明治時代の先駆を駆け抜けた商才木村荘平のすき焼き店の真実に迫る

文明開化の明治には、時代を象徴する型破りな人間が多かった。時代そのものがドラマもどきだったからである。

そんな一人、木村荘平は、さながら明治の「牛鍋文化（すき焼き）」を象徴するような御仁。まだ流通革命だの大量仕入れだのといった観念などのなかった時代、いちはやく牛鍋チェーン店を計画したのだから、只者ではない。

木村荘平は、文明開化を象徴する牛鍋の人気をいちはやく見て取るや、東京市内にいろは四十八店をオープンさせることを計画、明治３９年に６６歳で他界するまで、少なくとも２０数店を開店させたといわれる。

おもしろいのは、店のネーミングを決めるに当たって、すべての店名をいろはとし、それぞれを第一いろは、第二いろはというようにナンバーで区別したことと、店の経営を多数の愛人にやらせたことにある。その荘平は、夜になると人力車で各店を回り、革袋を持って集金に努めたといわれ、荘太、荘八、荘十二などあいついで子供が生まれた。彼が認知しただけでも３０人を超えたというから見事な多角経営。

自らいろは大王と称した。

３０人の子供のうち、荘太は翻訳、評論などのほか、武者の小路の「新しき村」運動に参加。荘八は「牛肉店帳簿」「パンの会」などの洋画や挿絵、「東京の風俗」「東京繁昌記」などのエッセイーで知られ、荘十は小説家、荘十二は映画監督（代表作「兄いもうと」）として名をなした。いろはは、明治１９年ごろから評判になり始め、三田の四国町に本店があったが、明治３７年ごろの値段は、牛鍋１人前が１５銭。ロース２０銭、ネギのぶつ切り３銭などで、大正の初めごろまでほとんど値段が変わらなかったと。もっとも第一いろは、第二いろはなどナンバー付きの店のほか、ナンバーなしの番外店もあり、そこでは「いろは」の残りものを売り、値段も安かったというからなかなかの商才。

尚、荘平はいろはの座敷の障子に５色のガラスをはめこんで話題になったほか、日本で初めての赤れんが造りの火葬場をオープンさせたことでも異才ぶりを発揮。

こちらの方は料金が高くて利用者がなく、彼自身が第一号の客になったという伝説も残されている

英国では、ローストビーフに添えるべき大切な伝統の一品がある

サーロイン・ステーキをめぐるエピソードについては、日本でもかなり知られるようになった。

ころはジェームス一世（在位、１６０３年～１６２５年）治下の英国で、ある日、王の食卓に上ったロイン（腰肉）がとりわけうまかったので、王がその「名を聞くや、さっと腰の剣を抜き本日より、汝をロイン卿と名づく」と仰せられたという民間伝承。

これに対し、同じ牛肉でもローストビーフにまつわるエピソードは、日本の「鉢の木物語」に似ていてはるかに情感があり、もし以下の話をご存じの向きがあれば、かなりな通といってよい。

時にアーサー王伝説に象徴される５世紀ごろ。

そのころ英国は、ヨーロッパ西北部からイングランドに侵入したアングロ・サンクソン族によって、圧倒と苦難の日々送らされていた。そんなある日、王は、数人の騎士とともにヨークシャー地方を旅し、とある農家に泊めてもらった。が、そこは、王の食前に出す牛一頭もない貧しさ。

主人は、家にあるだけの小麦粉と、タマゴ、牛乳で蒸したブディングを作り、繰り返し客人に牛肉をだせない非礼を詫びた。

数年ののちブリテン島の大王となったアーサー王は、ふと、ヨークシャーの片田舎の貧しい農民のことを思い出し、１日、都に招いて恩返しをすることにした。その夜の宴会のテーブルには、とびきり大きな牛のローストと、あの夜、貧しい主人が作ってくれたものと同じブディングが添えられていた。

アーサー王は、それを前にして、これから後、ローストビーフを口にするときは、必ずこの「ヨークシャー風ブディング」を添えるようにと宣言した。英国では、ローストビーフには、今でもこの伝統が守られている。

明治の人生は３０年と言われた時代に、諭吉がすゝめた肉の健康とは？

西洋に追いつき、追い越せを合言葉に、ひたすら富国強兵に走った明治の日本。その明治も、こと寿命に関する限り、人生５０年の壁を破ることができなかった。

日本で初めて平均寿命が発表された明治２４年～３１年の第１回生命表によると、男が４２，３歳に対して女は４４，３歳。いずれも江戸時代とほとんど変わらない短命だった。そればかりか、最近の研究では、この初期の統計にかなりずさんなものがあるとして、改訂された生命表では、明治の２０年代までは、平均寿命は２０歳代を低迷、明治３０年代になってようやく３０歳を超えた。

そして４０歳代を確実に超えたのは大正に入ってからとされ、あの人生５０年は、第二次世界大戦も終わった昭和も２０年代になってからだった。

が、いつの時代にも、長寿は人間のあこがれとみえて、明治３７年１月１日の「時事新報」はこんなニュースを伝えている。このころ明治政府の栄養教育がようやく地につき、国民の長寿への関心が高まってきていたのだが、東京の最高齢者は、なんと１０２歳で、その食事は毎日牛乳３合を温めて飲み、主食は牛肉。米メシは一食一椀に限っているというもの。

思えば明治４年、かの福沢諭吉は、その年、銀座に開店した西洋料理店・千里軒の開店露文でこう訴えたのだった。

人の飲食するものは、ことごとく化して骨肉となるにあらず。ひとまず複中におさまり、その精分をこし分け、骨となり、肉となるべきは肉となる。（中略）されば、いま食物の良し否し（よしあし）はその中にふくめる滋養の精分の多きと少なきとによって鑑定すべきなり。

一切れの牛肉の中には、十斤の芋より精分多し。一杯の牛乳は、十本の大根よりも精分をふくむこと多し。古来わが日本人、この理に暗く、食物の容量（かさ）さえ多く食えば栄養になることと心得、のどから出るまで取り込みて満足しけれども、これはただ腹を満たすのみにして体を養うにあらず

と。

明治３７年２月には日露戦争が始まったが、このころでも東京市民の肉の消費量は一人当たり１日８，５グラム、牛乳はわずか８ミリリットルだった。この１０２歳の長寿者は、まさしく福沢をして「してやったり」といわせるものだったに違いない。福沢諭吉の６７歳も当時としては長寿だった。

お肉のミニ知識

日本人は、主に米（穀類）を主食とする食生活です。

穀類のアミノ酸だけでは必須アミノ酸のリジンやスレオニンが不足しやすいので、食事に肉料理が加わるとアミノ酸のバランスがとれます。お肉は欠乏しやすいアミノ酸を効率よく摂取することができる優れた、たんぱく質食品なのです。

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• ミスジとは何だろうか？
• どこの部位だっけ？

と思ったことはありませんか？

ミスジの本当の魅力についてふれていきたいと思います。

いまさら聞けない！？牛肉のミスジの真実に迫ります！

ファミレスのＣＭや焼肉店でのメニューにある牛肉のミスジとはなんだろうか？なんて思っていませんか？ミスジには、ヒレやサーロインにはない食感があります。
例えば、ヒレやサーロインなどは肉の代表的な部位に対してミスジは、新参者であるけど独自のキャラクターを貫いています。

そのミスジの真実を解き明かしていきます。

この記事においては、どのような事を知ることができるのか以下の点で記載してあります。

• 牛肉のミスジとはどこの部位？どんなもの？赤身？
• 国産と輸入のミスジにはどのように違いがあるのか？
• みすじは、希少価値の高い部位！どこで手に入る？

これらを知ることで、ミスジがどのようなものなのかを知り、失敗しないミスジを選びとることができます。

牛肉のミスジとはどこの部位？どんなもの？赤身？

ミスジとは、牛のウデ（かた）部位を分解したものの一部分になります。

例えば、人間でいうと肩甲骨から手首までの部分にあたります。ミスジは、肩甲骨の内側にあります。

牛の硬いか柔らかいの判断で一番分かりやすいのが、運動をする部分が硬く、運動をしない部分が柔らかい部分になります。
ですから、運動をしないヒレは柔らかいのですが、よく運動をするウデの部位は硬いものと判断ができます。
しかし、実際にはうで（かた）自体は動いているにもかかわらず、実は、ほんの一部分しか使っていない場合があります。

例えば、腹筋運動をしているのにお腹はへこんだけどなかなかくびれができない！なんてことがありませんか？

このようにミスジは、普段運動しているかのようですが、実はあまり動いていない部分でもあります。ですので、その食感が弾力があるものの柔らかく感じます。近い食感といえば牛タンのようではないでしょうか。

また、うで（かた）部位は、もも部位のように味があっさりしていることが特徴でもありますが、ミスジにおいては肉の味がしっかり味わうことができます。
ただ、もも部位のように水分量があまり多くはありませんので、焼き方しだいではパサパサ感がでてしまいます。

また、見た目において非常に特徴的なミスジの切り口には必ず中心には太いすじが通っています。
焼きすぎるとこのすじを中心に外側から縮んでいきますが、お肉においては中心温度が７０℃を超え出すと硬くなる特性がありますので注意が必要です。

国産と輸入のミスジにはどのように違いがあるのか？

牛肉においては和牛と国産に分けられますが、和牛には４種類の品種があります。
また、国産においては大きく分類すると交雑牛とホルスタインが分けられ、交雑牛は、和牛とホルスタインの掛け合わせになります。
ホルスタインは、牛乳を搾りだすために育てられる牛になります。

国産と和牛、輸入においては、ミスジの食感や味、色、見た目など大きく違いがでます。

では、どのように見た目が違うのか画像を参考にしていただければ良いかとおもいますが、先ず色が大きく違うのがわかると思います。
国産や輸入においては赤身部分が濃い色合いになりますが、和牛においては鮮やかなピンクに近い色合いになりますし、また、サシ（脂肪入っている）が綺麗に入ります。
また、味においては、国産や輸入においては非常にあっさりとしたものとなり、和牛においては、脂肪の味わいが含んできますので非常に口当たりがよい印象的な味わいになります。

これらの違いには、牛の品種の違いもありますが、育て方の違いが大きく左右されます。
和牛や交雑牛は、粗飼料と穀物を併用しますが、穀物を食すると脂肪や肉質、体格に影響を与えそれが味に影響します。
ホルスタインは、ほとんどが粗飼料となります。

ただし、オージービーフと言われるオーストラリア産のアンガスといわれる品種は、穀物飼育のためおいしいと言われています。
日本まで運ばれる間の約２週間ほどは熟成することも理由にあげられます。

みすじは、希少価値の高い部位！どこで手に入る？

ミスジは、なんで希少価値が高いのか？どこに売ってんの？と疑問に思っていませんか。

ミスジは、うで（かた）の部分のほんのわずかになります。
例えば、マグロのトロのように希少性のある部位です。

うでの部位を分割してそのわずかを切り取っていく作業などの手間がかかります。
お肉屋さんにおいては、うでの部位だけですき焼き用にしたり、しゃぶしゃぶ用にしますので分割などあまりしません。

お肉は、切れば切るほど無駄がでやすいからです。
自動車のように一つ一つの部品の組み合わせますと商品ができますが、生き物相手になると骨や脂肪など削ったり、切り取ったりすると無駄ができてしまいます。
手を加えるだけで作業時間が増え、無駄がふえてしまうからです。
ですから、あまり店頭や焼肉屋など見かけることが少ないのです。

しかし、どうしても食べたいみたいと思う方に
【喰うべし】松阪牛ダイヤモンドカット

また、業務用においては、
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こちらの方に問い合わせてみてはいかがでしょうか。

マニアのためのミスジのカット詳細

まとめ

希少価値の高いミスジには、焼き方に注意が必要であるもののなかなか食べられないものと思います。
和牛、国産、輸入において見た目、色合い、味が違う、そして作業を従事する方の手間がかかっています。

代表的な牛肉の部位は、１３部位とありますが、ミスジはほんのわずかの一部分でしかありません。
いかがだったでしょうか。これらからも魅力的な牛肉のすべてを語っていきたいと思います。

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突然ですが、ホルスタインってご存知でしょうか？

誰でも知っているあのパンダのような白と黒の模様の牛です。

ホルスタインって牛乳をしぼるためにあって、食卓に並ぶことがあるの？

スーパーで売っているの？輸入？美味しいの？
なんて思ったことありませんか？

実は、ホルスタインは私たちの身近に存在します。

ホルスタインは、牛乳をしぼるためだけではなく、国産という表示で様々なところで販売されています。「安い肉！」とあるように私たちの財布にやさしいお肉なんです！

この記事については

について記載されています。

国産と和牛、輸入の違いとは？ホルスタインはなぜ国産として販売されているのか？

国産と和牛の違いについては、法律によって区別されています。これは、和牛の表示に関わることですが、きちんとした明確な根拠があります。

農水省の「和牛等特色のある食肉の表示に関するガイドライン」において、①黒毛和種②褐毛和種③日本短角種④無角和種と⑤①から④の交配した交雑種⑥①から⑤の交配した交雑種で以下の書類による証明があること。

また、牛トレサビリティ制度（履歴）により日本で出生したことと国内で飼養された牛であることが確認できるものが「和牛」として表示もしくは言えることになります。

では、国産といえるものはなんでしょうか？という話になりますが、法律では、飼養期間が最も長い場所（国）が国産ということになります。

例えばアメリカで８ヵ月育ち、カナダでも８ヵ月育て、日本では９ヵ月育てた場合は、日本の飼養期間が長いため国産として表示もしくは言ってよいことになります。

また、国産と輸入の違いについては、飼養期間がアメリカなどの海外の飼養期間が長い場合になります。ただ、流通においては部分肉として日本に運ばれています。しかし、輸入品目の不明瞭な部分がありますので留意しておいたほうがよいかもしれません。

輸入牛肉の手続き停止（経済新聞）

ただし、今の日本の牛の生産からみますと、国産と言えるものはほとんどが国内で出生したものが多く、わざわざ海外で牛を購入し、輸送して日本で育てるような方は、多くのお金がかかりすぎるため、ほぼいないといってよいでしょう。

また、生きたまま動物の輸入に関しての原則がきびしいため難しいかと思います。

動物の輸入届出制度

それでも心配な方は、日本にはトレーサビリティ制度というものがあり、表示ラベルにある１０桁の数字から牛の履歴が調べることができます。

牛の個体識別検索（家畜改良センター）

国産、和牛、輸入の違いについてご理解いただけましたでしょうか。

ホルスタインの原産国は、オランダの北オランダ州および、フリースランド州、ドイツのホルスタイン地方になります。現在飼養されている乳牛の大半がホルスタイン種で占めていますが、原産国は日本ではありませんが性質がおとなしく、環境適応性が高いことから日本で最も育てられている品種になります。

ホルスタインはどのようなところで販売されているのか？

ホルスタインは、国産という表示において販売されているため、わかりづらいものではないかと思います。

国産という表示で販売されているものは主に２種類あります。

ホルスタインと交雑種になりますが、交雑種はF1（エフワン）とよばれていて、主にホルスタインの雄と和牛の掛け合わせとなっています。一般的には「雑種」と言うほうがわかりやすいかもしれません。

この２種類が現在の市場に出回っている国産となります。ですから、スーパーなどで国産といっているものはどちらかの牛が販売されていると思っていただければよいのですが、肉質から言えば交雑種の方が優れているので、交雑種の方が多いといってもよいと思います。

牛肉は何故高いのか？ホルスタインはおいしい？どのようにして売られているのか？

ホルスタインを育てる目的は「乳をしぼる」ためにあるため、その肉質は和牛と比べ劣るものの味があっさりしていて、脂が少ないため非常に赤身が際立っています。おいしさでいえば賛否がはっきりしていますが、健康的にたくさんの量を食べたい方には向いているものだと思います。

主に加工目的で使われていることが多いことから、例えば、ミンチ（ハンバーグの材料）、柔らかい部位になると「コマ切れ」「薄切り肉」として販売されています。

牛肉を安く食べたいなんて思うことがあるかもしれませんが、ホルスタインの場合は牛肉の中でも非常に安いものとして流通しており「特売用」としても使われていることがあります。「安いステーキで国産！」なんてものはホルスタインが丁度よいかもしれません。

しかし、なぜ牛と豚、鶏には値段の違いがでるのでしょうか？なぜホルスタインは安いのか？その秘密は、牛、豚、鶏の生産量と飼養期間や飼養にかかる手間によって違いがあります。

牛の生産者は、繁殖するところと肥育するところと大きく２箇所になります。（全てではありません）
牛が生まれると子牛のセリにかけられ繁殖農家のもとで素牛として約８～９ヵ月間育てられます。そのあと肥育農家に買い取られ２９ヶ月から３０ヵ月（生まれてから）の間育てられます。そのあと卸業者などにセリにかけられ市場に出回ります。

重量でいえば和牛の場合は、おおよそ５００ｋｇから７００ｋｇ。ホルスタインは約７００ｋｇまで育てられます。ちなみに牛が１ｋｇ体重を増やすのに８ｋｇから１０ｋｇの餌が必要といわれています。妊娠期間は２８５日間で、一回の分娩に一頭しか産めません。

豚においては、６ヵ月間育て体重が約１００ｋｇで出荷されます。年に２回ほど子供を産み。一回の分娩で１０頭位の出産になります。体重を１ｋｇ増やすのにえさは約３ｋｇ必要といわれています。

鶏は、卵から２１日にふ化して、素ひなとして生産農場で育てられます。小型ですと約４か週から５週間飼育され１，７ｋｇくらいで出荷されます。大型サイズでは約７週間（３ｋｇ～３，５ｋｇ）で出荷されます。

牛、豚、鶏においての出荷までの期間や出産量、えさ代、流通の仕組み自体の違いが市場にでまわる価格が違うのです。また、ホルスタインと和牛の価格の違いにおいては、育てる目的の違いや肉質の違いからホルスタインの方が安くなります。

まとめ

食肉の法規から国産と和牛には違いがあり、黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種とそれらの交配したものが和牛であり、飼養期間が最も長いものが日本であれば国産と言えます。国産と言われるものにはホルスタインと交雑種があります。

ホルスタインは、和牛と比べ品質は劣りますが、価格が安いことから消費者にとって手に届きやすい価格になっています。ただ、牛は、豚や鶏に比べて非常に手間と時間、お金がかかっており、市場の価格に影響しています。

牛肉は、過去の歴史をみると「養生薬」として販売され、元気がでる食べ物の代表でした。人間にとって必要なタンパク源として科学的にも裏付けられています。

食を大切に価値あるものを大事にしていきたいものです。

この記事をご覧いただきありがとうございます。

世の中には、多くのレシピ本があります。また、歴史ある本から世界各地と多種多様なものがあり、食の探求というものは人間にとって消えないことを痛感させられます。

今回は、レシピ本の中でも有名な交響楽団の方々のレシピについて記載していきます。音楽家の方々のエピソードを交えた本は読み物としても面白いものとなっています。

現在でも有名なバイオリニストの肉好きに驚かせられるものがありますが、一部抜粋しながら話していこうとおもいます。

アーティストのレシピ本には驚きの調理法がある

ボストン交響楽団（通称ＢＳＯ）は、ニューヨークフィル、セントルイス交響楽団についで１８８１年に創設された名門オーケストラです。小澤征爾が２０年にもわたって音楽監督をつとめていることもあって、日本で最も親しまれているアメリカのオーケストラの一つです。

ボストン交響楽団はアメリカだけでなく、イギリス、フランス、ドイツ、日本など世界中の国から集まった演奏家から成り立っている。音楽家というものは総じて食いしん坊、料理好きで、互いに自分たちの国の名物料理や独創的な料理を作りあってたのしんでいる。

それらのレシピを集めて「ボストン交響楽団クッキングブック」なる本が出版されている。ボストン交響楽団に関係する人々が寄せた５００近い料理が掲載されている。アーティストが考えだしものだけに、そのレシピはエピソードも多く、読み物としても面白い。

肉料理は５５点紹介されているが、そのなかの傑作を一つあげよう。ビヴァリー・シルズ（１９２９年生まれのソプラノ歌手）の作で「スキヤキ」と称するもの。

材料は、牛のばら肉（５ミリの厚さ）、たまねぎ、ワケギ、セロリ、ホウレンソウ、モヤシ、タケノコ、ヒシの実、マッシュルーム、アーモンド、豆腐、トマトジュース、しょうゆ、ウスターソース、砂糖、チキンストック。

作り方は、中華鍋で野菜を５分ほど炒め、マッシュルームとアーモンドを加え、さらに５分ぐらい炒める。肉と豆腐と、トマトジュース、しょうゆ、ウスターソース、砂糖を加えて１５分煮る。チキンストックを注ぎ、さらに１０分めいめい取り分け、ライスと醤油を添える。

熱燗があれば日本的な雰囲気がさらに高まると彼女は言っているがちょっと違うかな？と思ってしまう。

牛肉のサーロインやヒレ、リブロースなどの部位を知らないなんてあまりいないかもしれません。ですが、日本全国の共通のルールとしてあげられている部位名は、全部で１３部位あります。

では、部位を知っていても「サー」？「ロイン」？フィレと呼ぶのでは？ヘレじゃないの？牛のどの辺？などなど疑問に残ることは多数かと思います。今回の記事において以下の点がわかるようになります。

• サーロイン、ヒレ、リブロースの特徴、名前の由来、全国基準の読み方。
• サーロインのカロリーや脂質などの栄養価と和牛、乳用種、輸入の違い。
• サーロインの代表的な焼き方や品種、部位別の栄養価の違い。

サーロインとはどういった部位なのか詳しく解説していきます。

肉質の違いで分けられる部位にそれぞれの違いがある

前述に記載にあった牛肉の部位は、１３部位があります。これは、日本食肉格付協会が定める基準であり、全国的な共通の言葉になります。部位名は、ネック、かた、かたロース、リブロース、サーロイン、ヒレ、かたばら、ともばら、うちもも、しんたま、そともも、らんいち、すねになります。これは、お肉屋さんの共通語になります。

また、法規（小売店やスーパーなどの販売店）において表示の必要性があるのは、ネック、かた、かたロース、リブロース、サーロイン、ヒレ、ばら（かたばら、ともばらをいう）、もも（うちもも、しんたまをいう）、そともも、らんぷ（らんいちをいう）、すねの１１部位になります。

牛肉の部位の正しい名前とは？

牛肉の部位において正式な呼び名の基準があるわけです。ですから、牛肉を販売する際に表示においては決まりがあります。ただし、飲食店などのお店は除きます。ヒレ（全国、関東読み）をヘレ（関西読み）やフィレ（海外読み）とは表示はできませんが、会話の中でなら問題はありません。言葉の統一はあるものの関東と関西での違いはあります。

北陸の福井県、石川県、富山県でも福井県は、関西読みで富山県は関東読みで、間の石川県では両方が混じっていることもありますので不思議な状態ではありますが、日常の中ではよくあります。

１３部位あるものを小割・分割していくと約１５０～２００にもおよびます。全てではありませんが、きちんと呼び名があります。例えばらんいち（らんぷ）を小割していくと、らん、らんかぶり、ネクタイ、いちぼと代表的なものが並びます。そしてきりがないほど分けられていきます。

では、なぜ小割・分割しいく必要があるのかというと、料理用途が最大のカギになってきます。牛肉には箇所によって硬い部分と柔らかい部分がおおまかにあります。硬い部分ですと、煮込み料理に柔らかい部分ですと、焼肉やステーキにと分けられていきます。ただ、料理用途に限らず肉のキメ（筋肉繊維のこと）や質によっても違いがあります。

いかに食べて頂く方が調理しやすいか、食べやすいかなどの考えがあっての小割・分割になります。

次にサーロイン、リブロース、ヒレの名前の由来や特徴についておさらいしていきます。

サーロインの名前の由来と特徴とは？

「サーロインと言えばステーキ」あるようにステーキとして使われるくらい有名な部位になります。
この名の由来は、英国のキング・ジェイムス１世の宴席であまりのうまさに王は、褒美に卿（サー）の称号を与えたことから始まったとされています。ロインは「腰の肉」という意味で「サー・ロイン」と位の高い部位となります。

リブロースからんいちの間にあるサーロインは、代表的な焼き方がレア、ミディアム、ウェルダンと分けられ、海外でも骨をつけてＴボーンステーキなるものがあります。これには、本当の牛肉のうま味を知るには骨の骨膜と筋膜がより一層引き立てる役割があります。英国の格言には「肉は骨に近いほどうまい」なんてのもあるほどです。

関東では、サーロインとありますが関西では、ヘレした。英名ではサーロイン（Ｓｉｒ－Ｌｏｉｎ）と呼ばれます。

ヒレの名前の由来と特徴とは？

ヒレ部位の名前の由来とは、フランス語のフィレが変化してヒレと言われたそうです。関西ではヘレと変化したようです。肉の部位の中では最も運動をしないことから非常に柔らか部位になります。また、一頭から得られるヒレの割合は約３％しかとれませんので値段が高い理由がよくわかるかと思います。

肉の断面が非常に細かく煮込みすぎたり、焼き過ぎたりすると逆に締まっていく（硬くなる）ことからに注意が必要な部位になります。フランス料理においては、テート、シャトーブリアン、フィレ、トルネド、ポワントに分けられます。

ロイン（腰の肉）の下側にあることから海外では、テンダーロインと呼ばれています。

リブロースとは？特徴とは？

海外では、リブロインと呼ばれています。腰の肉３点で、リブロイン、サーロイン、テンダーロインと呼ばれ、本来は、リブロースと呼ばれる点は不明になります。ロースというのは豚のかたロースからサーロインの部分まで（牛でいうと）となります。

関西においては、ロース頭という方もおられますが、その断面は美しく優れた肉質で「すき焼き」「しゃぶしゃぶ」「ローストビーフ」「ステーキ」と様々活用できる万能な部位になります。

写真は、リブロースの断面となりますが中心が目の中心に似ていることから、これだけを取り除いてオーストラリアではキューブアイロール、アメリカではリブアイロールと呼ばれています。高級料理でも有名な部分になります。

牛肉の栄養価とは？

牛肉や内臓のタンパク質は体を作るばかりではなく、神経伝達の元となるアミノ酸の優れた供給源であるなど、様々な機能を持っていることがわかってきました。また、食肉や内臓は意外にたくさんのビタミン・ミネラル類を含んでいます。最近では、食肉の脂肪についても有用な働きがあることがわかってきました。

以下図表で和牛、交雑、ホルスタイン、輸入の違いについてあらわしています。

牛肉は、各部位、畜種によって栄養価が変化してきますのでご参考までに。

サーロインのステーキの焼き方とは？

常に時代は変化をするもので、私の先輩たちはステーキのことを「ビーフ・ステーキ」もしくは「ビーフ・ステーキ」と呼ばれていました。また、明治８年、芝、浜松町に開店した牛鍋屋「たむら」のメニューには、「ロウス・ビステキ」とあったそうです。

蛇足となりましたが、焼き方について記載していきます。

安い肉を使った焼き方とは？

焼き方においては、何故レア、ミディアム、ウェルダンがあるのか？そのカギは、肉の中心温度にあります。
片面をしっかり焼いて、反対の面で肉の中心温度を調節していく必要があります。

まとめ

部位名には、数多く見受けられますが、全国的な基準が明確にありきちんとした表示義務がありわかりやすいようにしてあります。ただ大切ことは、各部位にとってどのような特徴があり、どのような料理にむいているのかが大切です。

牛肉は、自動車とは違い一つ一つの部品を組み立てて商品になるわけではなく、骨や脂などを削っていかないと商品になりません。削れば削るほど価値をあげなくてはなりませんし、無駄になるとその分だけ損になるからです。

ですから、ゴール地点を明確に定めていかなければもったいないことになります。

また、科学の発達につれ過去においてコレステロールは、多くを摂りすぎるとガンになると言われてきました。しかし、そのコレステロールが人間にとって必要なモノであるとわかってきています。

動物性たんぱく質は、人間にとって必要不可欠であり、お肉を食べないと摂れません。アミノ酸の含有量と吸収率のたかさは、牛肉が一番です。成長期の子供たちにとって、長寿でいたい、元気になりたい！

その希望に応えてくれるのが牛肉です。どんどんとは言いませんが、なるくべく食べる必要があるのではないでしょうか。

人間の食文化の歴史をたどっていくと必ずといってお肉を食べることが密接になっています。

仏教の伝来からの時期から肉を食べることを禁じられ、海に囲まれたことによってお肉を食べることが定着しなかった日本において、近代化が進むにつれ寿命が延びてきました。

それは何故でしょうか？食が豊富になったから？恵まれているから？

現代になってようやく寿命、そして健康そのものが科学の発展とともに食と関わり合いがあるとわかってきています。

「いつまでも健康でいたい！」「いつまでも元気でいたい！」誰しもが年齢を重ねていけばいくほど考えるものではないでしょうか？

そんな願いをかなえてくれるものがお肉になります。「ヘルシーフードの代表！」といっても過言ではありません。では、なぜお肉がヘルシーフードの代表と言えるのか？すこし探っていこうと思います。

この記事にはこんなことがわかるようになります。

牛肉の栄養には人間にとって必要不可欠な要素たくさんあります。少し長くなりますが、自分の体のためだから・・・と思ってご覧いただけたらと思います。

あなたがなぜタンパク質を食べなければいけないのか？

すべての生物は細胞が集まって出来ています。人間の体は、約６０兆個の細胞から構成されています。その細胞を構成する成分のうち、全体の約７０％を占める水をのぞくと、最も多いのがたんぱく質で約１５％。これに糖質、脂質、核酸が続きます。

単細胞生物である大腸菌を構成しているたんぱく質の種類はおよそ３千と言われ、生命体の構造が複雑になるほど、構成するたんぱく質の種類は１０万種くらいあるとされています。

体の中のタンパク質は分解と合成を繰り返し、新しい細胞が古い細胞と入れかわります。例えば、赤血球は１２０日で、筋肉のタンパク質は１８０日でその半分が入れかわります。

これを半減期といいます。

この入れかわりの過程で、ある一定量の目減りはさけられません。大人の場合、１日に２００～３００ｇのタンパク質が体の中で分解されていて、そのうちの約７０ｇが目減りしていると考えられています。

この目減り分の約７０ｇが１日の必要量ということになり、食物として摂らなければならない量なのです。

このタンパク質は、私たちの体の中で様々な役割を演じています。その主な働きを挙げてみましょう。

血液を介して酸素を運ぶリボタンパク質に代表される運搬たんぱく質、体内で化学反応の触媒を役目をする酸素、体を動かす筋肉のたんぱく質「アクチン」や「ミオシン」、生体を守る抗体、生体のホメオスタシスを維持するホルモン、骨組みを作る繊維状たんぱく質、コラーゲンなどがあります。

たんぱく質は、このように体の中で多彩な働きをしています。たんぱく質の英語プロテイン（Protein)はギリシャ語の「第１人者」に由来していて、生命現象の第１人者という意味がこめられています。

動物性たんぱく質がすぐれているわけとは？アミノ酸？たんぱく質？

たんぱく質は特殊なものを除き約２０種類のアミノ酸の結合からできています。人間の体内において合成できるものとできないものがあり、人間の場合は９種類のアミノ酸が合成できません。

この９種類を必須アミノ酸といいます。体内で合成できないアミノ酸は食物から摂取する必要があります。

９種類にはバリン、ロイシン、イソロイシンは、筋肉を作り肝機能を強化します。リジンは、成長促進、肝機能の強化、抗体、ホルモン、ブドウ糖代謝の促進の効果があります。

トリプトファンは、神経伝達物質を構成し、成長ホルモンの分泌。スレオニンは、成長促進、肝脂肪の抑制。メチオニンは、コレステロール値の下降、活性酸素の除去。フェニルアラニンは、神経伝達物質を構成。ヒスチジンは、成長促進、特に幼児には必要です。

必須アミノ酸を多く、しかもバランス良く含んだ食品を摂ることが健康を支える上で大切なことになります。

お肉はアミノ酸スコアが１００点満点！

アミノ酸スコアとはたんぱく質の栄養価を評価するもので、必須アミノ酸９種類がバランスよく、一定の基準値以上にふくまれていると１００点満点になります。ちなみに牛肉、豚肉、鶏肉は100点満点です。

こちらで畜種、品種別でアミノ酸含有量がみられます

このことが、日本人の体格や長寿にかかわっていたと考えられます。お肉のたんぱく質は、アミノ酸が100点満点だけでなくほかの食品に不足がちなリジン、メチオニンを多く含んでいて、ほかの食品の不足分を補うものとして優れたものです。お肉が良質なたんぱく質と言われる理由はここにあります。

鉄とタンパク質

体内の隅々まで酸素を運ぶ血色素・ヘモグロビンは、鉄を含んだたんぱく質です。ヘモグロビンは骨髄の貯蔵鉄を利用して作られますが、鉄は体内でつくることができません。ですから食物として常に供給しなければなりません。

食物にふくまれるヘム鉄は、野菜などにふくまれている非ヘム鉄に比較して腸管での吸収率がよく（吸収率はヘム鉄の約２５％に対し、非ヘム鉄は約５０％）、さらにヘム鉄の吸収を促進されることがわかっています。ですので野菜とお肉を一緒に食べることは鉄を摂取すること重要なポイントになります。

タウリンとお肉

ドリンクのタイトルにもなっている「タウリン」の働きはストレスに対して感受性の強い人は、交感神経の刺激によって分泌されるホルモンが多く、これが動脈硬化を促進し、心筋梗塞を抑制し、血圧の上昇や心拍数の急激な増加をおさえることが明かされています。

お肉だけでなく、ホルモン（タン）に多く豊富にふくまれています。

うつ対策にお肉？幸せをもたらす食べ物がお肉！

精神に影響を与える物質として注目されているセロトニンがあります。セロトニンは、必須アミノ酸の一つであるトリプトファンが代謝されてできる物質です。血小板にふくまれ、従来から血栓を誘発する物質としてしられていました。

脳内にセロトニンが増えると精神を活性化させ、充実感や幸福感が得られることがわかっています。逆にうつ病の患者では、セロトニンが不足していることもあきらかにになっています。セロトニンは、人間の感情を支配している重要な神経伝達物質であることがわかったのです。

神経伝達物質は、脳内で生成されるものが多いのですが、セロトニンは生成することができず食事として摂ったトリプトファンを多く含んでいて、ここにまた一つお肉を食べる意味があるのではないでしょうか。

まとめ

今回は、お肉のたんぱく質の重要性において記載していきました。

お肉を食べることによって健康がえられ、充実感や幸福感がうまれる優れた食物だということがわかったのではないでしょうか。何故人間にとって必要なのか本当の意味でご理解いただけるとありがたいです。

プロの野球選手の一言が「カツカレー」を誕生させた

かつて巨人軍に千葉茂という名選手がいた。
名門松山商業から川上哲治と同期で入団し、戦前・戦後を通じて巨人軍の黄金時代を支えてきた名二塁手、名リードオフマンである。

そのファイトあふれるプレーから猛牛のニックネームで鳴らした野球通好みの選手だった。また、長嶋茂雄の前に背番号３をつけていた選手としても有名である。

オールドファンに言わせると、史上最高のライトヒッターとのこと。嫌いな球はファウルで粘り、投手が根負けした球を右翼へ落とすという打法だった。

引退後、近鉄の監督に迎えられたが、それまでは「パールス」といった球団名を、千葉のニックネームにちなんで「バッファロー」（この後バッファローズに変更）とする厚遇ぶりを近鉄側は示した。

世界中で個人のニックネームを球団名に残しているのは千葉だけだ。その千葉が意外なところにも名を残している。

いまでは広く知られているカツカレーなる人気料理であるが、その生みの親が千葉だというのだ。カツカレーの元祖をうたう銀座の「グリルスイス」によるとこうだ。巨人軍の現役選手だった千葉はグリルスイスの常連で、カレーもカツも好んで食べていた昭和２３年のある日、別々だと面倒だからカツを切って、その上にカレーをかけてくれと注文したことから、カツカレーが誕生したのだという。

野菜をベースにしたカレーと薄めに切った肩ロースを揚げたカツの絶妙な関係がここにある。

すりおろした野菜で煮込んだカレーソースは、やわらかな甘味さえ感じられる。カレーと一緒に煮込む肉は自然にとろけ、カツのうまさを損なうこともない。

人類史上記念すべき土地にある魅惑のステーキがある

１８５６年７月１９日、ドイツ西部のネアンデルタールという村のフェルトホーファー洞窟から、頭蓋骨を含む１４個の骨が発見された。それらの骨は明らかにヒトのものであったが、頭蓋骨は現代人ものとはかなり異なっていた。

眉上隆起が目立ち、歯が大きく、鼻孔部は突き出ており、アゴは引っ込んでいた。

この遺骨はネアンデルタール人と呼ばれるようになったが、それが人類の原始的な形態を示すものか、単に骨に異常をもった一個体なのかといった疑問が沸き上がった。

しかし、その後ヨーロッパ各地で同種の人骨が発見され、半世紀の後、キング博士によって世界ではじめて発見された化石人類と認められた。ここにネアンデルタールは、人類史上記念すべき土地となったのである。

ネアンデルタールの西方約１２キロに、ノルトライン・ウェストファーレン州の州部デュッセルドルフがある。かつてナポレオンが「ラインの小パリ」と称えた美しい町である。戦後、諸外国の企業が拠点を置く国際ビジネス都市に変貌した。

この町を代表する料理に、「フィレステーク・ナッハ・デュッセルドルファー・アルト」（デュッセルドルフ風ステーキ）がある。

この地方で生産されるゼンフ（マスタード）はレーヴェンゼンフ（ライオンのマスタード）と呼ばれ、こくあがりディジョンものに勝るとも劣らない味と定評がある。

そのゼンフとグリュイエルチーズ、ホイップクリームを混ぜ合わせたものをステーキに盛り、オーブンで焼き色をつけたものが「デュッセルドルフ風」なのである。

ステーキの香りから、マスタードの町デュッセルドルフが浮かび上がる。

この記事をご覧いただきありがとうございます。
さて、お肉を焼いている最中に縮んだり、香ばしいにおいを発していることはありませんか？
においにおいては、とくにあると思います。「においがついて嫌だから家では肉を焼かない！」なんて思う家庭があるかと思います。

お肉は、焼く、蒸す、煮る、揚げることによって肉質だけでなく調理によって様々な変化をもたらしています。その変化において特に知っておきたい栄養価の変化です。

お肉といえど生の状態で食べる人はあまりいないのではとおもいますが、生肉の状態ですと栄養価は優れています。しかし、調理によって栄養価の減少傾向にみまわれることもあります。

ですから、栄養価を充分に摂取をするためにはどのような変化をするのか知っておかなければならないと思います。

この記事は、以下のようなことがわかります。

• 調理による栄養の変化。
• 部位ごとによるカロリーの変化。
• 脂質と水分の変化によってどのような調理が太らないようになるのか。
• ビタミンやミネラルは調理によって極端に摂取量が変わる。
• ダイエットにむいている調理法がわかる。

以上から成分表をみながら解説していきます。

お肉は、調理によって栄養価が変化するため目的に応じた料理の仕方が必要です

人間にとって必要なたんぱく源であるとともに目的に応じた調理をしないと充分な栄養価が摂取ができません。例えば、お肉は食べたいけどダイエットもしたい！どのような調理をしたらいいのか？

順を追って記載していきます。

調理による栄養成分変化

一つの分析表をご覧ください。

この分析データは生肉１００ｇを加熱した場合、その加熱後の肉中の栄養成分を示した点が、実用的と評価される点です。普通、生肉１００ｇを加熱すると、肉汁（脂肪も含む）が流れ出てしまいますので、加熱後の重さは、７０％～８０％に減少します。それ（加熱した肉）を試料として栄養成分を定量すると、加熱した肉１００ｇあたりの含有量になりますから、生肉としてはｇの肉のエネルギーと主要な栄養素の分析結果を示してあります。

各部位の生肉１００ｇあたりのエネルギー、タンパク質、脂質、コレステロール含有量を１００％として、生肉１００ｇを加熱した後の肉に含まれる成分量を割合（％）で示してあります。

脂肪と水分の変化

乾式加熱法（水を加えずに加熱する）の放射熱を熱媒体とする網焼きで比較しますと、薄切りの方が厚切りよりエネルギー、脂質、コレステロールの減少割合が高い傾向がみられます。

この傾向は、カタロース、ヒレ、ばら肉で明確で、もも肉は厚切りの方が薄切りより高いという逆の結果でした。この理由は、高温加熱による肉汁の流出が著しいものと思われます。

牛脂を用いるフライパン焼きでは、前の結果とは逆で、厚切りの方が薄切りより減少割合が高くなりました。厚切りの方が加熱時間が長くなるため、肉汁などの流出が大きくなるためと思います。

大量の油の中で加熱する揚げ物の場合、片栗粉を付けて揚げるから揚げ、水溶き小麦粉を付けて揚げる衣揚げを比較しますと、本来は肉の形態が同じならば、衣揚げの方が肉の保水性が保持されるはずです。

ところが、から揚げの肉が角切りのため、薄切りの衣揚げの方が油と接する表面積が大きくなります。また、脱水や脂肪が溶け出すため、そこに揚げ油が入り込み、水と油の交代が起こります。

水分が減少した分、脂肪が増加し、その結果エネルギーと脂質の摂取量が増すことになります。

湿式加熱のゆでる（薄切り）は数秒加熱、ゆでる（ブロック）は十数分加熱、煮込み（角切り）は９０分加熱と肉の形態と加熱時間の差異を含む比較になります。

脂質の減少がいずれの部位でも著しく、特に９０分も煮込むと組織がほぐれやすくなり、膨潤した組織に水分を抱え込むため、重量の増加があらわれています。

ビタミン・ミネラルの変化

栄養成分のミネラルについての変化は、生肉１００ｇを加熱した場合で比較しますと、牛肉、豚肉ともに煮込むとカルシウム値が１．５～１．８倍を示しました。リンやナトリウム、カリウムでは、ゆでたり、衣揚げにしたりすると、著しく減少しますが、鉄分は衣揚げやゆでることで減ります。

ほかの調理法では変動が小さく、豚肉ではどの調理法でも半分程度かそれ以下に減る傾向を示しています。

ビタミンについては、部位別・調理法別も可食部１００ｇ中のレチノール、Ａ効力、Ｂ１、Ｂ２、ナイアシン含量を示しています。

生肉中のビタミンは、豚肉のＢ１は牛肉の１０倍強含有しています。また、Ｂ２が両者とも０．２ｇ程度含まれていることが特徴的で、調理による変化は両者は類似しています。

これらのビタミンは、網焼き、フライパン焼きという焼き物調理では、それほど変化しません。ビタミンＢ１はアルカリ性で長時間加熱したり、リノール油を使う煮込みや衣揚げでは半分かそれ以下になります。

ビタミンＢ２はゆでたり衣揚げにすると２/３前後に減り、そのほかの調理法ではそれほど変化しません。

まとめ

• 生肉は水分の少ない部位ほど脂質含有量が大きく、脂質の多い順では、ばら、カタロース、ヒレ、もも肉になります。
• 加熱後の変化の少ない成分はたんぱく質と炭水化物といえます。加熱変性し、収縮凝固するためです。
• 網焼きする場合、ダイエット志向であるならば、厚切りより薄切りの方が重量減少率が高く、カタロース、ヒレ、ばら肉ではその目的に適しているといえます。
• 牛脂を使うフライパン焼きでは、先ほどの結果と逆で、厚切りの方が薄切りよりダイエットな調理法といえます。
• 揚げるのは、脱水が著しく、水と油の交代が盛んなため、脂質が生肉の脂質含有量の１．５倍となります。当然のことですが、エネルギーがもも肉では１０％前後、ヒレ肉では５０％近く増加します。
• 湿式加熱法（ゆでる）では、薄切りがブロック肉に比べ短時間加熱にもかかわらず、脱しされて低エネルギー食材となります。
• 煮込み料理では、加熱後重量は増加するものの、生肉に比べ加熱肉中の脂肪は減少しています。しかし、肉質が軟化し、ほぐれやすく膨潤した筋肉組織の間に、煮汁に流出した油脂も共存しています。このため、短時間ゆでたものに比べ、脂質含量は高い傾向を示しています。
• 水溶性ビタミン・ミネラルは湿式加熱より減少する傾向が見られます。豚肉についても、同様な傾向を示しています。（表から）

以上から、各部位などの分析から調理によっては、栄養価が変化することがわかりましたが、食物繊維を含まず、豚肉のビタミンを除いて、ビタミンＣやそのほかのビタミン。鉄以外のミネラルも低いようですので、食物との食べ合わせが大切です。

ただ、個人的に思う事は、お肉は（フライパン焼きでは）厚切りがよい。厚切りがうまいとされるのは、良い意味でよかったのではないかと思います。

忘れてはならないフィレンツェの名物料理には風味豊かなステーキがある

近代看護教育の母、ナイチンゲール。

彼女はイギリスの富豪の名家に１８２０年に生まれ、閑雅な田舎に育った。

成人するにおよび、彼女は作家になるか、結婚して主婦になるか、看護婦の道を選ぶか迷ったが、両親の反対を押し切って看護婦の道を歩んだ。

当時の病院は、制度・施設も不備で、金持ちしか治療を受けられなかった。また、看護婦の地位も低かったので、両親の反対もあたりまえなのである。ドイツなどで正規の看護教育をうけ、ロンドンの淑女病院の看護婦長となったのが、３３歳のときである。

彼女の名を高めたのが、クリミア戦争でのめざましい活躍だった。

３４人の看護婦を引き連れてトルコにおもむき、野戦病院の徹底的改革に超人的な努力をささげ、たちまちにして死亡率を大きく引き下げたのであった。

人々は彼女を「ザ・レディー・ウィズ・ザ・ライト（光明夫人）」と呼び、その功を称えた。

万国赤十字社では、彼女にちなみ、「ナイチンゲール賞」を設けて、毎年世界各国の優秀な看護師を表彰しているが、その受賞は看護士最高の栄誉とされている。

彼女は名をフローレンスという。

両親がフィレンツェに滞在しているときに生まれたので、その英語名を名前につけたのだという。

フィレンツェには忘れてはならない名物料理がある。「ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ」、フィレンツェ風ステーキである。イタリアで最もやわらかいキアーナ（トスカーナ州）産の牛肉を用い、骨付きのまま分厚く切ったステーキで、味つけはオリーブ油、塩、こしょうのみ。

炭火で「アル・サングエ（血もしたたる）」という形容をつかうくらいのレアに焼く。肉の自然の風味が味わえる逸品である。

この記事をご覧いただきありがとうございます。

今回は、牛肉の栄養成分とその特性において、また部位や品種（和牛、交雑、ホルスタイン）によって得られる栄養価が違うことを記載していきます。

食事をとることは、私たちにとって生きていくうえで非常に重要な役割を果たしています。お肉を食べることも重要な役割を果たしています。それは、人間の体内で生成できないものが多く含まれているからです。

しかし、和牛はおいしいけど脂肪やカロリーがきになる！部位によって栄養成分が違う？ということはありませんか？

牛肉の栄養と部位の違いをまとめてみました。

和牛、交雑と各部位ごとの栄養の特性をまとめ

お肉の一般成分組成は、おおむね水分７０％、粗たんぱく質２０％２０％、粗脂肪０，５％～３０％（お肉の種類や部位により含量に違いがあります）、炭水化物１％未満（グリコーゲンなど）、灰分１％です。

脂肪の多いものでは、水分が少ない傾向にあります。

たんぱく質について

人間が食肉を食べる理由はたんぱく質含有食品の代表格であることによります。

たんぱく質の働きは、筋肉や臓器など人間の体を形成する構成成分として重要であり、体内の代謝を推進する触媒にも、ホルモンの材料にもなります。また、子孫形成や遺伝などという生命現象の要ともいえる役割を果たしています。

たんぱく質の栄養価は、食品の種類によって違いがあります。たんぱく質は約２０種類のアミノ酸が、数十から数百分子が結合してできています。摂取したたんぱく質が消化されてアミノ酸となって吸収され、体内の構成成分の更新に利用されています。

約２０種類のうち、８種類のアミノ酸（イソロイシン、ロイシン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、スレオニン、トリプトファン、バリン）は体内で合成できませんので、食物から必ず摂取しなければなりません。

それで、これらを必須アミノ酸と呼びます。

脂質について

脂質は、食肉成分中の含量の変動幅が大きく、肉の種類、部位、年齢によって異なります。動物の体内では、皮下、腎臓の周り、筋肉間などの脂肪組織に存在する「蓄積脂肪」と筋肉・臓器内にある「組織脂肪」に分類されます。

「霜降り」と呼ばれる肉は、筋肉内で脂質が霜のような白い斑点状に、細かく多量に分散した状態の肉を指します。その含まれ方は、肥育方法や肥育程度によって変動します。脂質はお肉のおいしさや肉質のやわらかさに関連すると同時に、高エネルギー源として、また、健康と深くかかわる成分として注目されています。

ビタミン、ミネラルについて

お肉に多いビタミンはナイアシンと豚肉にはビタミンが多く、１００ｇの豚肉を食べると日本人成人男子（２０歳から２９歳）の１日の必要量の８５％を補給することになります。

お肉のミネラル類の中でリン含量の多いのですが、植物体にも多く、リン欠乏はほとんど見られませんので、リン源として特筆することはありません。食肉加工品の製造にはテクスチャー改良剤や保水性改善のため、各種塩類が添加されていますので、かたよりがないように、ほかの食品とバランスよく食べることが必要です。

カリウム、亜鉛、マグネシウムなども含有しますが、肉の種類や部位による差は少ないのです。しかし、鉄分は牛肉に多く、豚肉や鶏肉ではその２分の１程度です。牛の肝臓には、肉の２倍弱の鉄分が含まれています。

品種と各部位の栄養比較

基本的な栄養成分表ですが、全体的にみますと、乳用種のたんぱく質の含有量が多いですが、部分肉単位でみますと、ヒレ、もも、かた、サーロインなどの部位がのたんぱく質の含量が多い傾向にあります。もともとの水分の含む量にもよると思いますが、どの品種においても比較的もも部位が栄養価が高いことが見受けられます。

和牛からみればあまり着目はされませんが国産という表示されている牛肉において、意外に栄養価が高い（和牛より若干多い）です。乳用種と和牛の掛け合わせの交雑も栄養価が高いものとなっています。

まとめ

お肉に含まれるたんぱく質は、人間にとって必要不可欠なものです。成長や体の細胞の一つ一つの組成に必要だからです。

たんぱく質、脂質、各ビタミンが豊富に含まれ、吸収率もよいといわれています。だからといってお肉を大量に食することが大切だとは限りません。植物も大切な栄養が含まれ、より動物性たんぱく質を摂取するための吸収率あげるため、バランスよくとることが大切です。

また、品種や部位によっても栄養価の違いがありました。水分量の割合もあるかと思いますが、ヒレやももなどは、やはり健康にもっともよい部位ではないでしょうか。
明日への活力には、必ずお肉が大切です！今の自分ために体のためにバランスよく食べていきましょう。

記事をご覧頂きありがとうございます。

今回は、お肉を購入するときに価格が表示されているそばに「和牛」もしくは「黒毛和牛」や「国産（牛）」もしくは「国内産」と表示が書かれているのものが多数ありますが、ここで、「国産」や「和牛」とはどのように違いがあるのかご存じでしょうか？

「何が違う！？」
「意味あるの！？」

と思う方はおられるのではないでしょうか？

実は、「和牛」と「国産」には、きちんとした違いが区分されています。この区分について誰が決めているのか？どういった理由で区分されているのか解説していきたいと思います。

また、何故このような疑問がでてくるかというと、「国産」と「和牛」においてこのような区分される根拠にはラベルや価格表示において法律の義務があることが根拠となっています。

実際には、「国産」と「輸入」の明確に分けるためであり、和牛という表示においては任意であることをおさえておいていただきたいと思います。この考えがないと誤解や混乱をまねく要因であると思います。

法規の原産地表示について明確に「和牛」と「国産」の違いが区分されています

平成９年頃から全国的に話題となった牛肉の表示偽装事件から業界全体にわたって消費者に信頼を失ったことがありました。輸入したものを国産と偽って販売したことにより、表示においてきびしくなったのです。

また、ＢＳＥ問題や食中毒と様々ありました。事件がおこるたびに法規がかわり、現在では毎年のように変更しているように思います。今では、勉強しておかないと何がなんだかという時代となりました。また、お肉関する法規は「農水省」と「厚生省」の管轄にありますので、より複雑になっています。

これをわかりやすくとりまとめのが「食肉公正競争規約」となるとおもいきや「消費者庁」が関わるようになりましたので、複雑きわまりないと思います。

和牛と国産の違いが明確に区分されている法規とは？

過去において表示において関わる法規は「ＪＡＳ法」「食品衛生法」「牛トレサビリティ」「健康増進法」でしたが、これを「食品表示法」として平成２５年６月２８日公布されました。

あくまでも表示にかかわることで、食品表示法以外にも多数あります。これらをとりまとめているのが「食肉公正競争規約」となっています。要は、お肉屋さんのルールブックとなります。

ルールブックが必要なのは、食品の安心と安全が必要といわれ、また、信頼回復において大切なことになります。

国産（牛）とは

では、ルールブックにのっとって国産とは何か？について記載していきます。ここでの大切なのは、厳密に国産と輸入の違い規定することが大切になります。食肉の偽装をおこさないためにも明確なルールがあります。

尚、食肉の場合は、国産か輸入（この場合国名）かで、原産地を表示します。農産物と違って国産の都道府県名を表示する義務はありません。では、原産地とは、飼養期間が最も長い場所（国）のことをいいます。

また、食肉とは、畜肉（牛肉、豚肉、馬肉、山羊肉、めん羊肉）家兎肉、家禽肉の総称となります。飼養期間の長さで限定しているため、品種区別されていません。ですから、日本の黒毛和牛が海外で飼養期間が長ければ輸入品になります。実際にオーストラリアで日本の和牛は育てられていますので、飼養期間が長い国が原産地表示となります。

例えば、アメリカで１２カ月育った牛が日本で１０ヵ月育った場合ですと「アメリカ産」牛肉となり、その逆の場合は「国産」といえるのです。

何故このようになるかというと生粋の日本の牛はほとんどいないからです。黒毛和牛においても過去の歴史から海外の牛を交配したものがありますので、はっきりと言えないことから、飼養期間の長さで決められています。

では、どのようにしたら国産のものなのかわかるかというと、価格表示にある１０桁の個体識別番号で検索できます。この番号によって日本のどこで育てられ、どれくらいの期間で育てられたかわかるようになります。

家畜改良センター　個体識別番号検索

ここで購入したものを検索すると国産なのか輸入なのかわかるようになります。

また、時折行政がランダムにお店を選び、肉を購入し、ＤＮＡ検査をして番号と牛があっているのか調べていますし、違っていれば行政処分はあります。今、ごまかせないようにきちんとなっているということです。

和牛とは

では、和牛とは何かといいますと、「食肉公正規約」、すなわちルールブックには、以下のように記載されています。

食肉の畜種、品種、銘柄等の表示は任意とされています。

出典　食肉取引協議会

和牛の場合は、その旨表示して大半であり、和牛表示する場合も夏季のルールにのっとって表示する義務があります。

• 黒毛和種
• 褐毛和種
• 日本短角種
• 無角和種
• 上記によって品種間の交配による交雑種また、和種と和種内の交雑

また、法規ガイドラインにおいて種別区分の書面及び牛トレーサビリティ制度により品種や日本国内で出生したこと、国内で飼養されたことが確認できる牛の肉と決められています。

きちんとした書類などの証拠があって和牛と表示できます。

では、なぜ国産の表示において品種の名前など記載がないのだろうかと思いますが、これは、任意になります。ホルスタインや交雑種においては任意ですが、義務必要なのは輸入されたものなのか、国産なのかが明確にわかればよいというわけです。

まとめ

「和牛」と「国産」の違いには、法規の表示の義務において明確に区分されています。大切なのは「国産」か「輸入」の違いがポイントとなり、飼養期間の長さで変わります。

また、和牛において根拠となる牛トレサビリティ（履歴）と証明できる書類があることと和種の品種のみによって表示が可能になります。また、表示が任意です。ですから、日本で長く飼育されたものが国産となり、和牛は和種として証明できるものが違いとなります。

不安になったら家畜改良センターの個体識別番号を検索してみるとよいでしょう。

過去の歴史からみてみますと、日本人がお肉を食べることは仏教上の観点などから禁じられていました。しかし、明治頃から肉食ブームがおこりはじめたのは何故でしょうか？

そこにはとんでもない秘密が隠されています。

日本人がお肉を食べるようになったのは明治天皇のおかげ！？

嘉永５年（１８５２年）９月２２日は、明治天皇がお生まれになった日である。

というと、あれっ、明治天皇は確か１１月３日生まれではなかったかなと思われる年配の方もいるのではないだろうか。

確かに戦前までは１１月３日明治節といって、明治天皇の誕生を祝う日であったし、明治時代には天長節であった。

実は、天長節というのは、「天皇誕生日」ではなく、「天皇の誕生を祝う日」なのである。旧暦９月２２日を新暦に直すと一定しないので、これに近い１１月３日を天長節と決めたことは、結果として大正解で、晴れの特異日（毎年ある気象状態が、高い確率で現われやすい特定の日）としてよく知られている。

次代の大正時代も天皇誕生日と天長節が異なっており、大正天皇は明治１２年（１８７９年）８月３１日のお生まれであるが、明治天皇が亡くなられたのが７月３０日だったので、天長節は１０月３１日とされたのである。

明治天皇は、日本において食肉史上最大の功績をあげた人なのだ。

日本の公式には、天武４年（６７５年）以来の牛、馬、鶏などの肉食禁断令のもとにあった。しかし、文明国に立ち向かうにはそれではならないと考えられた明治天皇は、明治５年１月２４日、初めて牛肉を召し上がったのである。

肉食が解禁になったことは大ニュースとして報じられた。新聞は次のように伝えている。「わが朝にして中古以来肉食を禁ぜられしに、恐れ多くも、天皇謂れ（いわれ）なき儀に思召し、自今肉食を遊ばさるる旨、宮にて御定めありたり」

天皇が肉食を始められたので、県によっては布告を出して肉食を奨励した。

肉食が解禁になったこの年こそ本当の文明開化の年だったのである。

嫌いな人はいないくらい「ハンバーグ」は、だれもがこよなく愛するものではないでしょうか。子供の頃、学校給食にもハンバーグがでてくるのを待ちわびていたことも懐かしい思い出です。

しかし、このハンバーグはいつの頃からあったのでしょうか？

知られざる「ハンバーグ」のルーツに迫る

子供の学校給食の人気料理が、「オカーサンハヤスメ」（オムレツ、カレー、サンドイッチ、ハンバーグ、ヤキソバ、スパゲッティ、メンチカツ）から「ハハキトク」（ハンバーグ、ハム、サラダ、ギョーザ、トースト、クリームスープ）の順に変わり、ハンバーグがトップに立ったのいつの時代からでしょうか。

こどもばかりでなくおとなもハンバーグが大好きだ。

ビーフステーキ、トンカツやコロッケに比べると、普及したのは戦後もかなりたってのことと思われるが（一説によると東京オリンピックが一つの転機だったという）、現在では日本風のバリエーションが楽しめる料理となっており、まさにあかちゃんからお年寄りまで愛されている国民的料理となっている。

このハンバーグ、それではいつ頃日本にやって来たものだろうか。

これが驚くほど早いのだ。小管桂子「近代日本食文化年表」によると、明治２８年（１８９５年）に「女鑑」という雑誌の１２月号に「ハンバーグステーキ」の作り方が紹介されているという。

小管氏は、おそらくこれが日本初のハンバーグのつくりかただろうとしている。

ちなみに明治２８年という年は、現存する東京で一番古い洋食屋「煉瓦亭」がオープンした年でもある。

この明治２８年という年がいかに早かったかというとハンバーガー王国アメリカでさえ、チャールズ・パナティの「はじまりのコレクション」によると、ハンブルク・ステーキがドイツ移民によってアメリカにもたらされたのは１８８０年代、このステーキがパンにはさまれて、いわゆるハンバーガーとなったのは世紀も変わった１９０８年のこととしているくらいだ。

ご先祖さまの、新しい文化を取り入れる貪欲さにはあらためて驚きもし、感心もしてしまう次第である。

日本国内で販売されている牛肉には国産牛肉と輸入牛肉があります。

国産牛肉には和牛肉とそれ以外とがあります。牛の種類（品種）でいうと、和牛肉は日本国原産の４品種が生産した牛肉であり、国産牛肉のうち和牛肉以外のものは、ホルスタイン種と交雑種の生産した牛肉です。また、輸入牛肉は、主に欧州を原産国とする品種による牛肉で、これらの品種は外国種とも呼んでいます。

国内生産において和種は４種・ホルス・交雑種が主軸となっています

和牛肉は最も品質の良い肉ですが、和牛とよばれるのは、黒毛和種、褐毛（あかげ）和種、日本短角種、無角和種の４種類となっています。これらは、いずれも昔から日本において各地で飼われていた在来牛を改良したものですが、品種として確立したのは昭和１９年（日本短角種は昭和３２年）のことです。

全国規模の改良としては、明治に在来牛の体格を大型にするため欧米から多種多様な品種が輸入され、在来牛に交配して雑種がつくられました。しかし外国種との雑種は不評でわずか十年ほどで中止されました。

その後４０年かけて現在の４品種が確立されたのです。現在の和牛には、外来種の影響は残っていると考えられています。外国種との交雑以前の姿を示すものとしては、山口県萩市の離島である見島に天然記念物として残る「見島牛」などが知られています。

和牛は使役に用いると同時に、肉食が解禁された明治以降後肉用に用いられました。使役に用いた後の成熟した牛の肉は、独自の風味を持ち、牛鍋のような薄切りの牛肉を野菜と煮る食べ方とも相性がよく喜ばれました。和牛は「役肉用牛」とも呼ばれました。

また、和牛の肉には「サシ」（脂肪交雑）と薄い鮮紅色が特徴的な肉質ではありますが、これは飼育中（出荷前）にビタミンＡのコントロールを調整することであらわれます。

ビタミンＡの調整が牛の肉質にかかわるポイントではありますので、地域によって、生産者の技量次第で大きく変化します。

黒毛和種

黒毛和種は、和種の中でも全国的に最も多く飼われている品種になります。全体の約９８％となっていますが、繁殖用は九州、東北、北海道、肥育用はこれらの他、関東でも多数飼われています。

毛色はやや褐色を帯びた黒ですが、子牛の間は明るい褐色のものもあります。

褐毛和種

褐毛（あかげ）和種は、「あか牛」「褐毛牛」とも呼ばれ、飼養頭数は全体の約１，２％ほどになります。熊本県と高知県に多く、次いで北海道と長崎県が続きます。熊本県と高知県とでそれぞれ別個に改良されましたが、いずれも朝鮮半島に飼われている韓牛と同じ起源とされていますが、熊本系には改良の過程で交配されたシンメンタール種（欧州原産）の影響が強く残るとされています。

毛色は明るい赤褐色ですが、高知系には皮膚や鼻、尾などが黒いものもあります。阿蘇山や四国山地の野草地に放牧する飼い方が特徴で、黒毛和種より脂肪交雑の入り方は少ないものの、草を十分に与え育てた健康な赤身肉というイメージで親しまれています。

日本短角種

日本短角種は、岩手、青森、秋田の北東北三県と北海道で飼われており、全体の約０，５％ほどになります。

岩手県の民謡・南部牛追い歌はよく知られていますが、この地方で運搬用に用いた赤毛の牛に、英国原産のショートホーン種が交配されてつくられました。ショートホーン種の名は、角の長大な品種（ロングホーン）と比較して名付けられたものですから、その名を継いだ日本短角種の角も黒毛和種と比べて短いわけではありません。

日本短角種は、粗食に耐え乳量が多い特徴があり、春に奥山に繁殖牛を放牧すると、手間をかけなくても秋には大きく育った子牛を連れて帰ってくるというので、キノコ採りなどとも呼ばれる粗放な飼い方で知られています。

肉質は黒毛和種には劣りますが、牧草主体で飼育した赤身肉には格別な美味しさがあるとするファンが根強く、こうした生産にとりくむ生産者もいます。

無角和種

無角和種は、山口県でつくられた角のない品種です。特徴においてはアバディーンアンガス種から引継ぎました。肉付きの良い品種ですが、肉質面では脂肪交雑は少なく、飼養形態としても黒毛和種との大きな違いがなかったことから早くに頭数が減少し、今では、わずかに山口県を中心に飼われています。

ホルスタイン・交雑種

ホルスタイン種は乳用種ですが、大型で発育がよく、赤肉を効率よく生産する優れた能力があります。本種の雄子牛の大半は肉用になり、毛色はほとんどが黒白の斑です。

ホルスタイン種は、和牛肉より肉質の評価は劣りますが、安価な供給元として重要な位置を占め、「国産若牛」とネーミングされています。

ホルスタイン種の雌牛に黒毛和種の雄牛を交配してつくられる交雑種は、雄雌ともに肉用に仕向けられています。黒毛和種の肉質とホルスタイン種の発育の良さをほどよく備え、和牛肉ほど脂肪交雑は入りませんが、安価で美味しい牛肉を供給しています。

輸入牛肉の品種

牛肉の輸入元であるオーストラリアや米国で生産の主力となっているのは、アバディーンアンガス種とヘレフォード種です。

アバディーンアンガス種

アバディーンアンガス種は、英国スコットランドで作られた品種で比較的良いとされています。粗飼料の利用性が良く、乳量も多いなど放牧飼養によく適しています。

肉質は外国種の中では比較的よいとされていますが、日本でもごく少数北海道で飼養されています。

ヘレフォード種

ヘレフォード種は、アバディーンアンガス種と並んで、世界で最も飼養頭数の多い肉専用種の一つです。原産地は英国イングランド地方で、もともと有角でしたが、米国で無角の品種が作られました。毛色は、赤褐色ですが、顔面から胸、腹にかけては白色という特徴ある牛です。

粗放な飼育に堪える頑丈な牛で、アバディーンアンガス種ほど乳量はありませんが、放牧に適した品種です。

肉質はアバディーンアンガス種より劣り、日本でも導入されましたが、今ではほとんど飼養されていません。

まとめ

代表的な国産牛肉には、和種が４種類がありますが、私たちが和種のほとんどが黒毛和種になります。また国産において交雑・ホルスタインがほとんど食卓に並んでいるのではないでしょうか。

また、近年では「ＷＡＧＹＵ」と呼ばれたりしていますが、海外で育った黒毛和種が存在します。日本でいうなれば交雑種となりますが、それだけ日本の牛は海外でも注目されていることは間違いないでしょう。

今回は、代表的な牛をあげましたが、まだまだ多くの品種があり、それぞれの特徴があります。いつしか食したいものです。

フランスでは、昔からの風習を味わうソーセージを食す！

１２月２４日は「クリスマス・イブ」、キリスト降誕祭の前夜祭である。

今でこそイエス・キリストが１２月２５日生まれというのは当然のこととされいるが聖書にはどこにも明記されていない。

初期のキリスト教徒は１月１日、１月６日、３月２７日などにキリストの降誕を祝したが、教会としてクリスマスを祝うことはなかったそうだ。それどころか３世紀の神学者オリゲネスは、クリスマスを定めることは異教徒であると非難さえしている。

キリストの誕生日が１２月２５日と固定されたのは、３５４年教皇リベリウスのときといわれ、４世紀の末にはキリスト教国全体でクリスマスを祝うようになった。ちなみに東方教会系は１月７日、アルメニア教会は１月１９日にキリストとアメリカ生誕を祝っている。

クリスマスといって思い浮かぶのが七面鳥料理。ところがこの食習慣はイギリスとアメリカだけにみられるもの。他の国ではそれぞれ独自の料理が食べられる。

例えばチェコでは鯉のビール煮、ポーランドでは鯉のフライと、東、中欧では鯉がよく食べられるし、北欧では野鴨やトナカイの料理が出される。

それでは、フランスではどうだろうか。

特別の料理を用意することはないが、イブの深夜のミサのあと、家族で囲む食卓には「ブータン・プラン」という白いソーセージをだされるのが、フランス全土にみられる昔ながらの風習だという。

このブータン・プランは、豚や子牛などのやわらかい肉に、牛乳、生クリーム、卵、玉ねぎなどをくわえた滑らかすり身を豚の腸に詰めてつくるもので、ソーセージの中では比較的さっぱりした味。

弱火でじっくり焼いて熱いうちに賞味する。

これを夜中に食べなければクリスマスを迎えた気がしないとフランス人はいう。

「食卓こそは、人がその初めから決して退屈しない唯一の場所である」とはガストロノミー（美食学）で有名なブリア・サヴァランの著書「美礼賛」に残る一節。

そして西洋の人々にとって、肉はいつの時代もその色合い、風味の良さ、栄養の高さ、どれをとっても申し分ない食卓の主役として考えられています。肉料理は長い伝統の中で育まれ発達しました。

肉と言えば、まずその代表は牛肉です。日本人が牛肉を口にするようになったのは明治時代以降のことで、明治天皇がきっかけにその歴史は１００年ほどになります。

「ハンバーグ」は一世紀以上も前からあった！？

牛の飼育は古くから行われてはいましたが、それを食用としてではなく、もっぱら農耕用と輸送用でした。その後改良がくわえられて日本独自の食用肉となりました。これらの中で、とくに味の良さでは、神戸牛や松坂牛、近江牛などの和牛は定評があります。しかし、現在それらは飼育に経費がかかり過ぎて肉のコストが高くなり、一般的ではなくなりつつあります。日本では食用牛肉というと前述の和牛と考えられがちですが、昨今、生産の半数近くは乳用去勢牛で、この方がコストが安く生産ができるようです。

次第に肉食も増えて国内生産だけでは補えため、オーストラリア、アメリカなどからの輸入肉も増えている状況です。

「大衆牛肉」としては、国産乳用種牛肉と輸入牛肉が一般に定着しつつあります。輸入肉は、和牛の霜降り肉に代表される日本人の舌に慣れ親しんだ味わいとは違うため、好まれない場合もありますが、日本の牛肉生産事情が著しく好転するとも考えられないので、そのおいしい調理法をマスターする方が賢明です。

ホルスタインと和牛のサーロインの違いは牛のライフサイクルで違いを見いだせる

私たちがたべている牛肉のうち、約６０％はオーストラリアやアメリカから輸入されています。残り約４０％が国内産で、そのうち、黒毛和種などの肉専用種が約４５％、乳用種や交雑種（和牛と乳用種の交配）に由来するものが約５５％を占めています。

ホルスタインサーロインと和牛のサーロインを比べてみますと、和牛のサーロインの特徴において肉質は非常にやわらかく、肉の赤色が浅く、サシ（肉の繊維の間に脂がはいる）があり、肉厚があります。（ステーキにしたとき盤面が大きくみえます）また、加熱したとき脂の甘味や香りがたち、濃厚な味わいが和牛のサーロインよさでもあります。

ホルスタインサーロインにおいては、和牛のサーロインと比べ肉質は硬めとなり、肉色がこく、赤身肉（サシがほとんどない）肉厚がありません。また、加熱したところ香りがたちますが、味がさっぱりしていることがありますが、和牛と比べ水分量が多いため栄養価は若干高めになります。

これらの特徴においての違いから料理の仕方にも変化が必要です。ただ、圧倒的に違うのはホルスタインサーロインは、和牛と比べ価格帯が約４０％以上の安く購入することができます。

業務用ホルスタインサーロイン

業務用和牛サーロイン

このような違いは、品種や牛のライフサイクル（一生）によって違いがあります。では、そのライフサイクルにふれていきたいと思います。

肉専用種（和牛、外国種のアンガスなど）のライフサイクル

肉専用種のめす牛は、生後１５～１６ヵ月齢の時（体重３００～３５０ｋｇ）に初めて交配されます。その９割以上を人工授精で行っています。放牧されている牛などの中には、種雄牛と一緒にして自然交配による繁殖を行っているものも一部みられます。

アメリカ、オーストラリアなどでは、肉専用種は自然交配によっているのが一般的です。

人工授精では、優秀な種雄牛の精液をストローに詰め（０，５ｍｌ）、マイナス１９６℃の液体窒素の中で保存しておき、受精するときに凍結精液を融解して用いるのが一般的となっています。

交配され妊娠しためす牛は、約２８５日の妊娠期間を経て、２５～２６ヵ月齢時に初めて子牛を生みます（牛は単体動物のため一回に一頭だけ出産します）

生まれた子牛は５～７ヵ月間、母牛に育てられますが、後半の２～３ヵ月間は草や配合飼料（輸入できるとうもろこし、こうりゃん、大豆粕（だいずかす）などを原料に配合した飼料）、穀類なども与えられます。また、おす牛は生後２～３ヵ月齢時に去勢します。これは肉質を良くし、太りやすくし、性質をおとなしくして飼いやすくするために行います。

こうしておおきくなった子牛は、５～７ヵ月齢時に離乳し、メス牛は育成後、一部は肥育に仕向けますが、主に繁殖に用いられ、おす牛（去勢牛）は肥育に仕向けられます。

肥育仕向けとなった去勢牛は、約２０ヵ月かけて肥育され、仕上げられます。この間、配合飼料や大麦、草、稲わらなどが与えられますが、大まかにいって１０～１１ｋｇ程度の穀物類のえさを与えることにより、体重が１ｋｇ増えることになります。

このほか、肉専用種のめす牛で繁殖の役目が終わったものは、そのまま屠畜されるほか、１～３ヵ月間「飼い直し」と言って、配合飼料や穀類を用いた短期間の肥育をおこない肉質をよくして出荷されるものがあります。

この出荷前の段階でビタミンAの調整がおこなわれ、肉色、肉質に影響されます。（浅い赤色やサシはこの時につくられます）また、ビタミンが欠如する期間でもありますので、栄養価にも影響しています。

乳用種のライフサイクル

日本で飼われている乳用牛の大部分がホルスタイン種ですが、乳用牛の場合、その飼養目的が牛乳を生産することにあるため、牛乳のでないおす牛は優秀な種雄牛になるもの以外は食肉用として肥育されます。

ホルスタイン種のおす子牛は、うまれると約１週間、母乳で育てられます。これは、分娩直後の牛乳（初乳）にいろいろな免疫物質が含まれているため、子牛を丈夫に育てる上で初乳を飲ませることが必要不可欠です。その後、母乳は搾乳に用いられますので、子牛は母牛から離され、脱脂粉乳などを原料とする人工乳、乾草、配合飼料などにより人工哺育され、肥育素牛として、７ヵ月齢、体重２７０ｋｇに育成されます。それらの素牛が一年余りかかって肥育され約２７０ｋｇに育成されます。

その間、与えられる餌は肉専用種の場合とほぼ同様です。ただ、ホルスタイン種大型品種であり、１日あたりの増大量が多く、増体能力が優れていることから、肥育期間は肉専用種よ短くてすみます。ただ、脂肪交雑が少ないなど、肉質では肉専用種に劣ります。

牛は草食動物なので、人間が消化吸収できない草などの繊維質を牛乳や肉に作り替えることができるという特性をもっています。したがって、放牧状態でも牧草が豊富であれば自然に太るのですが、肥育の後半はもっぱら配合飼料中心にかなりの量の穀物を与えて肥育しています。

まとめ

ホルスタインサーロインと和牛サーロインの違いは、品種（体格などの違い）やライフサイクルの違い（飼養目的、飼料）で肉質や色合いが変わってきます。例えば、和牛は肉質や色合いをよくするためにビタミンの調整をおこない（ビタミン量を減らす）。逆にホルスタインはビタミンを投与したりすることによって肉色が濃くなります。

また、ホルスタインは乳用専用だからといって食べれないことはなく、海外では、肉専用と乳用専用と両方をホルスタインをつかって飼育されています。

ホルスタインサーロインと和牛サーロインの違いはあるものの、大切なのは自分にあったもの選び、調理の仕方や工夫することが賢明ではないかと思います。

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今回は、クラシックの音楽でも有名なシューベルトについて記載していきます。シューベルトの創作された音楽は誰しもが魅了され、今でも聞かれ続けられています。ただ、当の本は、非常に貧困生活をおくっていました。

貧困生活を送っていたシューベルトは、貧しい生活の中でも工夫しながら生み出されたものは音楽だけでなく料理にもおよんでいました。そんなシューベルトのもう一方の一面を紹介していきます。

数多くのクラシック音楽を輩出しながらも、シューベルトの創意工夫料理は絶品！？

クラシック音楽のCDケースやレコードのジャケットには、ふつう曲名とOP.で表される作品番号が記されている。

ところがバッハ（BWV）やモーツァルト（K）のように独自のアルファベット番号をもつ作曲家がいる。

シューベルトもその一人。彼は３１歳の短い生涯のうちに６００曲を超える歌曲をはじめとして、交響曲、器楽曲などさまざまな分野にわたる数多くの名曲を残した。

そこでオットー・ドイッチェという音楽学者が作曲順に整理、その頭文字からD番号と呼ばれている。作曲家は２，３の例外を除いてほとんど貧しい生活を送っている。なかでもシューベルトの貧乏ぶりは半端なものではなく、５線譜を買うのがやっとという生活だった。

それなのに、現代のレストランのメニューには「シューベルト風」と名付けられた料理がある。

いわく「仔牛肉の煮込みシューベルト風」「ラムソテーシューベルト風きのこソース」といった具合。

もちろん本人はそんな上等な料理が食べられたわけではない。彼が好んで作り、いまに伝わるのは「グーラシュシューベルト風」である。このグーラシュは、牛肉と野菜（たまねぎ、じゃがいも等）をパプリカといっしょに煮込むハンガリーうまれの料理だが、シューベルトは肉を買う余裕はない。そこで肉屋さんからただ同然で牛の腎臓と膀胱をわけてもらい、野菜と煮込む。

当然異臭はするがアクを丁寧に除くことによって、そのにおいも消え、滋味深い独自の風味をもつスープとなる。

この料理を友人たちにふるまうと大好評であったが、生前その味の秘密を明かすことはなかったという。