私が部位名で初めて疑問に思った「ロース」。
牛でも豚でも「ロース」というのがお客様とお店の諸先輩方が日常的に使われる。
まだまだ、新米だったころには「すみません(;’∀’) ロースってなんでしょう？？」
という当たり前に知っておかなければならない言葉に先輩は、勉強不足の自分によく怒られた毎日を過ごしたことをよく覚えています。
豚の腰肉。
これが答えだと思っていた私は、なぜ「牛」にもつかう(・・?
というのが疑問でした。
今回は、ロースという部位について真実をご紹介していきます。
『ロース』部位は肩から腰にかけての背肉の部分！
日本においては、「ロース」部位とは「肩ロース」「リブロース」「サーロイン」を総称したものいいます。
ロースという言葉の語源は、ローストの発音がなまってロースという言葉が現在に残っています。ローストとは、焼く、蒸し焼き、あぶり焼きという意味から焼くことに適した部位になります。
では、「肩ロース」「リブロース」は、ロースという言葉がはいっているものの、何故、「サーロイン」だけ「ロイン」という名前がついてしまっているのでしょうか？
実は、海外では「肋骨と骨盤の間の、背骨の両側の肉」というのがロインになるわけで、その一部分を「サーロイン」と言われています。
すなわち、腰肉になるわけです。
海外では「肩ロース」をチャックと呼び、「リブロース」をリブロインと呼び、「ヒレ」をテンダーロインと呼びます。
ですから、日本と海外の名称と箇所がごちゃ混ぜになっていることが、私にとっては理解し難いものになっていたわけです。
「ロース」というのは、日本において「肩ロース」「リブロース」「サーロイン」ということになります。
ただ、地域によってはロースは「リブロース」と言われているところもあります。
例えば、関東ではヒレのことを「ヒレ」、関西では「ヘレ」というように必ずしも全国的に統一した言葉ではないことはおさえておかなければなりません。
では、このロースの部位は、肩ロース、リブロース、サーロインということだとわかったところで、一体どのように違いあるのでしょうか。
それぞれの部位の特徴や「ロースト」という語源があるものの日本と海外ではどのような料理用途があるのかを触れていくことで、違いを見いだすことができます。
「肩ロース」とはどういったもの？
関東では「肩ロース」といわれており、店頭表示においても「カタロース」といわれていますが、関西では「クラシタ」ともいわれています。
希少価値の高い部位では、「ざぶとん」といわれている部位があります。
「ざぶとん」は、カタロースをお肉屋さんの言葉でいえば小割するととれるようになります。一般的な言葉でいうと「分解」がわかりやすいかと思います。
日本の部分肉規格でいうと「肩ロース」は、首の一部分も含みますが、首のあたりから胸の部分になり牛の全体からみますと胸のあたりからサシ（脂肪交雑）がはいるようになります。色合いも濃い赤色からうすい赤い色に変化し、肉質もきめの粗い部分からきめ細かくなります。
要は、首あたりは硬いものの胸あたりは非常にやわらかくなっていき、色合いが赤と白が複雑に絡むように鮮やかになっていくということです。
海外では規格上首の部分はありませんが、基本的にはステーキにつかわれます。最近有名なもので「１ポンドステーキ」なんていうのもこの部位からカットされています。
日本では、サーロインと比べ、肉の味がうすいということや硬いと感じることから「すき焼き」「しゃぶしゃぶ」などに多くつかわれます。
上質になると「ざぶとん」を焼肉用にしたりしますが、リブロースやサーロインに比べやや硬いと感じるので焼肉に使われます。
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「リブロース」とは何！？
牛のリブロースを「ロース」と呼ぶ方が多いと思います。
和牛などの品種になると色あい、脂肪交雑が非常に美しい断面になります。
サーロインほど知られていない部位ではありますが、色合いと味のバランスの良さからどのような料理にも向いています。
海外で特徴的なものは、リブロースを小割して中にあるロース芯といわれる部位をステーキにしたものがあります。非常に希少価値が高い高級部位としてお値段もすばらしいものになります。
オーストラリアでは「キューブロール」としての名前がありますし、アメリカでは「リブアイロール」として言われています。海外の人も「ロース芯」を特別なステーキとしてあつかっていることがうかがえます。
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サーロインとはなんだろう
リブロースとらんいちというもも部位の間にある「腰肉」にあたります。
説明がいらないくらい誰しもが知っている部位であり、ステーキとして定着している部位になります。
日本においても和牛ではステーキとして扱われていますが、国産牛などは「タリアータ」のような薄切り肉、サイコロステーキとしても店頭にならぶことがあります。
レア、ミディアム、ウェルダンとしても焼き加減も調整できる部位としてありますが、肉は焼きすぎると硬くなるという特性があります。
ウェルダン（よく焼けたもの）に対応できるということは、焼いても柔らかいということになります。
まとめ
ロースという言葉が理解していただけたかと思います。
ただ、地域によってはロースはリブロースだ！とあるかと思います。牛肉の部位名は、全国的に統一されたものがありますが、現在でもまだ関東と関西での読み方が違うという名残りがあるように一概ではないこともあります。
海外での読み方も入り混じるので非常にわかりにくいということが誤解をまねく要因になるのではと思います。
また、肩から腰までの部位にはそれぞれ違いがあり特徴があります。
部位を区切っているということは、この特徴を大きく分けてだされていることになります。
ここが違いの最大のポイントとなります。
まだまだ牛肉も未開発のところがありますので、これからも楽しみが続くのではないでしょうか。