ホルスタインサーロインは、和牛より肉質は劣るが、安価な供給元として位置を占めている

２０１６年度の牛の相場は、上昇傾向にあります。

和牛相場情報

１社においての牛肉の消費量や価格の違いで、和牛を選択するのか、交雑牛を選択するのか難しい選択が迫られる状況になってきました。ここ数年の牛肉に使う金額は不安定な状況でもあります。その原因は、仕入れ単価の上昇傾向にも影響されているのではないでしょうか。

食肉家計消費

しかし、牛肉を食べることが嫌いな人は、あまり少ないのではないでしょうか。また、牛肉を食する事は、健康面において非常に重要な事であり、人間にとって重要な動物性たんぱく質を摂取する上で大切なものとなっています。歴史的な観点から見ますと、日本の食生活の改善が本格的にスタートしたのは昭和４０年代に入ってからです。昭和３０年代の食生活が理想という人がいますが、米の消費が増えただけで、動物性食品や油脂の摂取はかなり不足していました。

食肉、油脂、乳製品を積極的に摂るようになった昭和４０年代中頃、日本人の平均寿命は男６９歳、女７５歳となり、現在では人生は８０年時代を迎えています。食生活に食肉を上手に取り入れている結果ではないでしょうか。

食料需給表「農林水産省」

健康面や日々の生活の活力に欠かせない食肉は、非常に重要な事がわかりますが、現在の市場価格において品種の厳しい選択が迫られているのは間違えありません。今回は、その選択肢を解決する一つの手段としてホルスタインや交雑種があげられますが、そのうちの一つであるホルスタインのメリットについて記載していきます。

ホルスタイン種、交雑種とは？

ホルスタイン種は乳用種ですが、大型で発育が良く、赤身肉を効率よく生産する優れた能力があります。本種の雄子牛の大半は肉用になります。毛色はほとんどが黒白の斑です。

雌の体高は１４８ｃｍ、体重は７３０ｋｇです。（日本ホルスタイン登録協会から推定。体高は後肢部分の腰の高さ）ホルスタイン種は、和牛肉より肉質の評価は劣りますが、近年の脂肪の付き方も白くなり牛肉の安価な供給元として重要な位置を占めるようになりました。

ホルスタイン種の雌牛に黒毛和種の雄牛を交配して作られる交雑牛は、雄雌ともに肉用に仕向けられています。黒毛和種の肉質とホルスタイン種の発育の良さをほどよく備え、和牛肉ほど脂肪交雑は入りませんが、安くおいしい牛肉を供給しています。

ホルスタイン種のメリットとデメリットとは？

ステーキを食したいのは、誰しもが思う事ではないでしょうか。しかし、価格、脂が多いなどの理由で買い控えなどあるのではないかと思います。それ以外にも理由は様々あるかと思いますが、消費者の訴求は多岐にわたります。ただ、誰もが思うのは、「安い」にこしたことはないのではないでしょうか。

そのような応えていけるのが、ホルスタイン種の利点でもありますし、安心して購入できる国内産のメリットもあります。１３０ｇ～１８０ｇ位のステーキなどには、ホルスタインサーロインが非常に良いのではないでしょうか。また、最近では１ポンドステーキ（４５０ｇ位）においては、かたロースが適したものとなっています。

しかし、ホルスタインサーロインなどは、「硬い」や「不味い」とのイメージもあるようです。ホルスタインは、もともと飼養目的が和牛の肉専用とは違いますので、このようなイメージがついたのではないかと思います。

では、ふり出しに戻ってしまうのではないかと思いますが、大切なのは牛肉を「生かしていく」事になります。これは、海外の方の食文化にも影響していますが、アジアの匙文化や欧米や欧州などは、調味料や香辛料を巧みに使い、いかにおいしく仕上げていくのかを探求し、現代おいても根付いています。そのためには、肉を知ることが大切になってきますが、ホルスタインサーロインにおいては非常に重要なことになってきます。

牛肉においては、昔から言われているように雌が旨い！とあるようにホルスタインにおいては、経産などを活用してみたり、熟成を行ってみる。また、カット方法やテンダーライザー（ジャッカー）などの器具を使用したりなどの「柔らかく」、「味を引き出す」方法は様々あります。

そのような工夫をしながらいかに安く、おいしく仕上げていくのは大切なことではないでしょうか、効率よく作業も大切ですが、基本的な事はしっかり抑えておくべきことは多数あります。

まとめ

ホルスタインのサーロインを使用するにはメリットとデメリットがあります。見た目や味、肉質によって和牛に劣る部分がありますが、しかし、安心して購入できる国産であることや安い価格で購入できることにあります。（仕入れかたによって違いがありますが、和牛の３分の１ぐらいの価格）どのような商品でもメリットとデメリットはありますが、あくまでも大切なことは「生かし方」によるのではないでしょうか。

そのためには、牛肉の知識を学び、それを智慧に変えていくことが食育においても基本的な重要な部分になります。今回は、ホルスタインサーロインについてでしたが、安く購入する方法色々あります。先ずは、試してみる１歩が大きな利益につながるのではないかと思います。

エムマート市場においてホルスタインサーロイン

牛乳生産を目的とした乳用種になります

ホルスタインのイメージとしては、斑点模様の牛として強いものがあります。しかし、欧州などにとって高い品質評価を得ています。

過去の歴史から見ると、乳用種の飼育目的が牛乳の生産として飼育されているため、「臭い」や「脂が黄色」などの負のイメージが非常に強かった事があります。要は、牛乳が搾れなくなった時点で屠畜され、加工肉などのミンチの材料として扱われてきました。しかし、牛肉の需要が高まるにつれ、また、日々の改良と共に飼育方法が改善され肉用としても扱われています。

近年では、販売されている弁当や安い肉としてスーパーの特売にも使われることもあります。また、食肉の安全志向から国内産の需要が高まり、幅広く販売されるようになりました。

そこで、今回はホルスタインとは何か？

その特徴やどのように飼育が改善され、食べられるよになったかなどを記載していきます。和牛と比べると肉質は劣る部分がありますが、安価で赤身肉のヘルシーさを兼ね備わって定着してきたホルスタインについて詳しく探求していきます。

乳用牛のホルスタイン

本来、乳牛は牛乳を目的に飼育され、搾乳目的を終えた老廃牛がと畜され、主として加工用の牛肉として利用されていました。しかし、牛肉の需要が次第に増大するにつれ、従来、生後１～２週間で子牛肉用にと畜されていた雄牛も、適当な時期に去勢し、１７ヵ月～２０ヵ月ほど飼育し、乳用雄牛の肥育牛として育てるようになりました。今や、日本の牛肉生産上重要な地位を占めるに至っています。

老廃牛の牛肉と合わせて、国内生産牛肉の約５５％を占めています。

乳用牛の品種は、ほとんど白と黒の斑の毛色のホルスタイン種で占められています。肉用としても、欧州では高い品質評価を得ていて、むしろ欧州では乳肉兼用種として位置づけられています。ホルスタイン種の品種特性として、青草などカロチン色素の多い飼料を給飼しても、若齢期間中（生後１８ヵ月まで）は脂肪の色が黄色にならず白色を保つ特色があると言われます。

また、赤身の産肉量の多いヘルシーミートとしておススメできます。ただ、高級部位と言われるロイン系の肉量の取得率が、和牛と比べると低いという欠点があります。このほかの乳用牛では、牛乳中の乳脂率が高いので有名な褐色の毛色をした「ジャージー種」や「ガンジー種」などが若干飼育されています。

乳用牛の飼育とは？（ライフサイクル）

乳用種の場合、その飼養目的が牛乳を生産することにあるため、雄牛は優秀な種牛になるもの以外は食肉用として肥育に向けられます。

あくまで乳用牛は乳を搾ることが目的なので、生まれた子牛は、間もなく母牛から離され、初乳（色々な免疫物質を含んだ分娩直後の母乳）を含め、脱脂粉乳などを原料とする人口乳、乾草、配合飼料などが人工的に与えられます。

こうして人口哺育により育成された子牛は、７ヵ月齢で肥育に仕向けられ、約１５ヵ月かけて成牛に肥育されます。この間、与えられる餌は肉専用種の場合とほぼ同様です。

ホルスタインの掛け合わせの交雑種とは？

少し蛇足になりますが、ホルスタインはどのように活用されているかという部分で交雑種について記載していきます。

ホルスタイン種は乳用種ですが、大型で発育が良く、赤身肉を効率よく生産する優れた能力があります。ホルスタインは、和牛より肉質の評価は劣りますが、安価な供給元とし重要な位置を示している事が前述で記載しました。そのホルスタイン種の雌牛に黒毛和種の雄牛を交配して作られる交雑種は、雄雌ともに肉用に仕向けられます。黒毛和種の肉質とホルスタイン種の発育の良さをほどよく備え、和牛肉ほど脂肪交雑は入りませんが、和牛の次に安価でおいしい牛肉を供給しています。

まとめ

これまでの歴史をたどると品種の改良や飼養方法などによって肉質の変化は、大きく変わってきました。昔は、硬くて食べられなかったホルスタインも脂肪交雑が入ったりして、時代のニーズに合わせて変化してきました。

家畜のコスト低減と品質向上のためには、飼養技術の改善に加え、家畜の遺伝的能力の改良が重要です。家畜の改良は、優れた能力を持つ個体を選抜し、その子孫を増やすことで進みます。それには、人工授精、受精卵植と体外受精、核移植（クローン）、コンピューターによる遺伝能力の推定、ＤＮＡ検査技術と様々あり、その向上が現在の食されている牛肉になります。

これは、日々進歩しており、今後も改善されていくのは間違いありません。次の１０年、２０年においては、一般的に食される品種や肉質も変化していくのは必然なのではないでしょうか。

焼き方には、肉芯温度と下準備が大切なポイントです

今回は、フライパンを使って、ステーキの代表とも言えるサーロインを使ったミディアムレアの焼き方についてふれていきたいと思います。
その焼き方といってもそれぞれの好みはあると思いますが、最も大切なポイントを抑えながらホルスタインサーロインのミディアムレアの焼き方について抑えていきます。

ホルスタインサーロイン

下準備編

焼き方編

最初は強火で約３０秒焼肉の表面を固めて肉汁を逃さないようにします。よく慣れたフライパンに油を強火で熱し、煙がではじめるくらい熱くなったところに（油が波状に揺らぐ）盛り付けて表になる方から肉を入れます。高温にあたってたんぱく質が固まり、これがガードとなって中心から押し出されてくる肉汁の流出を防ぎます。

ひと呼吸おいて（約３０秒）肉に均等に熱を加え、焼き色をそろえるためフライパンは時々前後に揺すって肉を移動させます。
※香付けをしたい場合は、牛脂を使うと良いです。

厚い肉ほど強火の後の弱火は長くします。表面が強火でガードされたら、あとは火力を弱めます。そうしないと中心に熱が届かないうちに外側が焦げてしまうからです。次に、焼いている途中、時々持ち上げてフライパンを傾け、底に油を回します。これは肉の重みで肉の下の油がはじけてなくなるためです。裏返して焼くときも同様です。

肉は一度のみ返しで焼き上げます。一度返した肉を再び裏返すことは、折角、肉の表面にたまったうまみのある肉汁を失い乾燥状態となり、艶も悪くなります。焼肉においても時折、何度も肉を返したりする人がいますが、非常にもったいない事をしていますので、注意が必要です。

その他、肉を焼いている途中で赤身の部分をフォークで押さえたりすると、肉汁が外へ流れ出るのでしてはいけません。裏返すときも肉の端を持ち上げるようにしましょう。焼き油の分量は、脂身のある肉の場合は小さじ１程度。脂身の少ないヒレやらんぷ部位ではその２倍にします。ただし、フライパンの大きさや焼き時間に応じて加減します。

ステーキの焼き時間と焼き加減

焼き加減においてレア、ミディアム、ウェルダンの代表的な３種がありますが、ここでは、それぞれの内部温度、焼き時間の目安、切り口の状態と味わいの特徴について抑えていきます。

レア（生焼き・Ｒａｒｅ）

内部温度は、６０度前後、１００ｇ（厚さ１ｃｍ）の場合の焼き時間は、片面で強火が３０秒、弱火で３０秒になり、１５０ｇ（厚さ２ｃｍ）の場合は片面で、強火３０秒、弱火１分となります。また、切り口においては、鮮紅色で肉汁を多く含む。外側はやや縮んでいますが、中は生のときとほとんど変化はありません。

ミディアム（Ｍｅｄｉｕｍ）

内部温度は、６５度～７０度、１００ｇ（厚さ１ｃｍ）の焼き時間は、片面で強火３０秒、弱火１分になり、１５０ｇ（厚さ２ｃｍ）の場合は片面で、強火３０秒、弱火２分となります。また、切り口においては、レアより赤身が少なく灰褐色が多くなります。肉汁もやや減るが、レアおウェルダンのおいしさが味わえます。

ウェルダン（Ｗｅｌｌ-ｄｏｎｅ）

内部温度は、７０度～８０度、１００ｇ（厚さ１ｃｍ）の焼き時間は、片面で強火３０秒、弱火１，５分になり、１５０ｇ（厚さ２ｃｍ）の場合は片面で、強火３０秒、弱火２，５分となります。切り口はうすいピンク色が少し残る程度。重量、厚みも小さくなり、ナイフを入れると切り分けやすい。

まとめ

今回は、ホルスタインサーロインを使ったミディアムの焼き方について抑えておくべきポイントをお伝えしましたが、下準備、焼き方、内部温度をしっかりと抑えておきますと、おいしく食することができます。また、内部温度においては、下準備する前に（焼く前に）３０分程度常温に置いておくと適した内部温度になりやすいのも抑えておくべきことだと思います。

適切な温度と調理の仕方でローストビーフの味に磨きがかかります

ローストビーフとは、蒸し焼きによるものですが、オーブンまたは厚手のなべを使用します。この調理は、硬い部位でも柔らかくする方法の代表的な方法ですが、ヒレなどの部位に使用すると硬くなる場合があります。要は、肉のきめ（筋肉繊維の収束）によって適さない場合がありますので、注意が必要です。

今回は、ホルスタイン（ホルス）を使ってローストビーフの焼き方と焼き加減について記載していきますが、適切な部位や調理、肉の温度によってローストビーフの味が数段変わってきますので、今回は、ローストビーフを中心にまとめていきたいと思います。また、タコ糸のかけ方などをこの際、学んで行きましょう。

下準備編

ローストビーフには、まず、やや柔らかい部位を使用します。安い肉の部位で、モモ系統（しんたま、らんぷ、うちもも）などが経済的で形良く使用できますのでおすすめしたいと思います。また、分量はオーブンの場合は、空気熱による加熱法なので水分が蒸発しやすく、ある程度の大きさがないと焼き上がりがパサついてしまうので、最低１ｋｇは必要です。

• 肉は室温に戻しておきます。冷え切った肉を焼けば、それだけでオーブンに入れる時間が長くなり肉が硬くなります。焼く３０分位以前に冷蔵庫から出します。（内部温度１０度程度が目安です）
• オーブンはあらかじめ２００℃前後に熱しておきます。
• 肉をタコ糸で縛ります。これは焼いている間の変形を防ぐためです。まず、肉を平らにおいて横にたこ糸をかけ、肉をくぐらせながら３～４ｃｍ間隔に締めていき、ひっくり返します。縦の長さを見積もって糸を切り、画像のように横にかかった糸に１本ずつかけて結びます（きつく締めすぎると火の通りが悪くなるので軽く締めます）。
• 塩は焼く直前と途中とに分けてふります。焼く前に塩をふると浸透圧によって肉の水分が出て硬くなってしまいます。
• 肉の表面に油を塗ります。これは肉に被膜を作って熱の当たり具合を間接的にし、乾燥を防いで、柔らかい焼き上がりにするためです。

たこ糸のかけ方

最初は２～３回糸をからげると、結び目がゆるまない

手に糸をかけて、輪を作ります

肉をくぐらせ、糸を締めていきます

横がかけ終わったらひっくり返し、縦も糸をくぐらせていきます

焼き方

ローストは、初めから終わりまで高温で焼く方法と、初め高温で肉の表面を焼いたら、次に温度を下げて焼く方法の２通りがあります。どちらをとるかは、肉の部位や分量によって決めるのが良いでしょう。

• 初めオーブンは２００～２２０℃の高温で肉の周囲を焼き固めて、おいしい肉汁を逃さないようにします。
• 肉質と分量にあわせて、温度と時間を調節します。上質の柔らかい肉ほど火の通りが早いので、ヒレやロースは焼き終わりまで高温でも良いのですが（ロース１ｋｇで約３０分）、肉質が硬くなるほど時間がかかります。焼き始めて１５分くらいたったら１８０℃、もも部位などは１５０℃に温度を下げ、時間も約４０分～４５分かけないとやわらかく焼きあがりません。
• 焼く途中、天板にたまる油をスプーンですくって肉にかけます。乾燥を防ぐとともに焼き色を良くします。
• 焼く具合を判断するには、赤身の部分を指でさわってみて弾力がありすぐ戻るようならレア（生焼け）、あまり弾力がないようならミディアム（中焼き）、硬く締まっていればウェルダン（よく焼き）で十分焼けています。
• 焼きあがった肉は、１５～２０分間そのまま置きます。この時点で肉の内部温度は２～３℃上がります。
• その他、天板に残った肉汁でソースを作ってローストビーフに添えて勧めます。ホースラディッシュ（西洋わさび）クリームも伝統的な組み合わせです。

ローストの火の通り加減と温度

牛肉において、ロースト火加減と温度の目安をおさえていきます。

レアについては、５５℃～６５℃。ミディアムについては、６５℃～７０℃。ウェルダンにおいては、７０℃～８０℃。ベリウェルダンにおいては、８０℃となります。

まとめ

今回は、ローストビーフについて記載していきましたが、大切な事は、肉の温度帯や調理の仕方、下準備が重要になってきます。いずれかを怠っていてはよりおいしいローストビーフが出来上がりません。

また、牛肉の部位の選定の仕方は、もも部位が非常に経済的で（安価で購入できる）形がよいものに仕上がります。特にうちももを使用するとよいのではないでしょうか。これは、柵どりがしやすく、きれいな長方形の形ができやすくなり、好みの問題になりますが、サシ（脂肪交雑）が多く含むと口に残りやすくなります。たたきなどつくる場合は、特に赤身部位を使用すると食感もよくあっさりしたものになります。

ロイン系を（リブロース、サーロイン、かたロース、ヒレ、）使う場合は、脂肪が多く含み、モモ系を使うと（しんたま、うちもも、そともも、らむいち）赤身肉となります。この特徴を踏まえてローストビーフの食材の選び方をおさえておくのもよいのではないでしょうか。

ホルスタインのうちもも（ローストビーフ・たたき用）

ホルスタインサーロイン

ホルスタインもも部位（らんいち）

人間にとって必要不可欠な食品が牛肉となります

牛肉を含め様々な食肉において、人間とって必要不可欠な栄養素が含まれています。今回は、牛肉が人間にとってどのような健康効果をもたらすのか触れて行きたいと思います。

たんぱく質と脂肪が主な成分

肉といえば、動物性たんぱく質食品の代表格です。現在の栄養学に基づき、多様な食品（動物性食品と植物性食品）をバランス良く体格に応じて適量に食べることが健康の維持・増進につながります。

食肉に含まれる栄養成分を見てみますと、三大栄養素（たんぱく質・脂質・炭水化物）のうち、たんぱく質は、アミノ酸組成もよく、消化吸収されやすい特徴があります。脂質には、構成成分として脂肪酸が含まれています。脂肪酸は、一価不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸、多価不飽和脂肪酸（極小量）の順に含有しますが、脂質含量は、部位や肉種による差異が大きくなります。たんぱく質や脂質の性状は、多種多様な調理における変化の役割を担う主役となる成分です。

炭水化物は少量であり、肉種、栄養がグリコーゲン及び核酸の成分であるリボースを含有しています。

ビタミンB郡が豊富

体の機能の円滑化に役立つビタミン類では、ビタミンB1、B2、ナイアシンなどのビタミンB郡が食肉には豊富に含まれていますが、ビタミンA、C、Dはほとんど含まれていないか、含まれていても少量です。

しかし、食肉の副生物である臓器中のビタミンは食肉より高く、肝臓にはビタミンA含量は高く、ビタミンCもある程度含まれています。同様な役割を担うミネラル（無機質）類は約１％含有しています。その主要なものはカリウム、リン、ナトリウム、マグネシウムで、有用な微量のミネラルも含有する食品です。鉄分も肝臓がよき給源であり、含有も非常に高くなっています。

身体活動への利用

食肉を食べるのは、やはりおいしいからで。とはいうものの、体にとって良い、即ち、疲労も回復し、元気で病気になり難いなど、人間の身体と身体活動に有効に利用されていることによります。

例えば、血液を介して酸素や脂質・脂肪酸を運ぶヘモグロビンやリン脂質、体内の種々の化学反応の触媒役の酵素類、体を支え、動かす筋肉のたんぱく質（アクチン、ミオシン、コラーゲンなど）、生体を守る抗体やホメオシタシス（恒常性）を維持するホルモン、骨組みをつくる繊維状たんぱく質などとして存在し、機能しています。

体の中では常にたんぱく質の合成・分解が行われ、アミノ酸が代謝され、尿や糞便に窒素化合物が排泄されています。このたんぱく質代謝はエネルギー代謝と同様に休むことなく体内で進行し、繰り返されています。

日本人が不足しやすい必須アミノ酸

日本の食生活は米（穀類）を主食に、主菜、副菜を考え、多くは１汁２菜（３菜）というように食事を整えます。

日本人が摂取する穀類のアミノ酸組成をみてみると、特に必須アミノ酸のリジンやスレオニンが不足しやすいので、食肉が加わると、アミノ酸のバランスが改善されます。食肉は欠乏しやすいアミノ酸を効率よく摂取することができる優れたたんぱく質源食品です。また、たんぱく質は調理による損失も少ないので、摂取されて体の代謝系に入れば、有効に利用されるという特徴があります。

アミノ酸のエネルギー源利用

人間の組織は数千～１万種類のたんぱく質で構成されています。摂取されたアミノ酸はたんぱく質合成の素材となり、使われなかったアミノ酸はエネルギー源として利用されます。

特に、エネルギー摂取不足（疾病による摂取障害や高齢者の諸機能低下、活動量低下による食欲不振、ダイエット、ストレス過多など）、外傷、敗血症などではエネルギー源としてのアミノ酸利用が増大して、体たんぱく質の消耗起こします。高齢者の骨格筋減弱対策にアミノ酸を利用した運動・栄養療法の効果も明らかにされています。

食品に含まれる分岐鎖アミノ酸が代謝調節因子として注目されています。また、含硫アミノ酸がコレステロール代謝の制御にも関わっていると示唆されています。さらにタウリンが生理作用に及ぼす影響についても報告が蓄積されています。

アミノ酸によるコレステロール代謝の制御

大豆たんぱく質が血漿コレステロール濃度を低下させることはよく知られています。最近、遺伝子レベルの研究が進み、アミノ酸がコレステロール代謝を制御、即ち、アミノ酸による遺伝子発現制御がなされていると示唆されています。

セロトニン

必須アミノ酸のトリプトファンから神経伝達物質のセロトニンを生成する系があります。摂食調節に関わり、神経系食欲不振症や神経性過敏症の食行動異常においては、脳内のセロトニン系の異常が示唆されています。一方、脳内のセロトニンが増えると精神的な至福感が得られます。

食肉はトリプトファンを多く含有するので、老人性うつ症状みられる場合などは食肉を食べて心身の活力を得て、その改善を図れる可能性があります。

まとめ

牛肉において、また、食肉には人間にとって必要不可欠なことものであるとわかったのではないでしょうか。子供の成長から老人にとって様々な効果をもたらす肉は、摂取する以外ありえない栄養素が含まれています。バランスよく食べることで生きていくうえでの活力になりますので、是非とも食していきたいものです。

低温管理をすることで、細菌の増殖を防ぎ品質を維持が可能になります

ホルスタインなどの牛肉の保存は、低温管理することが重要となってきます。家庭用の冷蔵庫では、日常開閉が頻繁で庫内の温度が一定しません。特に、気温や湿度が高い夏場では、その開閉に当って庫内の温度が上昇しないよう注意が必要です。

冷蔵庫の能力を最大限に発揮させるためには、庫内を整理して、食品の詰め込み過ぎには注意し、また、よく整理された庫内は、冷気の対流がよくなり、庫内全般が低温に維持できます。家事の都合上まとめて買い置く場合は、料理用途別に切り分け、外気を遮断するラップ材、密閉容器を有効に活用することが大切です。このように厳重保存しても、賞味期間はホルスタインなどでは３~７日位になります。（開封後）

今回は、ホルスタイン保存においてどのように適切な管理方法をしていくべきなのか、前述では、冷蔵に関して述べ、冷凍においてはブロック、挽肉、薄切り肉の各項目に分けて記載していきます。また、スーパー、卸問屋から記載される表示ラベルには、適切な保存温度が記載されていますので、一つの目安としてください。

冷凍肉（フローズン）の保存方法とは？

ホルスタインを生のまま保存する場合は、冷凍保存しかありません。食肉処理工場で枝肉から部分肉を作り、更にそれを冷凍するのに、通常と畜から３日かかります。鮮度は極めて良い状態で冷凍肉が出来上がります。２０ｋｇ~３０ｋｇの食肉をダンボール詰めにし、マイナス３５℃以下の急速凍結をかけ、荷傷みのないように作りあげます。

その後、マイナス２０℃以下保存し、厳重にラッピングされたものであれば一年以上変質することなく良い鮮度のまま保存されます。

食肉を冷凍しますと、ラップ材は容易に破損しやすくなるため、丈夫なラップ材を選ぶとともに２重に包装するようにしましょう。また、真空包装用のフィルムには安全データシートの記載をよく読む必要があります。（MSDS）
ラップ材の破損によって酸化や乾燥による変質が起こり、食肉の風味を損なう原因となります。

家庭用の冷蔵庫内の冷凍室（フリーザー）の温度は、だいたいマイナス１０℃位です。これでは、食肉の深部まで冷凍するには時間がかかりすぎ、いわゆる緩慢凍結の状態になります。急速凍結に比べると、どうしても変質が進みやすい欠点を持っています。

ブロック肉の冷凍方法とは？

ブロック肉のような大きな塊を冷凍するのはなるべく避けるようにしたほうがいいです。緩慢凍結の状態になる恐れがあるためです。また、これを解凍して使おうとした場合、解凍にかなり長い時間を要するとともに肉汁の流出が多く起こり、風味を損なうことになります。

ブロック肉を冷凍保存するには、小分けにすることをオススメします。あらかじめ作る料理を想定し、その形態に切り分けます。１回で使い切る量ごとに小分けにして冷凍すると良いでしょう。もう一つ注意することは、解凍した肉は再凍結しないことです。再凍結すると鮮度を損ない、かつ品質が著しく劣化しますので避けてください。

挽肉の冷凍方法とは？

挽肉を冷凍する場合は、ラップ材に包みよく空気を抜いたら、板状に伸ばして凍結します。こうすると早く深部まで冷凍でき、使うときにも手早く解凍できます。また、板状に伸ばした挽肉は、なるべく積み重ねないようにしましょう。これが短時間で深部まで冷凍するポイントです。

薄切り肉の冷凍方法とは？

薄切り肉の場合は、少し面倒ではありますができれば一枚ずつラップ材で包み冷凍します。また、一定量ごとに全体をビニール袋にいれて密封してください。こうしておけば、更に空気を遮断することになり、より良い状態で保存することができます。

あらかじめ牛肉を真空包装し、かつ急速凍結したコンシューマパックのものもかなり冷凍肉コーナーで見かけるようになりました。ラップ材で空気を完全に遮断したるものは、保存性も高く信頼できるものです。

まとめ

今回は、ホルスタインなどの牛肉において冷蔵や冷凍の各項目においての保存方法について記載していきました。
牛肉の品質において維持していくための重要な事は、温度、圧力、PH、水分になります。それらのいずれかでも怠ると牛肉は、変敗していきます。変敗の要因は細菌の増殖に関連していきますが、早めの調理が必要となります。また、加熱調理などをしてから保存するのもよい方法とも言えます。

特に温度管理を重点において管理していくと良いですが、肉は表面上温度が低くても内部の温度は高い傾向にあります。これは、表面から内部へと温度変化していくためで、肉芯温度が大切になります。保存、焼くにおいても牛肉においては、肉芯温度は必ず抑えておきたいところです。

牛肉には適切な管理によって、その味などの品質が大きく変化していきますので注意すべき事ではないでしょうか。この基本があって初めて牛肉の楽しみ方に違いがでてきます。

和牛や交雑牛の高騰によりホルスタインの需要が増えてきています

全国的にも有名なお弁当を販売されている焼肉弁当やステーキ弁当、数多くの飲食店においてもホルスタインが使われる傾向を耳にすることが近年多くなりました。これは、和牛や交雑種の出荷頭数の減少から価格高騰が影響を及ぼしているのではないかと思います。

食肉販売動向（独立行政法人農畜産業振興機構）

独立行政法人農畜産業振興機構の調査結果からみますと国産牛において和牛や乳用主において出荷頭数は、前年と比べ減少しつつも交雑牛が増加傾向にあります。高価な和牛を敬遠し、交雑牛にシフトしていく傾向にあります。また、量販店等においても安い牛肉を求め低級部位にシフトしていく傾向にあるようです。また、和牛などの高級な牛肉においては世界的に日本の食文化に着目されていることから輸出傾向にあり、国内の牛肉は輸入品の割合が５割を超え、増加傾向にあるようです。

インターネットの通販において近年では、輸入牛肉のステーキの販売が上位を占めるようになってきており、（楽天市場）より安くボリューム感のあるステーキを求めるような状況になってきています。過去においては、ブランド牛などの牛肉が上位を占めていましたが世の中の状況は様々変化しています。

今回は、この牛肉のトレンドにおいてホルスタインが着目されるようになってきた理由について記載していきます。

ホルスタインの飼育方法に変化が？

ホルスタインは、和牛より肉質の評価は劣ります。乳用種においては、赤身肉の代表的な存在でありましたが「乳臭い」や「硬い」との印象が強く敬遠がちでした。また、飼養目的が牛乳の生産にあたるため肉用には不向きとされていました。

しかし、肥育方法やホルスタイン自体の特性もあり、臭みや硬さに変化するようになってきました。ホルスタインは、大型品種であり、１日の増大量が多く、増体能力が優れていることから、肥育期間は肉専用種より短くて済みます。ただ脂肪交雑が少ないなど、肉質では肉専用種に劣ります。

牛は草食動物なので、人間が消化吸収出来ない草などの繊維質を牛乳や肉に作り替えることができるという特性を持っています。従って、放牧状態でも牧草が豊富であれば自然に太るのですが、肥育の後半はもっぱら配合飼料中心にかなりの量の穀物を与えて肥育しています。このことから和牛との同じような肥育方法で穀物を与えられることによってホルスタインの肉質も変化が伴い、臭いや硬さが軽減されるようになってきました。

また、日本の牛肉の生産の大部分を占めるホルスタインは、肉質は劣りますが卸市場の中では価格帯が安く、国内生産の安全性から国産を求める声が多く、ホルスタインを求める傾向にあるようです。

牛肉の消費動向が２極化

和牛とホルスタインや輸入牛肉の違いといえば、高級肉で霜降り肉志向と赤身肉で低価格肉志向の２つに分かれるのではないかと思います。和牛の香りと柔らかさや味においては世界的にも食されるようになり、神戸ビーフなどのブランド牛は誰しも知る存在です。また、健康的な配慮により、脂肪が少ない傾向の赤身肉は、安価でボリュウーム感を堪能するには丁度良いものとなりました。

この消費の傾向性は、現在では大きく２つに分かれネット通販や各販売店においても影響しているのではないでしょうか。

ホルスタインは、輸入牛肉ように赤身肉の多い牛肉になります。健康的な赤身肉のイメージや安全性の面から言えば国産のホルスタインを選ばれる方が多くなりました。

まとめ

現在では、焼肉が好きという子供が多く、子供が食べたいものを食べさせてあげたいとの親の意向もありますが、牛肉自体の単価は、上昇していくばかりです。

子供が好きな食べ物調査

また、アジアにおける食肉の取り扱いに牛肉の安全性を求められる状況から国産の牛肉で安い肉とは、今の消費者の本音ではないでしょうか。過去においては、安いから不味いとの言葉もありましたが、今では、市場の視点から適正の価格や飼育方法などの変化などによって価格に見合った品質が一般的のようになりました。

消費動向の２極化によって今後何が必要なのか？それは、肉の種類、部位、肉質の表示および適切な調理法の情報や知識がますます必要とされるのではないかと思います。

どのように工夫すればおいしく、安心し、安全に食する事ができるのか。また、安く健康的な食生活をおくっていけるのかなどは、知識によってもたらされると思います。私が食肉の知識について指導していただいた先生がいましたが、この先生は「食を生かすのは人間次第」だとおっしゃっていました。また、海外においての牛肉料理は、非常に多く存在します。ステーキだけを見ても数多くの種類がありますが、それらを築いてこれたのも多くの知識と美味しさへの探求からだと思います。

今後は、この２極化の選択肢をどのように生かしていくのかが大事なポイントになるのではないでしょうか。

ホルスタインサーロイン肉などを使ったステーキなどのメニューをご紹介

ホルスタインサーロイン肉を使うとき必ずデメリットが存在します。それは、肉質が硬く、味が薄いため商品化しにくいものがあります。また、サーロインといえばステーキとしてのイメージが強いため、多くはこのステーキで提供しようと考えてしまいます。また、肉厚が薄いこともありステーキには不向きだと思ってしまうかもしれません。

実際にホルスタインサーロインを肉厚のステーキにしようと思えば、サーロイン自体の重量が５ｋｇ以上でないと難しいのではないかと思います。
ただ、折角安価で購入できてもステーキにできないとなると他には、ミニステーキや串もの、サイコロステーキなどになってしまいます。

ここでは、そのサーロインやホルスタインの他の部位を含み、どのようにしたら硬さをやわらげ、肉の味を引き出すことができるのか？その料理についての提案をしていきたいと思います。

ただし、ホルスタインを扱う場合は、必ず熟成期間やカットの仕方について留意していただきたいと思います。例えば、熟成においては、と畜日から５日以降やカットについては、繊維から直角に切ること、肉叩きを使うこと、太いスジにおいては切ること、ジャッカー（テンダーライザー）を使用するなど、また、サーロイン自体の重量をなるべく４ｋｇ以上にすることが必要となってきます。

牛肉のグリエ・レモンバター添え

材料

ホルスタインリブロース（厚さ１，５ｃｍ～２ｃｍ・１５０ｇ～２００ｇ/一枚）・・・４枚
塩・・・肉の重量に対して０，８％程度
コショウ・・・少量
サラダ油・・・３～４杯
レモンバター・・・大さじ３杯
レモン汁・・・小さじ１杯
パセリ・・・（みじん切り）小さじ２杯程度

フライドポテト・・・じゃがいも３００ｇ
揚げ油・・・適量
塩、コショウ・・・少量

クレソン・・・３本

作り方

ホルスタインリブロース

ステーキ丼

材料

ホルスタインランプ肉・・・４００ｇ
玉ねぎ（すりおろし）・・・１/２個
塩・・・小さじ・・・１杯弱
こしょう・・・少量
玉ねぎ・・・１と１/２個
油・・・大さじ１/２杯
バター・・・１０ｇ
焼き油・・・適宜
フォンドヴォー・・・２００ｃｃ
オイスターソース・・・大さじ１杯
クレソン・・・１束
ご飯・・・米２カップ分

作り方

ホルスタインランプ

パレルモ風サーロイングラタン

材料

ホルスタインサーロイン肉・・・（厚さ１ｃｍ、１５０ｇ/１枚）４枚
塩・・・牛肉の重量に対して０，８％程度
こしょう・・・少量
オリーブ油・・・大さじ３杯
生パン粉・・・大さじ２杯
パルメザンチーズ・・・（すりおろしたもの）大さじ２杯
トマト・・・大１個
アンチョビ・・・４切れ
ケッパー・・・大さじ２杯
塩・こしょう・・・適量
オリーブ油・・・適量
クレソン・・・適宜

作り方

ホルスタインサーロイン４ｋｇ以上

ビーフステーキリヨン風

材料

ホルスタインサーロイン・・・（厚さ２ｃｍ程度・２００ｇ/１枚）４枚
塩・・・小さじ１杯弱
こしょう・・・少量
玉ねぎ・・・４００ｇ
サラダ油・バター・・・各大さじ２杯
白ブドウ酒・・・１/２カップ
じゃがいものソテー・・・ゆでじゃがいも４００ｇ
塩・・・２/５杯
こしょう・・・少量
クレソン・・・４本

作り方

玉ねぎは厚さ約７ｃｍの輪切りにしてフライパンで炒めます。サラダ油とバターをフライパンに熱し、たまねぎが色付くまで炒め、塩・こしょうをしたら取り出します。
肉は、肉叩きで軽くたたいて、焼きあがったときに反り返らないように３～４ヶ所切れ目を入れ、塩、こしょうをしたら、元の形の大きさに直しておきます。
フライパンをサラダ油とバターで強火で熱し、そこに肉をいれます。３０秒～４０秒たったら火を弱め、さらに１～２分かけて好みの加減に焼きます。
肉の裏面も同様に焼きます。焼きあがったら、温めておいた皿に取ります。
フライパンの余分な油をペーパータオルなどで拭き取り、白ブドウ酒を加え、焦げ付きを溶かして最初の玉ねぎを入れ、弱火で１～２分程煮ます。
ステーキの上に玉ねぎをのせて汁をかけ、じゃがいものソテーを添えて出来上がりです。
付け合わせに丸ゆでじゃがいもは１ｃｍ厚さの輪切りにし、油で両面に焼き目をつけ、軽く塩・こしょうをします。

ホルスタインサーロイン肉５ｋｇ以上

和風ステーキ

材料

ホルスタインサーロイン・・・４００ｇ～５００ｇ
塩・・・小さじ１/２杯
こしょう・・・少量
油・・・適量
大根おろし・・・１５０ｇ
ポン酢・・・大さじ２杯
醤油・・・大さじ２杯
えのき茸・・・２袋
ニンジン・・・５０ｇ
生姜・・・少量
青ネギ・・・５０ｇ
塩・・・小さじ１/３杯
酒・・・大さじ１杯

作り方

ホルスタインサーロイン肉３，９ｋｇ以下

まとめ

今回は、ホルスタインの代表的な部位とホルスタインサーロイン肉を使ったメニューをご紹介していきました。各種料理用途によって部位の特徴をいかした提案となっていますし、硬い肉に対してどのように柔らかくしていくのか、少し工夫するとより良い味が楽しめるようになっていますので、是非ともチャレンジをしていただきたいものです。

ステーキなどは、規格というものがあまり定まっていませんので（各お店の基準になります）、固定観念にとらわれず食されてみてはいかがでしょうか。

ホルスタインサーロインでステーキを作るには抑えておくポイントがあります

ホルスタインサーロインでステーキを作るには、和牛と比べ肉厚、品質（硬さ、色、味）が違いがあり、この特徴をしっかり抑えておかなければステーキにすることは難しいと思います。

それぞれの違いをすぐさま判断するには、画像を見ていただく必要があります。

画像は、和牛のサーロインとなりますが、高級部位・高級肉ですので、その肉厚はかなりの厚さになります。この厚さはステーキの顔といもいうべき所で厚さ自体=盤面となります。この盤面が小さい（薄い）と見た目の印象にかかわってくる部分になります。

色合いに関してきれいな鮮紅色となり、脂肪交雑（サシ）が入り、見た目が非常に美しくなります。味においても脂肪の味わいも重なり肉の味が一層引き立てるものになります。肉の見極めとして、この肉に対して脂肪の割合が４０％とのものがおいしいとされ、加熱していくと脂が豊かな香気を発し、より食欲を掻き立てます。

では、ホルスタインサーロインをみますと。

肉厚が急激に薄くなります。これは、もともとの品種の違いから体格に影響している結果となりますが、ホルスタインは和牛よりも足が長く、体長が長いためサーロイン自体が薄く長いことになります。

また、色合いにおいては、赤身が濃く、脂肪交雑がない状態であり、赤身肉となります。また、年齢を重ねると脂肪に黄色がかってきます。肉質自体も硬いものになります。また、硬いからといってきめの細かいサーロインを煮込みますと余計に締まっていく傾向にあり、硬くなってきますので注意が必要です。

このホルスタインサーロインは、和牛と比べ大きな違いがあり、また、交雑種においてはこの中間になってきます。これらを抑えておかなければホルスタインをうまく活用することが難しいものになります。

ただし、ホルスタインは、脂肪が苦手な方や健康的な赤身肉の割合が大きく様々なメリットがありますのでそれらを最大限にいかすことによってステーキなどの用途にも活用できます。

ただし、硬さや味に関してどのように改善すればよいのかというと、熟成期間やカット方法、テンダーライザーや肉叩きなどの調理器具を使うことや味付けの仕方などの工夫が必要になってきますので、知識や技術などが必要になってくるのではないかと思います。

ホルスタインサーロインをステーキにするポイント・重量

先の記述で、ホルスタインサーロインと和牛のサーロインの違いについて明確に理解できたかと思います。

では、このホルスタインのサーロインにおいてステーキにするにはどのようにすれば良いのか？ここでおさえておきたいところが重量になってきます。ホルスタインは、体長が長いとの特性からサーロインが薄く、盤面自体が小さくなってしまいます。そこで重要になってくるのが、重さになります。

ホルスタイン自体のサーロインは、小さいものでは、２ｋｇ～１０ｋｇ程度と幅広くなってきます。では、どれくらいの重量でステーキとして問題なく盤面が得られるのは、約５ｋｇ以上になってからです。品物にもよりますが、５ｋｇ未満になってきますと盤面が小さく印象としてはよくありません。

ステーキなどの用途を扱う場合は、必ず重量を抑えておくが必要になってきます。では、４ｋｇほどでも不可能なのかと思われがちですが、品物によっては可能なものがあります。また、ミニステーキやカット方法の工夫次第で可能になるものがあります。

ホルスタインサーロインからステーキを作る方法（すじ引き・小割編）

サーロインからステーキを作るための代表的な方法を紹介していきます。サーロインからステーキを作るには、すじを引いたり、骨肌や整形することが必要ですが、どの部位から比べても歩留りがよく、作業時間もあまりとられないのが特徴になります。極端に申しますと、技術があまり必要なく誰もができるのではないかと思います。

サーロインの整形・すじ引き

脂が面している部分を表とすると裏面からの作業となります。まず、ゲタ山（肋間筋）、骨肌、見えているすじを除去していきます。また、背骨側の部分に面している部分は、骨肌がありますので除去していきます。

表面に戻して、背骨側から約５ｃｍ～７ｃｍほどの脂をすべて除去します。これは、下に潜り込んでいるスジを除去するには、脂があると取りづらくなるためです。

次に除去した脂肪の下にあるスジを引いていきます。すじの引き方のポイントは、すじを掴む箇所をしっかりつくり、すじをきちんと引っ張ってあげることが重要になります。すじの張り方が不十分な状態ですじを引くと、筋が切れたり肉そのものにナイフキズができてしまうためです。肉の傷めやすくなるのは、酸化がカギとなってきますので空気が触れた分だけ変質が始まりますので注意が必要です。

最後に表面の脂肪整形して終了となります。脂肪の厚さには１０ミリアンダー、５ミリアンダー、３ミリアンダーがあります。脂肪の付け具合で味や香りが変わってきますので、留意しておかなければなりません。また、５ミリアンダーになってくると肉の色合いがうっすら見えてきますので目安になるかと思います。

ステーキカットする場合には、リブ側からカットしていきます。これは、もも側は端材になるため（サーロインはもも側に向かってより厚みがなくなるため）、もも側からカットすると盤面の綺麗なリブ側が端材になってしまうためです。
カットの厚さは、好みになりますが、必ず繊維に対してなるべく直角にカットすることが大切です。

まとめ

今回は、ホルスタインサーロインでステーキを作る方法でしたが、ステーキをカットした後などは、必ず試食することが最も重要な事ではないかと思います。カットの厚さでどのように味わいや硬さが変化するのか、それを比べるためにも食べてみる事が大切です。

味わいは、厚さにも関係してきますし、自分が体験してもないものを人に勧めることなどできません。また、信憑性にも影響します。ですから様々な工夫をしながら試食を重ねていくところに良い商品ができるのではないかと思います。是非とも挑戦してみてください。

ホルスタインサーロイン肉（ステーキ用）

牛肉を生で食べるのは何故危険なの？その原因と予防を解説

牛の屠畜段階においては、筋肉は無菌状態です。ですが、何故私たちの生活の中で絶え間なく食中毒事件など起こるのでしょうか？そこには、原因を知り、予防することがもっとも大切です。

私たちが牛肉を食する上で、様々な工程が行われています。屠畜段階においては、無菌状態であっても時間の経過、酸素や人などに触れる事により菌は付着し、増殖していきます。また、世の中の菌の種類だけでも５０００種を超えるともいわれています。そのような中で安全かつ安心して食することがもっとも大切となってきました。

その安全策の代表的なものは、調理や食事をする前にきちんと手を洗い、牛肉をきちんと加熱することがポイントです。今回は、その食中毒の原因を知り、予防をしていく方法について記載していきます。

食中毒の予防とは？

食中毒とは、飲食物に食中毒を起こす細菌やウィルスが付着したり、増殖をしたり、有害・有毒な化学物質等を含んだり、容器包装を通して有害・有毒な物質が混入した食品を食べることで健康に害を及ぼすことを言います。主な症状は、下痢や嘔吐や発熱などです。

私たちのまわりは、ほとんど細菌の棲家（すみか）となっています。食品に付着したばい菌は肉眼では見えません。食中毒の原因菌が発病菌量まで増殖しても、味、臭い、色にほとんど変化がないために、私たちの５感ではその危険性は見分けることはできません。

細菌による食中毒を予防するには三大原則を守ることです。

清潔感を保つことが重要（菌をつけない）

調理器具は十分洗浄し、清潔に取り扱いするには、一般的に魚介類・肉類用の調理器具と、野菜など用の器具を分けることが効果的です。とくにまな板は一般家庭の調理においても複数準備することは困難の場合、まな板の両面を使い分けるだけでも効果的です。

野菜などの食材の加工を先に行い、肉類は最後に切るように心がけるのも予防につながります。

菌の増殖を防ぐ（迅速・冷却・乾燥）

食材を冷蔵・冷凍することは、原因菌の増殖を抑えるのに効果的です。

しかし、いずれも菌が不活化（死滅）するわけではないことに十分に注意しなければなりません。加工済みの食品と肉、魚、野菜の保管場所を一緒にしてはいけません。お互い汚染の原因になることもあります。また、食材を大量に詰めすぎず７割以下にとどめるのが、冷蔵庫の正しい使い方です。

食材を完全に乾燥させることはできないので調理器具を洗浄した後、速やかに水分を拭き取り、風通し良いところで吊るすなど工夫し乾かすようにします。

菌を殺す（加熱する）

原因菌を不活化（死滅）させるのに最も効果が高いのは、加熱することです。７５℃以上の環境で１分以上経つとほとんどが死滅します。大きな食材の中心部が７５℃以上に１分以上ならなくてはなりません。

食中毒の種類と発生とは

食中毒に代表されるものを大別すると細菌性食中毒・ウィルス食中毒・感染症による食中毒・自然毒食中毒・化学性食中毒に分けられます。ウィルス食中毒はノロウイルス、感染症食中毒には、チフス菌、赤痢菌、コレラ菌、腸管内出血性大腸菌Ｏ-１５７があげられ、人の糞便や汚染された水、食べ物が経路となり人が病原巣となります（Ｏ-１５７は別）。

自然毒食中毒は、動物性と植物性に分けられ動物性においては、フグや毒貝。植物性においては、毒キノコ・トリカブト・朝鮮アサガオ・ジャガイモの芽になります。化学性食中毒には、殺虫剤・農薬・ヒ素・水銀などになります。

細菌の感染型とは？

細菌の毒素型とは？

まとめ

食中毒による事件から食品に関わる取り扱いが法規によって大変厳しくなった今、また、それらに従事する業態の意識の向上によって食品の取り扱いは、細かくなりました。安心して安全に食するようにとそれぞれの企業などは自主的にマニュアル化し、衛生管理に取り組み実践しています。

それが他者に認定され代表的なものがＨＡＣＣＰなどの取り組みです。各自治体でも認証制度を設け、他者に正しく衛生管理が実施されているかどうかを認定してもらうことが多くなりました。自社でもそうです。

安心して安全に食するにはこの認定が担保していますので、購入の目安にするのも大切なことではないかと思います。

さて、牛肉を食するには必ず加熱することをおすすめします。

米沢牛が有名になったのは何故？そのカギを握る外国人とは？

米沢牛と言えば、いまや松坂牛や神戸牛と並ぶ人気ブランド！その米沢牛を全国的に有名にしたのが、明治のお雇いである外人教師のチャールズ・ヘンリー・ダラスでした。

米沢藩は、明治の際、幕府に加担して官軍に抵抗したため維新後、中央政権から大きく立ち遅れていましたが、米沢藩最後の藩主上杉茂憲（うえすぎ　もちのり）は、廃藩置県によって米沢県知事となるや、その遅れを取り戻すべく、西洋文明を積極的に取り入れるための「洋学舎」の創設を試みました。そのような中で、雇われたのがチャールズ・ヘンリー・ダラスなど３名のイギリス人で、ダラスは明治４年から８年まで米沢に滞在し、英語以外にも、フランス語、数学、経済、地理を教えるかたわら、サッカーや陸上競技などの紹介したといわれます。

そのダラスが、米沢を去るに当たって残したのが東北地方では最初といわれる牛肉屋で、彼は、自分の使っていたコックに資金を与え、この地方では文字通りの元祖「牛万」を開かせました。それといまひとつ、米沢在中に食べた米沢牛の味が忘れることができなかった彼は、横浜へ旅立つ際、土産として米沢牛一頭を連れて帰った。それを仲間や友人に振舞ったのが大好評。

そこで、横浜の牛肉卸と米沢の飼育農家との間を取り持ち、それがきっかけで米沢牛の名前が全国的に広まったという。

米沢牛のそもそもとは？

「南部の牛追い唄」で知られる岩手県から、２～３歳のうちに「上り牛」として搬入され、農耕や運搬採肥などの目的で飼育されていたのが大本になります。そのほかにも、この地では古くから黒毛和牛が多く飼われていたとの記録もありますが、そのルーツは定かではありません。

確かなのは、明治の半ば以降、米沢牛の世界にも文明開花が起こり、生体のより大型化を目指して西洋種との交配が行われるようになったことなど。また、中でも最も成果を上げたのが、英国北東海岸原産のショートホーンとの交配種でした。

昭和初期の中央畜産会発行の資料によると「この地方で長期の肥育をうけたものなら、かならず霜降りがあり、肉目も細かく、脂肪も白く、和牛に決してひけをとらない」とあり、このころすでに定評を得ていました。

米沢盆地は牧牛地としての風土に恵まれ、適度な寒暖の差が質のよい脂肪をつくるといわれています。

牛の胃は、何故４つあるの？その牛肉のホルモンを解説

牛肉を食する時には、必ずといっていいほどホルモンを頼む方もおられるのではないでしょうか。そのホルモンの中でも牛の胃にあたるミノ、ハチノス、センマイ、ギアラは何故いくつもの胃があるのか？その名前の由来とは？食べ方とは？様々な疑問点がある牛の胃ですが、その胃にまつわる特徴など抑えながら解説していきたいと思います。

牛の胃は、４つで成り立ち「複胃」ともいいます。人間と同じ役割をしている胃が第４胃の「ギアラ」にあたります。では、第１～第３胃はどのような役割をはたしているのか？

牛は「反芻（はんすう）」（一度飲みこんだ食物を再び口中にもどし、よくかんでからまた飲みこむ）をしながら食事をします。
第１胃から第３までを反芻するための機能で微生物が分解した草の成分は、牛の大切な栄養になります。第１胃「ルーメン」は食物の繊維を分解し、見た目が蓑（みの）に似ていることからミノと呼ばれています。

第２の胃は、餌を食道まで押し戻す役割があり、第３胃は、第４胃に入る量などを調節する役割があり、水分と栄養分を吸収しながら第１から第２にへと反芻する役割があります。

では、これらの胃についてどのような名前の由来や特徴を抑え下処理の方法などを解説していきます。

第１胃「ミノ」【サンドミノ・ガツ・ルーメン】

見た目が蓑（みの）傘（切り開いた形）に似ていることから名付けられたとされ、他には、サンドミノ、ガツ、ルーメンとも呼ばれています。（ＲＵＭＥＮ　ＵＮＳＣＡＬＤＥＤ）その容積は２００ℓ程で、４つの胃の中で最も大きいものになります。

肉厚で歯ごたえがあり、繊毛が密集していてかたいものになりますので、下準備には、皮をはいで包丁で切れ目を入れる作業が必要です。この中でも特に厚い部分が「上ミノ」と呼ばれています。

生のまま購入した場合は、茹で塩をたっぷりふって、よくもみ洗いをし、香味野菜とともに圧力鍋で２０～３０分ほど茹でます。一度湯を変え、もう一度圧力鍋で１０分ほど茹で、水に入れて冷まします。茹でたものの硬いものになりますので包丁で切れ目を入れると良いでしょう。

第２胃「ハチノス」【蜂巣胃・トライブ・トリッパ】

胃の内壁の形が名の通り蜂の巣のようにひだになっていることから「ハチノス」と呼ばれています。（ＲＥＴＩＣＵＬＵＭ）下処理に手間がかかるものの、胃の中では最も味がよい言われています。あっさりとして食べやすく、独特な弾力感があります。煮込み料理やもつ焼きなとに利用されています。

「ハチノス」の下処理には、生で購入した場合は、２～３回茹でこぼします。洋食はハーブやレモン、香辛料で、中華は香辛料にて茹でこぼした後、調理すると良いでしょう。

また、「トリッパ」の煮込みは、ハチノスの代表的料理で、下処理したハチノスを細く切り、たまねぎやにんにくと一緒にオリーブオイルで炒めます。白ワインやホールトマト、固形スープ、ローレルを入れて煮込みます。塩、こしょうで調味し、パセリや粉チーズを加えてできあがります。

第３胃「センマイ」（千枚）

内壁に深いひだと無数の突起があり、まるで布切れを千枚重ねたように見えることから名付けられた「センマイ」（ＯＭＡＳＵＭ）または、ボツボツを現した千葉（チョニブ）という朝鮮語が語源とも言われていますが確かなものはありません。

特有の歯ざわりがあり、脂肪が少なく、鉄分や亜鉛を多く含みます。グレーの皮をむいて茹でて下処理をすると、白く、シャキッとした歯みごたえのある肉がみえてきます。

センマイの下処理は、細切りにしたものがよく販売されていますので、そのまま使えますが、たっぷりの熱湯にさっと通し、氷水にさらすなどしてから調理すると良いです。

また、細かく切った「センマイ」を冷やしておき、味噌と醤油、粉末唐辛子、酢、砂糖を合わせて酢味噌を作り、食べる前に和え、お好みでネギやすり胡麻を入れて食するとおいしいです。

第４胃「ギアラ」（赤センマイ、アボミ）

「ギアラ」（ＡＢＯＭＡＳＵＭ）の語源には、２説あります。ひとつは「偽の腹」の意味で「偽腹（ぎばら）」がからという説と、米軍基地で働いた人が報酬代わりにもらっていたことから「ギャラ」がという説でどちらかが確かとは言えません。また、赤センマイとも呼ばれ、表面の黄白色に比べて内面が赤いのでこう呼ばれています。また、表面がなめらかで薄く、比較的柔らかいのが特徴です。

大きなひだの表面のぬめりをきちんと取ると、うま味が増して口当たりもよくなります。全体的に脂肪が多く、濃厚な味わいです。

ギアラの下処理は、生のまま購入した場合は、２～３回茹でこぼします。塩水にとって洗い、ぬめりを十分に取り除くとくさみが減少し、うま味が増します。

まとめ

ホルモンを取り扱う時は、必ず茹でる（加熱処理）ことが大切です。消費者に行く前には必ず細菌処理されていますが、傷みやすい特性を合わせもっていますので、早めに食すると良いでしょう。

また、処理場によっては、ミノに脂をつけたり、脂を取ったり（衛生上）しています。味や食感が変わるためですが、地域によって販売方法も違うので是非とも様々な地域で食べてみるのもよいかもしれません。ただし、ホルモンほど日持ちがしないのでほどほどにしたほうが良いと思います。

すき焼きの関西流と関東流はどちらが勝る！？

「竹の皮包みの中から、白い脂の切れを取り出して、焼けた鍋の上にしゃあ、しゃあと引いた。薄青く立ち上る煙の匂いをかいだだけでも、もう、たまらないほどうまそうに思われた」戦前の日本の日本の作家の中でも食通といわれた内田百閒は名作「薬喰い（くすりぐい）」の中ですき焼きのうまさの秘密をこう見通していました。つまり、うまいすき焼きにありつくには、先ず、ヘッド（牛脂）の焼けたにおいが欠かせないというわけです。

すき焼きのやり方は、俗に関西流と関東流の二つの流儀があることはよく知られています。それぞれにわれこそはと言わんばかりの論が講じられているが、多くは自己の博識ぶりをひけらかしたり、自分の好みにもっともらしい理屈をつけただけのもの。いまひとつ客観的に人々を納得させる根拠を欠いている。

で、先の内田百閒の文章に続けていえば、すき焼きのうまさは、しょうゆだけでもダメ、砂糖だけでもダメで、この２つを合わせたうえにさらに牛肉の脂肪が加わってこそ、初めて作り出されるものなのである。

しかも、鍋の中の牛肉が煮詰まって、少し焦げてきたくらいのとき、ヘッド（牛脂）、砂糖、しょうゆの合体物に包まれた牛肉の表面に「メラノイジン」と呼ばれる味覚を高揚させる物質が生まれる。このメラノイジンこそが、すき焼きの真のうまさを決めるものである。

この説を裏付けるものとして、例えば、こんがり焼けたつけ焼きの餅。しょうゆ味のしみたせんべい。佃煮のじっとりと中までしみた味などを、われわれは知っている。これらの、あの独特のうま味と香ばしさの秘密こそメラノイジンの仕業であって、もし、しょうゆが焦げただけのものなら、ただいがらっぽいだけ。あれほどわれわれの味覚を楽しませてくれる香気とうま味は生まれない。

このため関西流では、まず熱した鍋にヘッド（牛脂）を引き、そこへいきなりジュッと牛肉をいれ、その上にかなり大胆に砂糖をふりかける。その砂糖がヘッド（牛脂）のため少し焦げたところで、しょうゆを注ぐ。鍋の中ではヘッドと砂糖としょうゆの混ざり合った浅瀬の上で牛肉が音を立てて踊り、やがて、あのすき焼き独特の香ばしいにおいがわき上がってくる。関西流では初めにメラノイジンをつくり出してしまうのであって、割り下で煮る関東流ではこの焦げ味が生まれない。

サー・ロインの称号を与えられた牛はイギリスだけではない！日本でも？

イギリスには、その肉があまりにも美味だっため「サー・ロイン」の称号を贈られた牛がいた。１７世紀初めの、ジェイムズ１世の御代のことで、ロインとは牛の腰あたりの肉のことをいい、王はそれを「ロイン候」と称賛したのである。

このエピソードには、いまひとつおまけがあって、その後、ステーキを２つ切りにしたものを「バロネット」と呼ぶようになったが、サー・ロインにひっかけたしゃれで、バロネット、つまり「準男爵」というわけである。

日本にも似たような牛の出世物語があり、こちらの主人公は、かの但馬牛（松坂牛・近江牛・神戸牛の素牛）。といっても、昨今のように国際的にも有名になるまでは、地方の家畜市などでは「ただしウマウシとは何のこっちゃ」といぶかる向きも少なくなかったとか。で、話は太閤豊臣秀吉の天下。天正１１年（１５８３年）１１月に大阪城の築城工事が始まると、秀吉は、全国３０余ヵ国に号令して各地の牛を徴発（強制的に取り立てること）した。

何しろ、本丸、二の丸、三の丸の石垣の長さだけでも三里八丁という空前の大工事とあって、１日あたりの工事人の数だけでも３万人から４万人。竣工間近には１０万人に上ることも珍しくなかった。

なかでも難行苦行を極めたのが天文学的量の石運び。当時、この工事を目撃したポルトガルの宣教師フロイスなども、驚きをもって本国にこう書き送ったほどだった。「堺の港ひとつだけでも、毎日２００艘（舟の総称）の石を積んだ船が出入りし、われらのいる家からは、時に千艘もの石積み船が見られることもまれではなかった。しかも、その１石さえも、自らの首を失う覚悟がなくては、置き場や数など、片時もゆるがせにできないありさまだった」

石は陸揚げされたあと、牛たちによって工事の現場まで運ばれた。それらの石がどれほどの量にのぼったか、いまから想像しても気の遠くなるような話である。

この牛たちの働きをつぶさに眺めていた秀吉は、さすがに感ずるところあってか、大阪城が成るや「牛は国の宝、耕作の長たり、春の耕耘（こううん）によって、秋の果実を得ることが出来る。牛の功績は測り知ることができない。よって、牛を庶民の宝となす」と宣言、なかでも但馬牛は役牛として最もすぐれているとして「一日士分」を与えたという。いまなら「１日村長」とか「１日駅長」とでもいったところだろうが、それにしても牛たちがモーけっこうといわなかったかどうか・・・。

すき焼きのルーツとは？薄い肉に歴史の神秘が香る？

すき焼きというのは、肉を薄くすくからだという説がある。珍説のたぐいで、いまのように肉を薄く切る技術が未熟だった時代には、肉はぶつ切りにしたり、サイコロ状や短冊型に切っていた。

すき焼きは、正しくは鋤焼きと書き、ポルトガルやスペインなどの南蛮人が渡来した室町末期（およそ４００年以上前）から江戸時代にかけて、野外で獲ったイノシシやシカ、ウサギやトリなどを中国伝来の「唐鋤（からすき）」の上で焼いて食べたもので、江戸時代初期の「大草料理集」や「料理談合集」、「鯨肉調味方」（小山田与清著）などの諸本にはっきりと記されている。

いってみれば、当節のバーベキューや韓国焼き肉の日本版で、それに牛肉が仲間入りしたのは明らかに南蛮人の影響とみられる。

それらの肉を、刃の間にすきまのある鋤（すき）の上で焼いたというのもいまどきのバーベキューそっくりなら、野獣肉のくさみをとるため、酒や味噌、醤油などで作ったたまりにつけておいてから焼くという調味法も朝鮮焼肉そっくり。だから、肉を薄くそいだものでは、すぐに焦げ付いててこずることは疑う余地がない。

南蛮人が渡来により、当時の日本人は、彼らが大っぴらに牛肉（ポルトガル語でわかといった）を口にするのに一驚した。が、やがて自分たちもそれを見習い、当時南蛮焼きと呼ばれた牛や豚の焼肉を鋤の上で試みるところまでに発展した。

牛肉の鋤焼きは、その後のキリシタン禁制で大っぴらにはやれなくなったが、野外など一目につかないところではこっそり試みられた。というわけで、ここまではともかく、徳川２６０年の幕が降りた後文明開化の牛肉大っぴらの世となり、関東では牛鍋が流行語になったのに、関西では何故すき焼きの呼び名生き残ったのか、明治以降のそれは、疑う余地なく鍋ものなのにである。

高級部位のヒレにまつわるシャトーブリアンの名前のルーツにせまる

一口に歴史に名前を残すといっても、ちょっと出来そうでできないものですが、そうでないものが料理に自分の名を張り付けること。例えば、ジンギスカン鍋だの、東坂肉（トンポーロー）といったたぐいである。

もっともステーキひとつをとってもサーロイン・シャトーブリアン・シャビリアン・藤原ステーキ・ロッシーニ風など結構多く、事と次第によってはあなたも？といえなくもないのがこの世界である。

これがフランス浪漫派の作家で「アラタ」や「ルネ」などの甘美小説を書いた男のペンネームと知っている人はかなりの文学通です。彼はいちはやく自分の未来について予感したのか、おのれの愛するステーキに自分の名前をかぶせておくことを忘れなかったのである。

シャトーブリアンは、作家としてはともかく、美食家として知られるお人で、彼のお抱え料理人モンミレイユは、肉についてはパリでも指折りの権威といわれていた。そのモンミレイユが、主人の信愛を得るために考え出したのがフィレ肉の真ん中の柔らかくて分厚い部分を使ったステーキで、このステーキがすっかりお気に召したシャトーブリアン、１日に２度もおのれの名をかみしめていたという伝説まで残されている。

一方、サーロインかシャトーブリアンかのサーロインの方は、英国はキング・ジェイムズ一世の御世、ある宴席で、王の食卓にのぼった肉がことのほかうまかったので、王が「これはうまい、なんという肉か？」とお尋ねになると「はい、牛の腰（ロイン）のところでございます」とその家の主の答え。

すると王様は、さっとはい剣を抜いて「見事な肉だ。ほめてとらせよう」と仰せられたので、主は自分が褒美でももらえるものと勘違いをしてひざまずくと、王は、テーブルの上の腰肉（ロイン）に剣を当て「汝に卿（サー）を与える」とのたもうた、という故事来歴がついている。

人間より牛の方が多いアルゼンチンの独自の牛肉の料理方法

アルゼンチンでは、何しろ牛が人間より多いので、この国では肉より野菜の方が高いのだという。

こんな話にも象徴されるように、南米大陸は、大陸自体が一大牧畜地帯といっても過言ではないが、ただ、北部のコロンビアやベネズエラなどになると、牛肉は牛肉でも、世界一の和牛を食べ慣れた日本人には歯が立たないくらい硬いのが難点。というのも、国土の大半がオリノコ川の流域にあり、その広大な平野は、まさしく天与の牧場にふさわしいが、いかんせん、丈余の草に覆われ、ここで思い切りのびのび育つ牛は丈夫そのもの。肉も硬い。

で、近年は肉質の改良も進められているが、とても一筋縄では食えないのがここの肉だという。で、これらの国の料理人たちは、昔から、この硬い肉をいかに柔らかくして食べるかに腐心して来た。

一般に、アメリカ大陸での伝統的なやり方としては

だが、これらはとりわけこの地に限ったことでもない。

コロンビア流のやり方は、まず、肉を２、３センチの大きさに切った後、炒めたり、パイにして焼いたり、シチューやスープに入れて煮たりする（これなら、肉がかみ切れないということはない）ほか、もっとも広く行われているのは「硬い肉の塊を２、３時間ゆで、その後何時間か、ときどき脂をかけながらローストする」方法。

これだと、どんな肉もかなり柔らかくなり、長時間ゆですぎたときのように味がなくなることもないと。また、熱帯の草を食べて育った牛は一般に脂肪が少ないので、肉に切れ目をつけ、そこに細かく切ったベーコンや豚の脂を差し込んで料理することが多い。こうして作った「硬い腰肉（ロイン）のロースト」を「ムチャムーチョ（男の子）」と呼ぶのだとか。

世界的なオペラ歌手のシャリピアンのシャリアピン・ステーキの真実に迫る！

昭和１１年、ソ連の世界的なオペラ歌手・シャリアピンが来日、その見事な声力で日本中の声楽ファンを魅了した。だが、歌もさることながら、それ以上に話題になったのが、のちに「シャリアピン・ステーキ」と呼ばれるようになった彼好みのステーキで、当時のマスコミは、これこそシャリピアンの声力の秘密をにぎるものといわんばかりに持ち上げた。

このときの公演は、日比谷公会堂で行われたが、もちろん、マイクなし。しかし、その張りきった声は、広い公会堂の２階の最後部席まで乱れることなく届いたという。

当時、まことしやかに伝えられたところによると、シャリピアンは、自分好みのステーキ肉を玉ねぎのしぼり汁に３０分ほどつけておく。それとは別に玉ねぎのみじん切りをバターでよく炒めたあと、先にの玉ねぎをおろしたものと混ぜ、それらをトマトピューレ、レモン汁、塩、コショウなどで味を整え、焼きあがったステーキの上にたっぷりとのせて食べるというもの。肉と玉ねぎの組み合わせがいわくありげにみえるほかは、ことさらに騒ぎ立てるほどのものとは思えない。

このシャビリアン・ステーキ、実はシャリピアン本人の発明ではなく、陰の人がいたというのが以下の秘話。

シャリピアンは、東京公演中、しばしば帝国ホテルを抜け出して、あちこちでジャパニーズ・ステーキの探検を試みていた。そのひとつが、昭和１０年の９月、銀座６丁目の松坂屋デパートの裏に開店したばかりの、ビフテキ専門店「スエヒロ」。

当時、日本ではまだ珍しかったビーフステーキをなんとかして日本人のあいだに根づかせようと工夫を凝らしていた初代の石原仁太郎さん（昭和６０年没）、これなら日本人にも間違いなしと作り出したのが、このタマネギ漬けのステーキだった。

シャリピアンは、これが一度でお気に召したため、さっそく帝国ホテルのキッチンでも見よう見まねで作らせ、滞日中、方々でこれを作らせたり、吹聴して歩いたものらしい。が、かくも有名にした真犯人は案外通訳だったのでは？という気がする。

安い牛肉のステーキには、下準備、カット、下味の方法に美味しさの秘訣あり！

安い肉といえば、硬かったり、味がうすく、みずみずしいものがなかったりします。しかし、そんなお肉でも安いから仕方ないと食するところに寂しい気がします。本当だったら美味しく食べたい。誰しもが思うことではないでしょうか。

今回は、そんな安いから仕方ない。ではなく、お肉本来の味を引き出し、寂しさが吹っ飛ぶようなお肉の生かし方を記載していきます。活力の素「牛肉」においては、知る事から始まり智慧に変えることにより本当の味わいを楽しみましょう！

お肉の美味しさとは？

お肉の味は、うま味と「コク」によってに醸し出されます。うま味成分にはグルタミン酸やイノシン酸が関わりをもち、「こく」について不明な部分が多いのですが、脂肪に関わりがあるのではないかと言われています。また、この脂肪の融点において「コク」の感じ方も変わると言われています。

また、香りにも大きく作用されます。例えば、鼻をつまんで肉を食べるとなんのお肉がわからない場合や味がよくわからない場合があります。これは、それぞれの種類によって特徴ある香りがあり、動物特有の香りになります。この香りは肥育されるときの飼料や熟成度によっても変化します。和牛においては独特の香りがあり、「和牛香」とも呼ばれています。

お肉の美味しさには、様々な要素が考えられますが、大別しますと味（うま味、こく、脂肪の滑らかさ）、香り（生鮮香気、生肉の香り、加熱香気、加熱後の香り）、保水性（ジューシーさ）、色、テクスチャー（かたさ、もろさ、かみごたえ）に分けられ、これらの要素が関わりあってるとされています。

テクスチャーとは？

また、加熱による美味しさの変化がありますが（テクスチャーの変化）、お肉が最も柔らかくなるのは内部温度が４５℃～５０℃ぐらいで、７０℃前後で硬化します。また、長時間加熱すると再び変化します。これは、ステーキや焼肉などを加熱した時の内部温度によって硬さが変化する事をいいます。尚、長時間加熱とは、煮込むと柔らかくなるということになります。

ちなみに食塩を添加するとお肉の保水性が向上し、加熱した時に柔らかくなるということはよく知られていることです。塩、コショウ（香り付け等）をするのは意味があってします。

お肉の調理仕方とは？

下準備には様々ありますが、非常に重要な役割を果たしています。これらには、味や柔らかさを引き出すための役割があり、カットの仕方、下味などがあります。お肉には、カレー用など料理用途に合わせてカットして販売されている商品もありますが、ブロック肉やスライス肉などは使用する用途に合わせてカットする必要があります。

ロースなどは、脂肪と赤身肉の間のすじを切ることや厚切り肉においては、揚げるたり、焼く前には肉たたきで叩く（軽く）必要があります。これには、硬さの原因である繊維を断ち切るためです。また、ローストビーフやポトフなどは、タコ糸で縛ることにより形を整える役割があります。ソテーなどの厚切りには繊維に直角に、細切り肉には平行にカットしていくことが大切です。

下味においては、塩を添加することによって保水性の向上と柔らかさを引き出す役割があると前述で記載しましたが、果たしてどのくらいの量をふれば良いのか？これは、肉の重量に対して０，８％～１，０％と言われています。目安は、大人の親指と人差し指で１つまみで１，２ｇ～１，４ｇ（小さじ１/４）、親指と人差し指と中指の３本でつまみますと２，４ｇ～２，８ｇ（小さじ１/２）です。但し、塩をふってから時間をおくと肉汁がでてきますので注意が必要です。

また、マリネ（調味液を漬け込む）は肉を柔らくし、風味を出すこともできます。オイル系とワイン系に分かれますが、そこに香味野菜に好みのスパイスを加えることが良いです。

硬い肉を美味しくする方法とは？

これまでの方法を様々紹介してきましたが、ここではその他の方法や安い牛肉などを簡単美味しくする方法を解説していきます。

筋切りのポイントとは？

ロース（サーロイン、肩ロース、リブロース等）の牛肉で、ステーキやソテーを作るとき、赤身と脂肪の境目にあるスジが走って部分に包丁の刃先で切り込みを入れます。肉の大きさによっては５～６ヶ所にスジを切りますが、１５０ｇ程度のステーキには３～４ヶ所にスジを切ります。

たたいて繊維を壊す方法

肉叩きなどで軽くたたいて繊維を壊し、肉を柔らかくします。また、テンダーライザーでも肉の繊維を切ることができ、柔らかくできます。叩いて伸ばす事で形が崩れる事が嫌いな方には良い方法だと思います。

果物の酵素で柔らかくする方法

パイナップルの中にはブロメラインという成分があります。この酵素には、お肉の中にあるたんぱく質分解酵素「プロテアーゼ」に働きかけ柔らかくします。キウイやパパイヤ、梨、イチジクにも含まれますが、缶詰ではなく生の果物が必要です。下準備（焼く前）の時点で約１０～３０分漬け込みます。

砂糖をすり込む

肉の下味をつける前に砂糖をすり込むと肉の中にあるコラーゲンと水分が結びつき柔らかくなります。これはワインやお酒と同様の方法になります。

その他の方法

ビールやコーラ、酢なども加えることに柔らかくなりますが、入れすぎると味などに大きな影響を及ぼしますので、あまりおススメできません。また、焼く直前に薄く片栗粉をまぶすと水分が逃げずに柔らかくなります。薄くまぶすのがポイントです。

まとめ

「安いものだけど美味しく食べたい」なんて誰しもが思うことではないでしょうか。ちょっとした知識でより美味しく、また、何故美味しくなるのか、美味しさとは？

この疑問や探求の中から本当の美味しさを見出し、少しの工夫で食が豊かになります。また、新たなアレンジも生まれます。是非ともこの知識を活用しながらお肉を楽しんでみてください。

「トム・ソーヤーの冒険」の作者Ｍ・トウェーンのステーキ愛に迫る

日本人は、世界中どこへいっても「梅干しとみそ汁」なしではいられないと言われています。ですが、事情はどの民族でも同じようなもので、世界中の各民族には、それぞれ固有の味覚や、親子代々、骨までしみついた嗜好があるようなのである。

名作「トム・ソーヤーの冒険」の作者で、アメリカが生んだ屈指のユーモアリストといわれるマーク・トウェーン（１８３５年～１９１０年）は、１８７８年、はじめてヨーロッパを旅したとき、行く先々の食べ物が口に合わず、無事アメリカに帰れたら！と日夜、故郷の味を思い浮かべて心を慰めたという。

そのＭ・トウェーンの懐かしい味というのが、「そば粉を焼いて、メープルシロップをかけたケーキ」「焼きたての熱いパン」「若鶏のフライ」「脱皮したての、殻のやわらかいカニ」「豆のボストン風オーブン焼き」「ひき割りトウモロコシのかゆ」「かぼちゃ」だったというのだから、これでは、さしものフランス料理も自分の方から引き下がるほかなかっただろう。

ところで、アメリカ人にとって日本人にとっての味噌汁や、梅干しに相当するものは何か？といえばビーフステーキというのが大方の日本人の第一印象ではないだろうか。

事実、Ｍ・トウェーン自身もそれを懐かしの味の筆頭にあげているのだが、それでも彼のペンにかかると、さすがに郷愁が充満する。「焼きたての、厚さ１インチ半もあるでっかいボーターハウス・ステーキ（腰肉）。鉄板から移したばかりで、まだ脂がパチパチはねている。香ばしいコショウをふり、申し分なく新鮮で、これぞ本物といった感じのとろけそうなバターを載せ、したたり落ちる肉汁が焼き汁と混じりあった中に、エーゲ海の群島よろしく点在するマッシュルーム。周りには、黄色がかった脂身の町が美しさをそえている。

このゆたかなビフテキの国土。サーロインとテンダーロインの仕切りをつけて、白い骨がまだそのまま伸びている。」と文字通り熱狂的な筆遣い。