有名にしているのは、ヨーロッパでおそらく一番大きく優美なゴシック式の大聖堂だろう。

正称を「シャルトル・ノートルダム大聖堂」といい、１０２１年に製造がはじまり、１１９４年の大火災を経て、１２５０年ごろにほぼ現在の姿となった。建物は長さ１３０メートル、幅３２メートル、天井の高さ３７メートル、２本の鐘楼は正面向かって右が、「古い塔」と呼ばれるロマネスク様式を残すもので高さ１０６，５メートル、左が「新しい塔」といって１６世紀の初めに付け加えられたもので、高さ１１５，２メートルと、著しい対照をみせている。

シャルトル大聖堂をほかの聖堂から際立たせているものは『シャルトルの青』と呼ばれるステンドグラスである。

総面積２千平方メートル、総数１７６枚で聖書の話や中世の日常生活を説明している。そこには５千もの人物が登場する。

イエスや聖人ばかりでなく、市井の商売人、職人も描かれている。また、肉屋さんの姿も見られる。

ステンドグラスの下部には、店頭と牛の解体が描かれたものがある。店頭には平台の上に肉が載せられおり、ソーセージのようなものがみられる。

牛の解体は、おのを振り下ろす姿やつり下げられた牛肉が、青を基調に構成されている。

これは、聖堂の建築にあたって、ステンドグラスを寄進した肉屋さんのギルドが寄進者を明らかにするために、自分たちの働く姿を残したものである。

なおこれは余談だが、イエスの誕生の場面には、角と耳を出した牛がのぞきこんでいる姿も見られる。シャルトルに出かけたら、数多い図柄の中から探し出してみてはいかが。

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国産牛肉の中では、交雑種とホルスタインがつかわれています。
国産と和牛の違いについて

牛肉の需要においては、和牛以外に交雑種とホルスタインが使用されています。これは、極端な話にはなりますが、和牛の品質は優れているのは誰しも周知しているものではありますが、値段が高いため、品質が劣る反面比較的安価で手に入る交雑種やホルスタインが使われます。

近年では、牛肉の単価が高騰しているため品種を変えざるおえない飲食店やレストランにおいても使われるようにもなりました。

大手やチェーン店においては輸入品（アンガス等）に転化する傾向にもありますが、やはり、国産でないと安心できないという業態においては、必要な品種ではないでしょうか。

ホルスタインが使われる最大のメリットは、その単価の安さにあります。

近年の和牛の枝肉仕入れには、地域によって違いがありますが１ｋｇあたり３０００円代も突破していて、これが４００ｋｇだと１００万はすぐさま超えていきます。

また、交雑種においては２０００円代にもおよび３５０ｋｇ代でもかなり高価な価格になります。ですが、ホルスタインにおいては、１ｋｇあたりの単価が高騰であっても８００円代ほどで雲泥の差がうまれます。

この価格が流通していきますと、消費者に大きくかかわってきます。ですが、ホルスタインにおいては価格が安いといっても品質は優れているものではありませんので、何よりも飼育目的が違うため肉質や特徴、味をおさえ、どのようにいかしていくか課題になっていきます。

今回は、部分肉から和牛と比べ４０％以上コストカットが可能なホルスタイン牛肉について記載していきます。

この記事は、このような方のために作成しました。

• コストカットをしたいためホルスタインを検討してみたい。
• ホルスタイン牛肉とはいったいどんなものか。
• ホルスタインを選択するときどのようなことを注意すべきか
• とにかく安い牛肉を手に入れたい。

です。

ホルスタイン牛肉とはいったいどんなものか？

ホルスタイン牛肉を知っていくためには、先ず特徴などの肉質や味わい、品種、飼養目的などを知る必要があります。これを知っておかなければ調理にいかせない部分ではありますので記載していきます。

どのような品種なのか？

ホルスタイン牛肉の飼養目的は、牛乳をしぼるためにあります。

ホルスタインとは？

これは、他の品種と違い育て方が違います。よって、エサが違うため和牛や交雑種と違うため肉色や脂肪の色合いが違います。わかりやすくするために和牛と比べていますが、ホルスタインの肉色は濃く、脂肪は若干黄色になっています。

飼養目的が違うため肉質や色合いにも影響していますが、安価であるという価格にも影響しています。

ホルスタイン牛肉の特徴や肉質

ホルスタイン牛肉のメリットには、安価である。と記述しましたが、その特徴や肉質には正直に言いますと「硬い」と感じられる方が多いのではないでしょうか。

実際の肉の目（キメ）を見ますと非常に粗いといえます。また、ホルスタイン牛の特徴でもある体格が長いため、肉自体には薄さがあります。

リブロースの断面で比較しますと

のように全体的に薄く盤面に影響していきます。これは、ステーキや焼肉をカットしていくときによく感じる部分となります。

ホルスタイン牛肉の味わいとは？

和牛においては、素牛や地域によって違いがありますが、肉の味がしっかりわかり、脂肪の甘味が濃厚に対してホルスタイン牛肉は、あっさりしたたんぱくな味わいとなります。

ホルスタイン牛肉は、赤身率が非常に高く、和牛ですと濃厚な味わいのため量が食べれないとありますが、あっさりとした味わいが良いとされています。

ホルスタイン牛肉の活かし方とは？

前述したとおりにありますが、ホルスタインの特徴や味わいには硬く、味がタンパクであると記載しました。

ここちらでは、ホルスタインはどのような料理に適しているのか、また料理に必要なことや買い方について記載していきます。

ホルスタインは、硬いために薄切りにする必要性があります。例えば、「たたき」や「ローストビーフ」に適してますし、変わったものですとタリアータなどもよいでしょう。

また、煮込み料理やミンチ材にもよく使われます。私がいる地域では肉うどんなどにも使われます。実は、ホルスタイン牛の牛すじは濃厚な肉の味がでます。うで部位などは特に濃厚にでますので、非常によく使われることが多いです。

濃厚な味がでるとされ牛骨の大腿骨や前肢の骨などは、ラーメンのスープにもつかわれてることがあります。

ホルスタインは、料理の用途にあわせてチョイスしていくとよいです。ただ、味がタンパクなため味付けも必要な場合があります。和牛のサーロインなどは、濃厚な味わいのためそれを払拭させるために濃厚ダレを使用していますが、ホルスタインにも味付け必要かと思います。

また、ホルスタインにはC1やC2という格付けがあります。Cというのは歩留まりをあらわしていますが、枝仕入れですと非常に経済性がよくありませんので、部分肉や小割・整形済みのもを選ぶとロス率を抑えることができます。

歩留まりについて

また、盤面が気になる場合は、C2ランクのものや重量が大きいもの、もしくは注文する際には肉厚のもを頼むのもよいでしょう。ただし、価格が上がりますので留意しておいたほうが良いです。

まとめ

今回は、ホルスタインの肉質や特徴について記載していきましたが、飼育目的が違うため「硬い」、「味がタンパク」でありますが、国産であり安価であることがわかりました。

そのため、ホルスタインには、調理の仕方や料理用途でいかしていく必要があります。

また、ホルスタインの販売において卸問屋からみていきますと、在庫にしたくないという正直な気持ちがあるため向き、不向きがあります。ホルスタインを安価で手に入れるためには、ホルスタインをメインに専門的におこなっている業者がよいです。

例えば、こちらの五十嵐商会においては大量の仕入れを行っているため非常に割安で購入することができます。

エムマート市場の格安コーナーでは、実質金額の１０％引きで購入することができますので利用するとよいでしょう。五十嵐商会では、長野県産だけでも年間１０００頭以上の取り扱い実績もありますので参考にするとよいです。

様々な地域で仕入れを行うと、和牛の子牛の値段が数年前は、２０万、３０万だったのに対して、現在では１００万をこえた！との声を聞くようになりました。それが市場にでるようになるといったいいくらになるのでしょうか？

ブランド志向もよいですが、価格の見合った品質も大切になってくるのではないでしょうか。

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牛肉の部位には、『シンシン』というものがあります。

ご存じでしょうか？

関東では『シンシン』と呼び、関西では『マルシン』とよびます。実は、もも部位の『しんたま』という部位の一部分しかとれない希少価値の高い部位になります。

お肉屋さんやスーパーなどではシンタマをしゃぶしゃぶ用などのスライスものにしてしまいますので、『シンシン』のみをみることはできません。むしろシンシンのみを注文する場合は、オーダーカットになりますのでお値段は跳ね上がります。

しかし、その味わいはももならではのこざっぱりした中に肉の味が後に残り、非常に柔らかい部位になります。ただし、和牛ならよいのですが、交雑やホルスタインにもなると硬くなります。

また、和牛において硬い部分と柔らかい部分があり、味にも変化があり非常にデリケートな部位にあたります。

今回は、もも部位の『シンタマ』からその一部分である『シンシン』についてふれていきたいと思います。

希少価値の集合体『シンタマ』と『シンシン』魅力とは！？

牛肉のもも部位には、『シンタマ』といわれる部位があります。関東名では『シンタマ』ですが、関西名では『マル』ともいわれます。丸く特徴的な形をしており、外モモの反対側であり、大腿骨を覆う筋肉になります。『ラムイチ』と一部分繋がっています。

『シンタマ』はシンシン、まるかわ、かめのこ、ともさんかく（ヒウチ）、（しんたま）かぶりの４つの集合体で『ヒウチ』は焼肉として有名な部位となります。

では、それぞれの部位の特徴について記載していきます。

シンシン部位

関東名では『シンシン』といい、関西名では『まるしん』、英名では『チップ』とも呼ばれています。

交雑やホルスタイン、輸入に関においては赤身肉になりますが、和牛のＡ４クラスになってくると「サシ」（脂肪交雑）が入ってきます。真ん中に大きなスジが入り、和牛のスジになると噛み切れますが（太い部分は無理です）、他の品種になると非常に硬くなります。

品質によっては、ステーキに使われることがありますが、基本的に焼肉として使われます。太いすじ側からやわらかく細くなっていくほど硬くなっていきます。

写真にある４の部分は非常に柔らく、３～２にかけて硬くなっていきます。

また、肉の風味がよく、あっさりしたものの肉の味がしっかりとしているため、ローストビーフが最適な部位となっています。和牛の３番以下や交雑種になると薄切りの焼肉として使われます。

ともさんかく部位

関東名では『ともさんかく』、関西名では『ヒウチ』と言われ、英名では『トライ・アングル』と呼ばれています。

もも部位の中では、和牛において非常に色鮮やかな部位となりますが、裏腹に硬い部分が非常に多くあります。味わいはあっさりしており、脂の味があまり感じられません。

また、肉の目が複雑なためカットをするときに注意していないと、硬さが顕著にあらわれます。

特にやわらかくもありませんので、焼肉に使われます。ただ、交雑やホルスタインになってくると赤身が濃厚にあらわれ味がのってきますので、ローストビーフやたたきに使われることがあります。

かめのこ部位

関東名では『かめ』、関西名では『かめのこ』とよばれています。
赤身が非常に濃い部分で硬い部位になります。水分量が足りないためパサついた部位になります。ただ、脂の味が邪魔しないのでしゃぶしゃぶ用としてよく使われます。

過去には、ユッケの材料としても使われることもあり、「かめのこ」と色鮮やかな部位と味がのっている部位と組み合わせでだしているところもありました。

かぶり部位

関東、関西では『かぶり』としていわれることもありますが、『まるかわ』としても言われます。

硬い部位にはなりますが、味ののりがよく、たたきなどにも使われていました。ただし、硬いということと形そのものがよくありませんので、こま切れに使われることが多いです。水分もほどよく、味がしっかりのこるため、カレーやこま切れを使った料理によいポイントになります。

まとめ

『シンシン』は、一部位につき、和牛ですと２～３ｋほど、それ以外ですと２ｋも満たない希少価値の高い部位になります。

『シンタマ』には、水分量が多いのですがみずみずしさが乏しいことや硬い部位もありますので、焼肉には向いておらずしゃぶしゃぶ用として使われることが多いのは確かです。

また、希少部位に割っていくと作業が多くなったり、ロスが増えたりして価格が高くなるのは必然ですが、口あたりもよく、味もよいのでメニューにあったら頼んでみるのもよいでしょう。

どうしても『シンシン』を食したい場合ですとローストビーフ通販のお店
では、シンシンのローストビーフが堪能できます。

では、次回へ！

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この記事を御覧頂きありがとうございます。

先日、当サイトに新規で飲食店を開業する予定で「仕入れについて」のご質問頂きました。

ご質問の内容は、「業務用の牛の第4胃袋」の仕入れ方に悩んでおり、「安全で定期的に仕入れる方法」を是非教えて下さい。とのことでした。

今回は、「仕入れ」について「安全」に「定期」に牛肉やホルモン類をどのように対策していけば良いのか記載していきます。

食肉卸や関連した団体などの複数社と関わり合いをとることが【カギ】になります

私自身、毎週のように生体や枝肉などの仕入れを行っていますが、ほぼ取り合いのように連絡が頻繁に鳴り響いています。

生産頭数などの出荷頭数の減少から国内産のホルモンが減る一方輸入が増えてきているのは「市場」の状況からみてもわかります。また、「市場」によっては前年比を半分に下回るような出荷頭数と減少傾向に歯止めがきかないような状況のところもあります。

また、和牛においてはある地域のでは、中国人のバイヤーも購入していることから価格と頭数においては不安が残る状況でもあります。

大手企業においては、輸入にシフトしく中で、新規出店や現状において価格が見合わないような状況で仕入れ場合においては新たな購買先を探さなくてはいけません。

では、どのようにしていけば良いのか記載していきます。

畜種の仕入れ方の違いとは？

先ず、畜種においてどのように仕入れ方が変わるのか記載していきます。

和牛の場合

和牛においては、ほぼ仕入れる場合は難しい状況になります。また、定期仕入れも難しい現状となりますが、決して手にはいらないことはありません。

食肉の内臓類をバランスよく流通させるために取り仕切っているのは副産物協会となりますが、副産物協会が介入をあまりしていない地域もあります。生体で仕入れた場合において内臓類は、副産物協会がもっていきますが介入しない場合は、ほぼまるごと生体を運んでいる食肉の卸のものになります。そういった業者を見つけることです。

次に内臓類は、国産や和牛といった区別した表示をしておりません。牛肉のように価格変動がおきないように基本的には区別せず販売していますが、精肉店によって和牛のホルモン類を販売してあるところがあります。

国産、輸入の場合

国産においては、食肉卸が販売しており、輸入においては商社が販売しています。

精肉店でも販売していますが、精肉店においては食肉卸から購入しています。一部の精肉店では、市場から直接購入しているところもあります。

定期仕入れについて、また対応策とは？

現状としては、定期仕入れは難しく複数社と取引が必要となってきます。

食肉卸といえどもホルモン類の確保の量などは、決まっていますので各社から分けて貰う必要がありますが、新規開業の場合は「つて」がない場合がありますので、対策方法を記載していきます。

BtoBなどを中心にネットを使って対策をたてる

各自治体によっては、企業間取引の場を設けていることがあります。また、食品協会などの取り組みもその一つとなりますが、ここでの取引は非常に時間がかかることが多いのが懸念の材料となります。

早めに商品がほしい場合や関わる時間があまりない場合などありますので、ネット販売ですとすぐさま取引ができるようになります。

代表的な業務用の取引においてはMマートというものがあり、取引においてはネット通販と同じで欲しいものや試してみたいものがあるとクリックとカート注文だけで配達をしてくれます。

ただし、注意しておかなければいけないことは、取引上は「代金引換」となります。また、配送が佐川急便ですと離島では届かない場合がありますし、クロネコヤマトだと配送料が若干高めになります。わからないことがあれば必ず取引相手に問い合わせてみることが大切です。

業務用食材卸市場

エムマート(食材市場）の評判とは？

エムマート（畜産・食材市場）牛肉を購入する前に抑えておきたい知識とは？

食肉関連のセミナーに参加して人脈を広げる

ネット販売においては、相手先がみえないことや出店社の数もさほど多くありませんので、人脈を増やしていく方法があげられます。

食肉関連のセミナーにおいては、業態が関係なく様々な人が集まります。私もよくしますが、ここで休憩時間などを利用して名刺交換などをして人脈をとっていくことが多いです。

しかし、食肉のセミナーといっても卸や大手の方々集まることは限られており、もっとも多いのは「公益社団法人全国食肉学校」のセミナーが業界関連で最も集まります。全国に数多くの卒業生も排出しましたが、民間と公が組んでいることや歴史があることから大手企業から中小企業の食肉卸や加工専門業者、精肉店、生産農家の方々が集まります。

また、オーストラリアなどの海外の卸とも繋がりがありますので、人脈を広げる上と勉強できることから一石二鳥です。

公益社団法人全国食肉学校

取引の注意店とは？

ネットや人脈を広げる方法などをお伝えしましたが、必ず注意しておかなければならないことを記載していきます。

ネットでかんたんに解決できることや人脈が広がることは良いことですが、取引において一番重要なことは、取引先の会社を見ることになります。

忙しくて中々できないことではありますが、大切なのは相手先の現場を見て

• 仕入れている所はどこなのか？
• ラベル表示の裏付けは？
• 衛生面はどのようにしているのか？
• 実績数の確認や確保できる量など。

確認することが大切です。

また、互いにとって取引方法など確認する上で重要なことではあります。私がいる自社においても近年、新規で取引する場合や過去から取引している会社や飲食店の方はこられます。加工や処理現場を見て行かれたり、近年増えましたが見学に来られる方や最近では、中学生や高校生も社会見学の依頼もあります。

自社においては、一日に２０頭捌く時がありそれが、年間ですと４０００頭以上にものぼります。それだけ確保できる量が多いことになりますが、相対する農家やセリで確保できていることになります。

まとめ

今回は、新規で飲食店などを開業する上で仕入れに関しての記載となりました。

• 牛肉や内臓類を仕入れるには複数の会社と取引が必要。
• 現在の市場の状況から定期での仕入れをする場合は難しい。
• ネット販売やセミナーへ参加することによって人脈を広げること。
• 取引先を訪れ、作業や取引の確認を行うこと。

中には当たり前のような話だと思う方もおられるかもしれませんが、再度確認の上記載しました。是非とも活用いただけたらと思います。

お肉の知りたい疑問についてお問い合わせお待ちしております！？
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この記事をご覧いただきありがとうございます。

食肉に関わる資格というものは様々あります。また、もっておいたほうが良い資格もありますが、食肉においては資格をもっているだけでは必ず良いとも言えません。

知識に裏付けられた技術が必要です。

今回は、数ある資格の中で「食肉販売技術管理士」とはどういったものなのか？

これらについて記載していきます。

食肉のプロを育成する専門学校で取得する資格で得られるもとのは？

「食肉販売技術管理士」とは、食肉のプロを育成するために設立された『公益社団法人全国食肉学校』、通称FMAで一年間実技や知識を得て、卒業前の実技、学力テストに合格したものだけが得られる資格になります。

公益社団法人全国食肉学校

卒業生は、全国や海外でも活躍する食肉の超がつくほどのエキスパートで、活躍現場は大手企業や生産、卸、加工（ハム、ソーセージ等）、生産農家、有名な精肉店、など様々です。

また、ここを卒業された方で飲食店など独立されるかたなど様々です。

私もここで１年間過ごし、無事卒業することができました。

食肉学校を卒業することで大きく得られるものとは、技術や知識以上に人脈ができるところにあります。私自身も食肉業界で行動する上で非常に助かっています。

食肉学校に入学する方々は、卸、生産関連、精肉店の次代の担う方々と大手企業や海外からもこられるかたもいます。次代を担う若者たちが全国や海外からも集まり、共に生活し、共に技術や知識を学び、互いに成長していくことにより切磋琢磨しながら絆を深めます。

私の上司も食肉学校を卒業して何十年たってもお付き合いが続いている方もいます。

私自身が得たものは非常におおきいものです。

食肉学校での学ぶ知識や技術とは？

食肉学校は、私が卒業した時代では３つのコースに分かれます。

１年コース、半年コース、３ヵ月コースに分かれ、全て全寮制で共に生活しながらですが、必ず門限があります。ちなみにバイトは禁止になります。

一日の過ごし方は、朝６時に起床し、早朝から皆でラジオ体操してからマラソン、朝食後午前中に勉強し、午後からは実技になります。学ぶことは、食肉関連だけでなくマーケティングや経営など多岐にわたり、技術においては牛、豚、鶏を中心に脱骨から調理技術まで学びます。

教えていただける先生は、料理人や食肉関連の重鎮などのそれぞれの専門分野で活躍されたかたが多く、全国の様々な著名な業界のプロのかたがたからも教えて頂けます。

コースの中には、研修期間があり全国各地の有名な加工（ハム、ソーセージ）、卸、精肉店、デバート関連などの会社に研修することができ、１年コースにもなるとオーストラリアにいかされます。

牛や豚の脱骨などの技術の神様とも呼ばれる方もいました。（書籍もだされています）

監獄のような生活とキャラクターの濃い先生方という環境の中で精神が鍛えられ、集団行動で一人一人が磨かれ「絆」がうまれるのだと思います。

現代ではありえないような学校ですが、過ごすときは逃げたいとの（逃げた方います）一心ではありましたが、今では本当に良かったと思います。

食肉販売技術管理士とは？

前述にもありましたが、この環境下の中で過ごし１年間のコースのみに食肉販売技術管理士を受ける資格が得られ、合格したものだけが「食肉販売技術管理士」という資格が得られます。

ちなみに合格率は、私の時で６割もいませんでしたので有資格者は、技術、知識はすごいものになります。

試験の内容は、食肉関連だけでなく原価計算やマーケティング、経営など多岐にわたり、技術においては、脱骨、分割、整形、小割、スライスものやハム、ソーセージ、燻製ものなどの加工、調理技術と非常に幅が広いものとなります。

中には、キャベツの千切りができなくて、キャベツを大量に買い込んで練習されていたかたもいますし、左利きのかたは必死に右利きに変更し練習されていたかたもいます。

また、資格合格者の中で最も優れている方に対しては、県下から表彰を受ける方もいました。代表で４名まででしたが、それぞれの実力はすさまじいものでした。

私自身も「技能賞」を頂きましたが、一年間は必死で努力しながらの獲得です。正直あのようなことはもうできません。

資格自体は自治体認可でもありますが、他の資格のように収入などに影響がでるかというと、さほど影響はありませんでしたし、もっていても認知度が低いのか、それとも実力主義の業界でもありますので、結果がともなっていなければあまり意味がないということが正直の気持ちです。

価格の面ですが、食肉学校の１年間コースでは約２００万はかかります。大学並に強烈な価格でもありますが、全寮費用や食事代もすべてふくむ価格になります。

安いのか高いのかといいますと何とも言えませんが、知識や技術や人脈など得られるものは非常に大きいもの思います。

ただし、私は食肉学校の営業ではありませんので自己責任でお願い致します。

食肉学校卒業後は？

卒業してからは親元に帰るか、全国各地の著名な（提携している業態）ところにほぼどこへでも就職できます。

私は、関西の精肉店にいきましたが、本当の始まりはここからです。実社会にもまれて結果や成果がでないと、学んだことが無駄になってしまいます。

修行先では、朝４時におきて夜遅くまで技術を学んでいましたし、時には焼肉弁当を作り、売り歩いていたこともありました。商品開発もして、新たな「タレ」なども作っていました。

休暇なんてものはありません。

時間があれば全国各地で学びにいったこともあります。

生産農家で牛とともに生活していたこともありました。

何のために肉の業界に入ったのかわからない生活を送ったこともありましたが、常に自分に言い聞かせたのは「何をするのか」でした。

ですが、今では非常に良かった体験でもあります。

まとめ

少し話の内容に脱線しましたが、「食肉販売技術管理士」とは自治体が認める食肉のプロであることの資格です。

取得するには、食肉学校で１年間学び、実技ともに試験に合格したものだけが得られる称号です。

ですが、合格したからすごいというわけではありません。卒業後は「何をするのか？」が大切です。学ぶことは生きていく上で大切なことであり、学び続けなければなりません。

私自身も今でも学び続けています。

謙虚な気持ちで学び続けていきたいものです。

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豚と間違っているんじゃないの？

と言われるかもしれませんが、世の中には様々な品種が存在しています。

日本の代表的な和牛には、黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種が存在します。

世の中の和牛には、黒毛和牛というは聞いたことがあるかもしれませんが、日本の９０％以上が黒毛和牛（和種）が育てられています。和牛の中で約１０％も満たないのが褐毛和種、日本短角種、無角和種になりますが、近年ではその肉質の改良が進み着目をあびるようになりました。

今回は、注目を集めつつある黒毛和牛以外の和種について触れていき、近年でも特に注目をあびつつある「紅の牛」について着目していきます。

『紅の牛』とは褐毛和種！希少価値の高い和牛の神秘とは？

紅の牛とは褐毛和種になります。

現在、品種改良がなされてから注目をあびてきている和種は、褐毛和種、日本短角種になります。黒毛和牛はブランド化が進み、価格帯が上昇傾向になっていく中、どこもつかっているため差別化ができないことが難点でもあります。

また、和牛は「やわらかくておいしい！」との言葉がよく聞かれますが、脂などの「サシ（脂肪交雑）」が多く見た目には良いのですが、お腹に残りやすい、食べることがつらいとの声も聞くようになりました。

そこで、やわらくておいしい！が健康的でヘルシーな赤身肉がたくさん食べたいとの欲求を応えるかのように黒毛和牛とは異なる味わいの他の和種が着目されるようになりました。

実際に食材卸市場のMマートにおいては、日本短角種を出品した出展者が爆発的に売れたそうです。

黒毛和牛以外での和種や国産牛も様々な品種を抱えている日本のおいて、先ず、日本の牛の特徴について記載してから褐毛和種「紅の牛」のおいしさについて記載していきます。

日本の牛の品種とは？

オーストラリアにおいては、アンガスとグレインフェッドの２種が代表的になります。

日本の在来種においては、現在においてほぼいないような状況です、過去の歴史から品種改良のため外来種と掛け合わせが多く、古来からある但馬牛（和牛の素牛）も一時期掛け合わせもおこなっていました。

様々な歴史を経て現在の品種がいますが、今回は代表的な品種を紹介しきてます。

黒毛和種

黒毛和種は、日本の「和牛」の約９０％以上飼育され、非常に優れた肉質を持つのが特徴です。

特に肉の赤身の間に入る脂肪は「サシ」と呼ばれ、薄い紅色に垣間見るサシとの複雑な絡み合いは肉の芸術品とも言われています。脂肪の融点が人間の体温と比べ低いため、口の中でとろけるような味わいと上質な肉質が、歴史上の偉人たちも虜にする味わいです。

日本の三大和牛である「松阪牛」「近江牛」「神戸牛」も黒毛和牛となります。

褐毛和種

褐毛和種は、別名「赤牛」とも呼ばれ、赤茶系の体毛が特徴的になります。黒毛和種よりも体格が大きく、高知県や熊本県で飼育されていた朝鮮牛との交配で改良されてきました。

近年では、黒毛和種より肉質が劣るとも言われていましたが、改良が進み、肉質とも改善傾向がなされ、食の安全、安心の観点から食する方々の健康面の配慮からハーブを取り入れてた飼育がなされています。

また、「ハーブ牛」とも言われ、代表的な牛は、さぬきハーブ牛、十勝ハーブ牛、那須ハーブ牛、さくら和牛になります。

肉質は、黒毛と比べ赤身が特徴的なものですが、ほどよい脂と食感が食を促します。また、飼育につかわれているハーブは、天然の１４種を与え、十勝ハーブ牛は１７種類与えられています。（オレガノ、スイカズラ、オオバコ、パンプキン、アニス、カシア、シナモン、セロリ、チョウジ、ジンジャー、ナッツ、ミント、タイム）

日本短角種

日本短角種は、主に東北地方で生産され成長が早い品種になります。ショートホーンという外来種との交配から品種改良され、昭和３２年に「日本短角種」と和牛として認定を受けました。

「いわて短角牛」が代表的になりますが、赤身が濃いのが特徴的な肉質になります。

黒毛和牛と比べ肉質は若干かためですが、かめばかむほど肉汁にあふれた「ガッツリ」食べたい方に良い牛肉です。

無角和種

無角和種は、成長が早く、品質に安定感のある牛になります。山口県阿武郡（あぶぐん）の在来種とアバディーン・アンガスとの交配で改良され、現在に至ります。

黒毛和種と見分けがつかないほどの黒色の単色の牛になりますが、山口県ですら月に３~４頭しか出荷されない非常に貴重な牛になります。

肉の味が濃い目で、脂身が少なく健康的な肉質が特徴です。

紅牛のおいしさとは？

紅牛には（褐毛和種）、１４種以上のハーブを飼料に加え、十勝ハーブ牛には１７種が与えられています。牛の肉質には、品種も影響しますが、特に餌においては非常に関わることがあります。過去に乳牛にを食したかたが「乳臭い」とも言われるように肉の味、脂の味には「エサ」が影響します。

赤身に対して１０％の脂がおいしいといわれるように紅牛には、非常に赤身率が高く、アミノ酸の含有量は和牛の４倍にも達するとあります。特に甘味を感じるグルタミン酸やアラニンは、和牛の２倍におよびます。ハーブの風味豊かなハーブ牛は、健康的な赤身に優れた牛肉といえるでしょう。

ただ、生産頭数があまりにも少ないため希少価値が高く、肉好きには必ずおさえておかなければいけないものだと思います。

↓お試しもあるので食してみるのもよいかもしれません

最高級あか毛和牛の専門店

まとめ

今回は『紅牛』について記載していきました。

日本には、様々な品種はいますが、在来種ともなるとほぼいないような状況です。

ただ、古来から使役のために飼養していた牛たちは、多くの方々の努力と改良によって今日の和種に至ります。

突き詰めていくと、手間や努力の結晶が価格となってあらわれますが、誰しもが満足できる味わいではないでしょうか。

また、和種においては世界で代表とする牛にもなりましたし、海外の方々が多く食されています。まさしく日本の味の代表ではないかと思います。

では、また！

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お肉の料理には、多くの料理が紹介されているのはよくご存じかと思います。

しかしながら、プロが注意しておくポイントといえば、部位の選定から焼き方などの調理仕方に気をくばります。

今回は、どのようなお肉を選びながら部位の選定方法や赤身肉、ステーキ、しゃぶしゃぶ、ホルモン、すき焼きのおいしくなる焼き方についてふれていきたいと思います。

また、すき焼きには関東編と関西編にわけて記載していきますので、是非ご参考にしていただければと思います。

お肉のおいしくなる焼き方とは？部位選びのポイントとは？

部位においては、関東の呼び名と関西の呼び名がありますが、ここでは全国で統一名の名前で記載していきます。

法規において表示に関しては決まった呼び名があり、どの地域にいたっても記載義務があります。全国どのスーパーもそのようにラベル表示してありますので、基準にたって記載しきます。

また、お肉の選定方法については、国産と和牛、輸入に大きくわけられます。

和牛のもも部位は、肉用（お肉を食べる）目的で飼養されているため、品質もよく、味わい豊かになります。ブランド牛もこの部類に含まれます。

一方で、国産は、ホルスタインや交雑種（雑種）が多く使われ、和牛と比べ安い価格で食べられるようにと提供されています。ですから安い価格の分、和牛と比べ味が劣る傾向にあります。

また、輸入品ともなると日本と飼育頭数が大きく違いますので価格は安いですが、品質において和牛にはおよびません。ただし、海外においてA5などの日本の格付け方式はとられいませんので、味といえど千差万別があります。

比較がむずかしいものとなります。

赤身肉編

赤身肉といえば代表的なものがありますが、もも部位が中心となります。

赤身肉を焼肉で食べたいときの焼き方と選定方法についてふれていきたいと思います。

お肉の選定方法

前述に記載したもも部位の特徴は、赤身率が高く、サシ（脂肪交雑）が含まれないことが多いです。全体的に一番水分量が多く、栄養価の高い部位となります。

牛肉は料理によって栄養価がかわる？おさえておきたい特徴とは？

肉色は濃い目ですが、すき焼き、しゃぶしゃぶ用として基本的に提供されます。

ですが、部位によっては柔らかい部位やかための部位がありますので、食感がよいことや肉の味がしっかりしていることからローストビーフやたたきなどに提供されることがあります。

主に焼肉用として提供されるのが、らんぷ（らいんいち）が代表的になります。

いちぼステーキなんてのは、よくみられますがこの部位の一部分になります。和牛の品質がよいものにはうちももの一部分なども使われます。

国産や輸入においてもこの部位を選んでおくとよいでしょう。

肉色は、和牛においてきれいな薄いピンクではありますが、国産、輸入においては濃い目の肉色となります。

また、もも部位においては特に肉色が濃い目になりますが、変色しているのではなく、お肉は酸化して肉色がピンク色になりますので、濃いめのほうが鮮度があたらしい場合があります。

もも部位の注意しておくべきポイントは、パックをかたげてドリップがでていないようなものを選びましょう。もも部位は、水分量が多いため時間の経過とともに水分が流出していきます。

また、栄養価のほとんどがこの水分に含まれます。

赤身の焼き方とは？

ポイントとしては、一枚ずつ丁寧にやくことになります。また、若干かためなお肉なので薄めのカットのほうが食感を楽しむことができます。

ステーキ編

ステーキといっても様々な部位があります。

例えば、代表的なものでいえばサーロインやヒレなどありますが、ここでは脂を加味したものを紹介していきます。

脂を加味したものは、サーロイン、リブロースしたものになります。

お肉の選定方法とは？

和牛になれば美しいサシ（脂肪交雑）がはいり、厚切りにしてもやわらかく、脂の甘味が非常に引き立って食欲が増します。ただし、濃厚な味わいのため、お腹に残る傾向にありますので苦手な方は、赤身が強い国産や輸入の選択をした方がよいです。

ただし、国産や輸入などは和牛に比べ硬い傾向にありますので、カットの方法を１ｃｍで抑えることや肉の繊維を切ることによってやわらかくするとよいでしょう。

また、それでも硬いと感じるようならば、テンダーライザーなどを使い完全に繊維を切ることでお肉が柔らかくなります。

部位の選定では、サーロイン、リブロースとありますが、脂が苦手な方は、もも部位のイチボステーキやうで部位のミスジ、などもよいかもしれません。

マニアックなものでは、和牛の「にのうで（たわら）」もこざっぱりしてホルモンのような食感を味わえます。

ステーキの焼き方とは？

ホルモン編

ホルモンは様々なものがありますが、ここでは「しろもの」について記載していきます。

しろものとは、腸や胃などになります。

ホルモンの選定方法とは？

腸などは、基本的に不衛生なものであり、下処理は十分に行う必要があります。塩水などで洗うことやパックされたものには必ず早めの調理をすることが大切です。

また、今ではあまりみかけなくなりましたが、衛生上のため腸には脂が取り除かれているものが多いです。

脂は腸の味を引き立てますのでおいしくいただくには、脂がついているほうが良いです。

しかし、前述でも記載した通り不衛生なものでありますので、体の弱い方にはおすすめできません。

ホルモンの焼き方とは？

しゃぶしゃぶ編

しゃぶしゃぶ用と記載したものはよく見かけますが、すき焼きとはどのように違うのかといいますと、肉の厚さが違います。

しゃぶしゃぶ用だと、１ミリ～２ミリでサッと湯をくぐるように食べますので、できるだけ火が通りやすいようにカットされています。すき焼き用だと２ミリ以上３ミリほどになります。

部位の選定ですと、安いものだともも部位を選び、中間だと肩ロースやうで部位、高級なものだとリブロースになります。しかし、肉の濃厚な味わいや脂の味も楽しみたい場合は、サシの入ったリブロースの選択が望ましいですが、こざっぱりしたものだともも部位になります。

肉の味だけの場合は、肩ロースを選ぶとよいでしょう。

また、うすい肉のため、変色が早く、早めの調理が必要ですが残った場合は、適度にカットし炒めものに使うよいです。肉が薄いため料理の幅は非常に広いです。

しゃぶしゃぶの食べ方とは？

※野菜類は季節に応じて旬のものを選び、たくさんの量を入れないほうがよいです。

すき焼き編

すき焼きには関東と関西の方法がありますが、今回はそれぞれの代表的な方法を紹介していきます。

また、お肉の選び方として迷った場合は、ほどよく脂が混ざり合い、肉の味がほどよい「うで部位」や「肩ロース」を選ぶよりでしょう。

すき焼き（関東編）

すき焼き（関西編）

まとめ

長文となりましたが、お肉といえどおさえるべきところに味の引き出し方がかわります。

ただ、それぞれの調理のなかでもっとも注意しておくべきところは焼きすぎです。

焼きすぎは、水分が抜け、香りが複雑になっていきます。パサついたお肉ほどおいしくありませんので注意したいところです。

是非ともご参考に！

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