牛肉の部分肉から分割し整形したものを商品化する
今回は、あまりお肉屋さんでも公開しない技術の一端と商品化に関する一例を記載していきます。
部分肉から内ももを小割・整形する方法ということは、作業性などみると複雑かつ時間的にかかるもので、あまりされないようになりました。しかしながら肉を見極める基本の一つとして必要なこの作業には、ナイフの使い方や焼肉などのカットの仕方などの大切な要素があります。また、覚えるには何度も何度も繰り返して取り組む必要があり大変なものがありますが、ここをしっかりと覚えることにより肉の善し悪しが理解できるようになってきます。
また、今回の商品化は、あくまでも一例で様々な用途がありますが商品を開発するうえで是非とも参考にしたいところです。
内モモ部位の分割（小割）
「うちももかぶり」と小割します。
「うちももかぶり」と「うちもも」の境目がわかりやすくするため「うちももかぶり」の上面の脂肪を除去します。
「うちももかぶり」は肉が薄いので注意しながらはじめに「うちもも」との境目にナイフをいれ、「うちももかぶり」を上に引き上げるようにして、分割します。
「こもも」との境目にきたら、「こもも」との境目の薄いすじに沿って、分割します。
「うちもも」と「こもも」を分割します
部位を裏返し、「うちもも」と「こもも」の境目の薄いすじに沿ってナイフを入れ分割します。この時、「こもも」は「うちもも」側に入り込んでいるので、形に注意して分割します。
内モモの商品化一例
カブリからロールロースト。大衆部位は弱火で焼く。
内モモの商品化で一番困るのが、カブリの処理です。すじ、脂肪をトリミングし、柵どりして「赤身切り落とし」などもできますが、１枚、２枚の少量のカブリが出たときは、脂肪面を外に巻いて、ボリュウムいっぱいの「ロールロースト」にして提供してみてはいかがでしょうか。これなら売価もリーズナブルな線に設定できて、ブロック調理をしたことがない消費者にも「一度やってみようかな」と思わせることができるのではないでしょうか。味の方も、弱火でゆっくり熱を加えてやれば、ジューシーでおいしく焼き上がります。
ブロックのままでは大きすぎるというむきは、巻いてから厚さ１，５ｃｍ前後にカッティングすれば、値ごろ感のあるきれいなロールステーキとしても活躍します。
高級ではない部位をローストする場合は、弱火で焼くほうが良いです。
ロールロースト
トップサイドから分割したカブリを使ってロースト用を作ります。
コモモをカットし、表面の余分な脂肪、すじをトリミングします。
肉厚の部分をそぐようにして開き、全体の厚みを平均にします。
スクエアに整形してから、脂肪側を外側にして巻きます。
タコ糸でタイイングします。
ロールロースト
内モモのロースト
トリミングして５分割したうちももの柵どりをします。
ジェットホーンネットでタイイングすると、形のよいモモロースト用ができます。
内もものロースト
タタキ用柵
５分割後の柵は２分するとミニステーキ用の柵になります。
このミニステーキ用柵をさらに２等分すれば、タタキ用の柵になります。
ビーフキューブ・カバブ
５分割の５の柵を使ってカバブを作ります。厚さ２ｃｍでカットをします。
さらに角切りにカッティングし、野菜と一緒に串刺しにします。
ビーフキューブ・カバブ
まとめ
今回は、内モモの分割から小割と商品化に対しての一例でありましたが、肉質によっては、ほとんどがこま切れになってしまうことがある内モモです。
形がいいものの肉質的には、硬い部位となりますので扱いにくいのが難点です。（カブリなどの端材がよくでる）その硬い部位をどのように新たな価値をつけていくのが大切な部分となります。もも系部位の中では比較的安い単価の部位になりますし、商品化の際には比較的形も整っていて見栄えが良いものになります。また、赤身が濃くなりますが、栄養価の高い部位でヘルシーな訴求もできますので、是非とも活用していきたいところです。
硬い部位も柔らかくする方法など多くあります。熟成やマリネ、味噌漬け、カッティング方法を調整するなどといった工夫により硬いものは、肉の繊維を切ってしまうかほぐすかなどの方法を用いれば簡単にできます。ただし、細かく切れば切るほど酸化していき肉自体の傷みが早くなるので注意したいところです。うちもも部位は、水分量も多く含んでいますので傷みやすいです。
あまり細かく切らずに商品として利用できやすいような今回の一例ですが、是非とも活用してもらえばと思います。発色のタイミングさえあえばどのような品種でもよりよい見栄えで商品化が可能です。一つの工夫でありますがやってみることが大切なのではないでしょうか。
牛肉は、知れば知るほどバラエティーのとんだものが沢山できますので、新たな発想や既存のものに手を加えるだけで様々な形や味わいに変化しますので、ここが牛肉の醍醐味なのではないでしょうか。